Технологическую схему производства карамели с начинкой можно разделить на следующие основные стадии:
приготовление карамельной массы;
охлаждение и обработка карамельной массы;
приготовление начинок;
формование и охлаждение карамели;
обработка, завертка, расфасовка и упаковка карамели.
На рис.1 представлена машинно-аппаратурная схема производства карамели с фруктово-ягодными начинками. Основным сырьем для ее приготовления являются сахар-песок, крахмальная патока и фруктово-ягодные заготовки.
Рисунок 1- Машинно-аппаратурная схема производства карамели с фруктово-ягодной начинкой
Сахар из склада передается в подготовительное отделение карамельного цеха или в мешках (при тарном хранении), шнеком (редлером) или системой пневмотранспорта (при бестарном хранении).
Сахар загружают в приемную воронку просевателя 17, где он очищается от посторонних и ферропримесей, затем норией 18 подают в промежуточный бункер 19. Из бункера ленточным дозатором 20 и шнеком 21 сахар дозируется в растворитель непрерывного действия 22.
С помощью объемных дозаторов 23,24 и 25 в смеситель-растворитель подаются в заданных количествах подогретые до температуры 65-70°C патока, инвертный сироп и вода.
В смесителе 8, оборудованном паровой рубашкой, рецептурные компоненты перемешиваются при температуре около 70°C,что обеспечивает растворение основной массы сахара.
Полученная сахаро-паточная смесь влажностью 17-18%,с не полностью растворенными кристаллами сахара, плунжерным насосом 10 непрерывно подается в змеевики варочной колонки 11, обогреваемой паром давлением 450-550 кПа. Уваренный до концентрации 84-86 % сухих веществ сироп через стаканчатый фильтр 26 поступает в сборник-охладитель 27, из которого перекачивается шестеренчатым насосом 2 в промежуточный сборник 28.
Плунжерным насосом 10 карамельный сироп непрерывно подается в змеевик вакуум-аппарата 30. Аппарат обогревается паром давлением 500-600 кПа. Здесь сироп уваривается в карамельную массу до содержания сухих веществ 97,5%.
Вакуум-камера 31 аппарата связана трубопроводом через конденсатор с мокровоздушным насосом 29, с помощью которого в вакуум-камере создается разрежение. Из приемника вакуум-камеры карамельная масса периодически (через 1,5-2 мин) выливается (вручную или автоматом) в воронку охлаждающей машины 33.
Охлаждаемая карамельная масса в виде широкой тонкой ленты проходит под дозаторами 34 и 35, из которых их поверхность карамельной ленты подаются вкусовые и ароматические вещества (кислота, краситель и эссенция). По выходе из охлаждающей машины масса температурой 90°C проминается для равномерного распределения добавлений, и ленточным транспортером передается в тянульную машину 36. Здесь она многократно вытягивается и складывается, насыщаясь воздухом. При обработке в течение 1,0-1,5 мин изменяются структура и цвет массы, достигается равномерное распределение в ней введенных добавок. Температура массы понижается до 85-80°C.
Ленточным транспортером тянутая карамельная масса передается в обкаточную машину 38, где приобретает форму удлиненного конуса. Внутрь конуса с помощью начинконаполнителя 37 подается начинка.
Основным сырьем для приготовления фруктово-ягодных начинок являются сахар, патока и фруктово-ягодные заготовки в виде пульпы или яблочного пюре. Пюре из бочек 1 (или сборника при бестарном хранении) насосом 2 перекачивается в танк 3 с мешалкой для купажирования.
Купажная смесь яблочного пюре насосом 2 подается в шпаритель 4, стекает в промежуточную емкость 5, откуда насосом перекачивается в сборник 6.
Яблочное пюре подается в протирочную машину 7, а затем перекачивается в смеситель 9 для подготовки фруктово-сахарной смеси. Сахарный сироп и патока дозируются в смеситель объемными мерниками. Подготовленная смесь подается насосом 10 в змеевиковую варочную колонку 11 с пароотделителем 12. Колонка обогревается паром давлением 500-600 кПа. Начинка уваривается до влажности 14-19%.
Из пароотделителя начинка стекает в промежуточную емкость 13 и перекачивается в темперирующую машину 16. Начинку охлаждают до температуры 80-85°C, из объемных дозаторов 14 и 15вводят вкусовые и ароматические вещества. Шестеренчатым насосом 2 начинку подают по кольцевому трубопроводу в воронки начинконаполнителей 37. В трубопроводе установлен стаканчатый фильтр. Температура начинки должна быть на 10°C ниже температуры карамельной массы в обкаточной машине 38.
Жгутовытягивающая машина 39 формует из карамельного батона жгут определенного диаметра (14-16 мм) и передает его на формование карамели.
Штампующая машина 40 разрезает карамельный жгут на отдельные дольки и придает им ту или другую форму. Отштампованные цепочки из отдельных долек карамели переходят на узкий ленточный транспортер 41, обдуваются холодным воздухом. Карамельная масса в перемычках между отдельными изделиями быстро твердеет, и поэтому, переходя на виброраспределитель 42, цепочки отформованной карамели распадаются.
В агрегате АОК карамель охлаждается до температуры 25-35°C, становится достаточно твердой, что позволяет подвергать ее завертке, обработке и упаковке.
Отводящим вибролотком 44 охлажденная карамель подается на распределительный транспортер 45,а далее - на автоматы 46 для завертки.
От заверточных машин карамель поступает на сборный транспортер, расположенный в нижней части распределительного конвейера 45, затем наклонным транспортером подается в бункер автовесов. После взвешивания карамель высыпается в короб, установленный на транспортере оклеивающей машины. Упакованная карамель поступает в склад готовой продукции.
Получение карамельной массы состоит из двух технологических процессов:
приготовления карамельного сиропа;
уваривания карамельной массы.
В карамельном производстве обычно используют комбинированные сиропы, в состав которых входит не один вид сахара, а два и более. При этом использую сахарные, инвертные, сахаро-паточные, сахароинвертные, сахаро-инвертно-паточные сиропы. Сахарные сиропы получают растворением в воде сахара, обычно при нагревании. В сахаро-паточные сиропы при подогревании добавляют патоку. Сироп с содержанием сухих веществ около 70% уваривают до конечной температуры кипения 110-114°, при этом в нем остается еще 14-17% воды.
Если патока в сиропе полностью или частично заменяется инвертным сахаром, необходимо приготовить его путем инверсии свекловичного сахара.
Для изготовления карамели без патоки следует к раствору сахара добавлять инвертный сироп в таком количестве, чтобы в готовом сиропе было 17-19% инвертного сахара, считая на сухое вещество сиропа. Тогда в готовой карамельной массе будет 20-22% инвертного сахара, так как при изготовлении карамели из сиропа количество сахара нарастает на 2-3%.
Карамельный сироп поступает в вакуум-аппарат, где из него при уваривании удаляют большую часть воды и получают карамельную массу. Карамельная масса из вакуум-аппарата выходит с температурой 110-120° (на патоке) или 125-135° (на инверте). При этом она имеет сравнительно малую вязкость, однако при понижении температуры вязкость ее возрастает, и при 70-80° масса становится пластичной, ее можно формовать. При дальнейшем понижении температуры масса твердеет, теряет пластичность и при 50-40° делается хрупкой.
Выгруженную из вакуум-аппарата карамельную массу требуется «обработать»- охладить, подкрасить, подкислить, придать ей аромат. Масса должна быть сначала несколько охлаждена, чтобы при последующем введении в нее пищевой кислоты уменьшился гидролиз сахарозы, а при введении спиртового раствора ароматизатора снизились бы потери спирта и душистых веществ, испаряющихся в большей степени при более высокой температуре массы.
При поточном способе производства карамели процессы обработки осуществляются при непрерывном перемещении карамельной массы по наклонной. При этом кислота в виде порошка, а краски и эссенции каплями непрерывно добавляются в передвигающуюся карамельную массу и перемешиваются с ней при пропускании через вальцы или для тянутой карамельной массы- при обработке на тянульной машине непрерывного действия. Эта машина имеет несколько горизонтальных параллельно расположенных стержней, вращающихся относительно друг друга так, что они вытягивают карамельную массу, накладывают один ее слой на другой, вновь вытягивают.
Вытянутая масса становится непрозрачной и приобретает атласный вид благодаря многократному преломлению лучей света, проходящих через прослойки воздуха в карамельной массе. Ее удельный вес меньше (1,3-1,2 г), чем нетянутой (1,5 г), вследствие того, что в нее включены прослойки и пузырьки воздуха. После перетягивания карамельная масса приобретает способность легче засахариваться, поэтому она меньше увлажняется и липнет (после некоторой выстойки).
Для придания карамели внешнего вида, а иногда для придания оболочке сходства с цветом фруктов и ягод в карамельную массу вводят различные пищевые красители, предварительно растворенные в воде. Концентрация водных растворов составляет 5-10%.
Ароматизацию карамельной массы ведут при температуре ниже 90°C спиртовым раствором ароматических веществ. При температуре обработки карамельной массы спирт испаряется, а ароматические вещества остаются в массе.
Для придания отдельным сортам карамели приятного кислого вкуса карамельную массу во время охлаждения подкисляют, используя для этого кристаллические органические пищевые кислоты (лимонную, реже виннокаменную и яблочную).
Карамель изготавливают со следующими начинками:
фруктово-ягодной;
ликерной;
молочной;
помадной; марципановой;
масляно-сахарной(прохладительной);
кремово-сбивной; ореховой; шоколадно-ореховой; желейной; из злаковых, бобовых и масличных культур.
При этом начинки, несмотря на их разнообразие, должны обладать некоторыми общими качественными характеристиками, в том числе быть стойкими при хранении и не изменять своих вкусовых качеств и консистенции. Поэтому в начинке массовая доля сахаров не должна быть выше 70%. Начинка также не должна: содержать скоропортящихся жиров и других компонентов; взаимодействовать с карамельной массой; растворять ее. Консистенция начинки должна быть однородной и обладать достаточной вязкостью.
Фруктово-ягодные начинки готовят увариванием смеси из сахара, патоки и фруктово-ягодного пюре. Основой для них служит яблочное пюре, к нему можно добавлять пюре вишневое, абрикосовое, сливовое и т.п., а также припасы и другие вкусовые добавления. Во избежание засахаривания начинки при хранении в ней должно быть не менее 30% редуцирующих веществ, а увеличение этого показателя более 60% может привести к растворению карамельной оболочки.
Ликерные начинки имеют в своем составе кроме сахара и патоки, вино, ликер и другие спиртные напитки; к этим начинкам может быть добавлено фруктово-ягодное пюре. При этом массовая доля редуцирующих веществ в ликерной начинке должна быть не ниже 30%.
Медовые начинки кроме сахара и патоки содержат еще и пчелиный мед, к ним может быть добавлено фруктово-ягодное пюре. Массовая доля сухих веществ должна составлять 84-88%.
Молочные начинки кроме сахара и патоки содержат молоко, может быть добавлено масло, кофе, какао. Массовая доля сухих веществ также составляет 84-88%.
Эти четыре начинки получают путем уваривания всех составных частей обычно в вакуум-аппарате под разрежением, чтобы лучше сохранить качество исходного сырья.
Помадные начинки состоят из мелких кристалликов сахара, окруженных межкристальным сиропом с включением пузырьков воздуха. Готовят их путем сбивания сахаро - паточного сиропа при его охлаждении. К помадной массе могут быть добавлены фруктово-ягодные припасы, молочные продукты и т.п. Массовая доля сухих веществ в этой начинке составляет около 90%.
Сбивные начинки получают сбиванием яичных белков с добавлением сахаро-паточного сиропа, уваренного с фруктово-ягодными пюре или молоком и т.п. Массовая доля сухих веществ в этих начинках должна быть в пределах 85-87%.
Прохладительные или масляно-сахарные начинки вырабатывают из смеси сахарной пудры с кокосовым маслом, с добавлением кислоты и мятного масла или мятного ароматизатора. В некоторые сорта карамели предусматривают введение глюкозы вместо сахара, что увеличивает «охлаждающий» эффект. Для приготовления начинок применяют механическое перемешивание составных частей. Для этих начинок характерно высокое содержание сухих веществ - не ниже 96,5%, а при добавлении сухого молока - не ниже 99,5%.
Марципановые начинки готовят из смеси сахарной пудры с тертым миндалем или абрикосовым ядром или другими необжаренными орехами. Эту смесь заваривают горячим сахарным сиропом и перемешивают при охлаждении; часто вводят такие вкусовые добавления, как кофе, какао, мед, молоко, фруктово-ягодные припасы и т.п.
Ореховые начинки состоят из растертой смеси сахарной пудры с обжаренными орехами, с твердым жиром (маслом какао или кокосовым); могут быть добавлены различные вкусовые вещества. Массовая доля сухих веществ в этих начинках должна быть не ниже 97,5%.
Шоколадно-ореховые начинки содержат тертые обжаренные орехи, сахарную пудру, кокосовое масло и какао-продукты. Какао-масло и кокосовое масло вводят в расплавленном виде при температуре 30-40°C.
Желейные начинки получают путем уваривания сахаро-паточно-агарового сиропа с добавлением фруктово-ягодного пюре.
Начинки из злаковых, бобовых и масличных культур готовят с применением муки и крупки из вышеуказанных культур с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др. При этом мука из бобовых должна быть дезодорированной, т.е. лишенной запаха путем обработки нагреванием.
После проминки или вытягивания карамельной массы ее формуют в виде жгута определенного сечения. Оптимальной температурой для выполнения этого процесса являются 70-80°C. Карамельный батон в зависимости от вида карамели и начинки получают, вытягивая карамельные жгуты различными способами: без начинки, с жидкой начинкой и с густой начинкой.
Карамельный жгут для леденцовой карамели получают путем прокатывания карамельного батона до определенной толщины.
Жгут с густой начинкой формуют из заранее приготовленного пирога, состоящего из верхней оболочки и начинки, прокатываемого так же, как и для леденцовой карамели.
Карамельный жгут с жидкой начинкой получают, вводя в карамельную массу начинку через трубку, расположенную внутри карамельного конуса.
В нашей стране для формования карамели с начинкой и без нее наибольшее распространение получили цепные (режущие и штампующие машины).
Формующие режущие (линейные) машины имеют две кольцевые цепи, у которых через равные промежутки (шаги) поставлены ножи. Передвигаясь вместе с карамельным жгутом, ножи верхней и нижней цепи, постепенно сближаясь, сначала сжимают, а затем разрезают теплую пластичную оболочку батона. При этом края оболочки сцепляются, не давая вытекать начинке. Батон разрезается на отдельные кусочки, которые имеют форму подушечек, цилиндрических или приплюснутых.
У штампующих машин вместо ножей установлены острые выступы, разрезающие батон, а с боков - штампы, прижимаемые при движении цепи к батону и формующие отдельные нарезаемые кусочки. В результате получается карамель различной формы (кирпичики, орешки и т.д.) с рисунком на поверхности. Применяют и другие формующие машины.
Отформованная карамель имеет температуру около 60°C. Чтобы она не изменила свою форму и не слиплась, ее быстро охлаждают путем обдувания воздухом на охлаждающем транспортере; после некоторого охлаждения цепочку из карамели разбивают на отдельные штуки. После остывания они становятся твердыми и хрупкими.
Охлажденную карамель завертывают в бумагу или выпускают открытой (без завертки). Завертку производят «в замок» («в хвостик», «в уголок»), когда концы бумаги с обеих сторон загибаются, или «вперекрутку», когда концы бумаги с обеих сторон закручиваются; можно применять при этом одну или две бумаги, а также фольгу между ними. Применяется также завертка карамели в пачки (тюбики) в виде круглых таблеток.
Для открытой карамели обычно применяют защитную обработку поверхности - глянцевание, обсыпку. При глянцевании на поверхность карамели наносят жировосковой слой в дражеровочных котлах или в аппаратах для глянцевания непрерывного действия; изделия приобретают полированную блестящую поверхность. Обсыпку карамели сахарным песком, какао-порошком и т.п. производят в дражеровочных котлах. Сначала, при их вращении, карамель смачивают сахарным сиропом, а затем добавляют материал для обсыпки, равномерно прилипающий при этом к смоченной поверхности карамели. Некоторые сорта карамели с начинкой глазируют шоколадом. Открытую карамель, не подвергаемую специальной обработке, чтобы избежать увлажнения и слипания, упаковывают в жестяную или иную герметически закрывающуюся тару.
Без вкусных сладостей не представляют свою жизнь миллионы людей в нашей стране и за ее пределами. Вкусы у всех различаются, но редко можно встретить человека, который не любит сладкое. Есть те, кто не позволяют себе съесть лишнюю конфетку или пончик, но это вовсе не означает, что им не нравится та или иная кондитерская продукция. Одну из первых строчек в списке самых популярных сладостей в нашей стране занимает карамель. Поспорить с ней за звание самого успешного лакомства может разве что шоколадная продукция. Такой популярности карамель обязана своему советскому прошлому. Ведь несколько десятилетий назад она была практически единственным видом конфет, доступным жителю СССР. Хорошо это или плохо – судить не нам. Но данная тенденция точно сыграла на руку всем производителям карамели, которые работают на российском рынке. Ведь их продукция остается популярной до сих пор. Одним просто нравится вкус этих простейших конфет, другим он по душе, потому-то напоминает им «вкус детства», третьи отдают предпочтение из-за низкой стоимости.
Что же представляет собой карамельная продукция?
Этот вид конфет пробовал любой из вас, но далеко не все знают, из каких ингредиентов состоит практически любая карамель. Эти сладости получают путем смешивания воды, сахара и инвертного сиропа. Все эти составляющие увариваются при высокой температуре до тех пор, пока не получится тягучая масса.
В более дешевых сортах карамели вместо инвертного сиропа могут использовать крахмальную патоку. В результате, на поверхности таких конфет часто образуются кристаллы сахара (слышали фразу «засахарилась»?). Естественно, это не есть хорошо, особенно при серьезном производстве. Поэтому, технологи рекомендуют использовать именно инвертный сироп. Готовится он предельно просто – путем расщепления сахарного раствора соляной, уксусной или лимонной кислотой. В результате сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу (это и есть процесс инверсии). А дальше вся эта масса делится на порции, формуется, заправляется начинками и упаковывается. Карамель готова.
Основные типы карамели
Их два. Первый – обычная леденцовая . Самая простая в плане технологии производства. Практически не требует каких-то дополнительных ингредиентов. Необходима лишь карамельная масса, о которой мы говорили выше. Иногда добавляют ароматизаторы и красители. Но не стоит думать, что сортов леденцовой карамели мало. Она невероятно разнообразна. Такие конфеты могут иметь разные вкусы, расцветку, форму, упаковку и т.д.
Второй тип – это карамель с начинками. Такие конфеты состоят из двух основных компонентов. Во-первых, как и предыдущие они имеют леденцовую оболочку. Во-вторых, их внутреннее пространство (словно кабина космического корабля) при формировании конфеты остается пустым для добавления каких-то начинки. В качестве наполнителя могут выступать джемы, шоколад, орехи, мармелад, мед, помадки.… Да все, что угодно! Никто не мешает вам создать такие начинки, которые никто еще не использовал до вас.
Также на рынке можно встретить специфические виды карамели – лечебные (часто они применяются при простудных заболеваниях), витаминные (продают в аптеках), молочные (всем известная «Коровка») или карамель в шоколадной глазури (настоящий хит 10-15 лет назад).
Технология производства карамели в двух словах
В общем-то, основные этапы мы уже упомянули выше. Теперь же давайте соберем их в одну кучу. Вернее, в один список. Итак, процесс приготовления карамельных сладостей выглядит примерно так:
- Первым делом готовят инвертный сироп (пожалуй, не стоит использовать крахмальную патоку). Такая экономия может выйти боком вашему бизнесу.
- Далее смешивают все необходимые ингредиенты для получения карамельной массы.
- Полученный продукт охлаждают до нужной температуры (около 85 градусов) для придания нужной формы конфетам.
- Параллельно с предыдущим этапом готовят начинки (если они будут использоваться в процессе производства).
- Далее конфеты формуются, «фаршируются» начинками, глазируются.
- На предпоследнем этапе карамель охлаждают до получения привычного твердого состояния.
- И в конце полученные сладости упаковываются и отправляются по магазинам (или на склад).
Естественно, проделать весь этот процесс вручную – не самая лучшая идея. Конечно же, конфеты ручной работы всегда ценятся. Но мы говорим о серьезном бизнесе. А серьезное производство предполагает большие объемы продаж. Поэтому, намного рациональнее будет присмотреться к автоматизированным линиям для производства карамели. Такие мини-заводы умеют проделывать все необходимые операции для получения готовых конфет с минимальным участием человека.
То есть, потраченные на покупку таких станков деньги легко компенсируются за счет меньшего количества работников.
Естественно, для размещения производства вам понадобится просторное помещение. Не менее 400 квадратных метров. Месторасположение особой роли не играет. Поэтому выбирайте тот вариант, которые наиболее удобен для вас.
Как видите, производство карамели – это довольно простой (хотя и несколько затратный) бизнес, который был и будет всегда актуален в нашей стране. Ведь любителей этого сладкого лакомства меньше не становится.
Ассортимент карамельных конфет разнообразен. Получают карамель вывариванием сиропа до карамельной массы влажностью 1-4% с дальнейшим добавлением ароматических и вкусовых компонентов перед формированием. Такую карамель называют леденцовой.
Карамель может быть с фруктово-ягодной, помадной, ликерной, медовой, молочной, марципанной, ореховой, шоколадной, сбивной и прохладной начинками.
Оболочка карамели в зависимости от условий обработки карамельной массы перед формированием может быть тягучей или нетягучей (леденцовой). Разновидностью тягучей карамели с начинкой является карамель, изготовленная складыванием в несколько слоев компонентов (типа «Раковая шейка», «Гусиные лапки» и др.). По биохимическим свойствам она представляет собой пересыщенный раствор сахарозы и других Сахаров. Эти характеристики карамельной массы имеют важное значение для технологии производства карамели.
Для поддержания аморфного состояния карамельной массы в течение продолжительного времени к конфетному сиропу необходимо прибавить вещества, препятствующие процессу кристаллизации сахарозы. Для этого используют патоку в соотношении на 100 частей сахара 50 частей патоки, т. е. основным сырьем для производства карамельной массы является сахарный песок и крахмальная патока. Сахарный песок является основным сырьем для производства всех кондитерских изделий и используется в виде слож- ного многокомпонентного раствора также в производстве конфет, мармелада, пастилы и т.п. Насыщенный раствор после охлаждения становится пересыщенным, что создает условия для кристаллизации сахарозы. Это явление используется для изготовления помады и других конфет, а также в производстве начинки для карамели.
Качество и стойкость карамели, помады и других изделий зависят от состава углеводов крахмальной патоки, от соотношения в ней глюкозы, мальтозы и декстринов. Для изготовления карамели, которая легко поглощает влагу из окружающей среды, нужна патока со сниженным количеством глюкозы, низкосахарная патока с дек-строзным эквивалентом (ГДЭ) 28-36, а для изготовления помадных конфет, которые очень быстро высыхают при хранении, используют патоку с повышенным количеством глюкозы (ГДЭ больше 60).
Технологическая схема производства карамели
До поступления на производство сахарный песок просеивают и очищают от механических примесей и подают в смеситель, куда после дозатора направляют патоку и воду. При нехватке патоки карамель готовят со сниженным количеством патоки (меньше 50%) или на инвертном сиропе, который уменьшает скорость кристаллизации сахарозы из пересыщенных растворов. В этом случае к конфетному сиропу прибавляют определенное количество заранее подготовленного нейтрализованного и охлажденного инвертного сиропа.
Карамельный сироп влажностью 13-16% готовится разными способами.
Наибольшее распространение получил способ растворения сахара в водно-паточном растворе под давлением. Повышенное давление создается насосом в змеевике аппарата при нагревании смеси до более высоких температур. Этим достигается сокращение продолжительности процесса растворения. Особенностью способа является предшествующее приготовление при температуре 65-70 °С кашеобразной смеси из сахара, патоки и воды влажностью 17-20% к массе
ВВЕДЕНИЕ
Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест. Качество карамели во многом зависит от режима приготовления сахарного сиропа. В процессе уваривания сиропа температура может изменятся в диапазоне от 100 до 120 °С, а процентное содержание сухих веществ — в пределах 80-86%.
В технологических требованиях карамельного производства указано, что для получения карамели заданного качества необходимо в процессе приготовления контролировать температуру карамельной массы и процентное содержание в ней сухих веществ по сахарозе. При этом точность измерения температуры должна быть не хуже ±1 °С, а точность измерения процентного содержания сухих веществ по сахарозе — не хуже ±0,5%.
1.ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛИ
1.1 Технология приготовления карамели
Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.
Карамельная масса при температуре свыше 100°С представляет собой вязкую прозрачную жидкость. По мере снижения температуры вязкость ее значительно возрастает. Масса приобретает пластичность при температуре 70-90°С. При этих температурах она хорошо формуется. При дальнейшем охлаждении ниже 50° С карамельная масса превращается в твердое стекловидное тело.
Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление карамельных начинок; формование карамели; охлаждение карамели; завертывание или отделка поверхности карамели; упаковывание.
Каждая из этих стадий включает много отдельных операций, которые на разных предприятиях и при выработке карамели различных наименований выполняются по-разному.
Исходным продуктом для получения карамельной массы является сахарный сироп. Сиропом называют концентрированный (свыше 40%) раствор различных сахаров (сахарозы , глюкозы, мальтозы, фруктозы и т.д.) или их смеси в воде.
Сироп представляет собой прозрачную вязкую, почти бесцветную жидкость. В зависимости от растворенного сахара сироп называют: сахарным (сахарозы ) , инвертным (смесь равных количеств глюкозы и фруктозы) , сахаропаточным (сахароза и патока) и т.д.
В карамельном производстве обычно используют комбинированные сиропы, в состав которых входит не один вид сахара, а два или более.
Применение патоки или инвертного сиропа в карамельном производстве обусловлено их антикристаллизационными свойствами. Не представляется возможным приготовить карамельную массу без добавления антикристаллизаторов. При уваривании раствора сахара концентрация его непрерывно повышается и достигает насыщения, т.е. такого состояния, когда дальнейшее увеличение концентрации приводит к перенасыщению и выделению сахара в виде кристаллов.
В связи со всем вышеперечисленным исходным сырьем для приготовления карамельного сиропа как полуфабриката для изготовления карамельной массы служат сахар и патока.
1.2 Технохимический контроль производства карамели
Продукцию высокого качества можно выпустить только при соблюдении всех технологических режимов производства и оперативном исправлении всех возможных отклонений. Для такого оперативного исправления возможных отклонений от оптимального технологического режима нужна постоянная оперативная информация о ходе технологического процесса. Такую информацию дает служба технохимического контроля на основе проводимых систематических анализов и показаний контрольно-измерительных приборов.
Контролируют все стадии производства, начиная от поступления сырья и кончая выходом готовой продукции. Качество сырья и материалов контролируют не только в момент поступления, но и периодически при продолжительном хранении на складах.
Одной из главных задач, стоящих перед службой технохимического контроля, является контроль хода технологического процесса производства. Постоянно проверяют все химические и физические изменения, происходящие в сырье и полуфабрикатах на всех стадиях технологического процесса. При этом контролируют параметры технологического процесса, такие как температура, влажность, продолжительность обработки в отдельных аппаратах и т.п.
Большое значение имеет контроль за точностью дозировки отдельных видов сырья и полуфабрикатов в соответствии с рецептурными нормами. Даже незначительные систематические отклонения в дозировке могут значительно повлиять на качество продукции, а также на экономические показатели работы предприятия. Например, при систематическом увеличении нормы введения дорогостоящих пищевых кислот себестоимость продукции значительно повысится, или при систематическом отклонении от нормы расхода шоколадной глазури может намного снизиться качество изделий, или это отрицательно повлияет на экономические показатели работы всего предприятия.
1.3 Влияние рецептуры и влажности карамельной массы на ее качество
Большое значение в карамельном производстве имеет вязкость жидкой и пластичность несколько охлажденной карамельной массы. Высокая вязкость способствует поддержанию карамельной массы в аморфном состоянии, так как чем выше вязкость, тем меньше она подвержена кристаллизации — засахариванию. Вязкость и пластичность карамельной массы зависят от температуры, массовой доли сухих веществ (влажности ) и рецептуры — соотношения патоки и сахара. Вязкость карамельной массы, приготовленной с патокой, много выше вязкости ее, приготовленной на инвертном сиропе. Чем выше массовая доля сухих веществ в карамельной массе, тем выше ее вязкость. В связи с этим рекомендуется для получения карамельной массы с оптимальными технологическими свойствами уваривать ее до различной влажности в зависимости от количества введенной по рецептуре патоки.
Наиболее популярным и любимым кондитерским продуктом не только детей, но и взрослых является карамель. На сегодняшний день специалистами насчитано более пятисот видов таких лакомств, отличающихся друг от друга вкусом, составом и формой. Что является основным сырьем для производства карамели? Эти кондитерские изделия изготавливают из массы, ингредиентами которой служат разнообразные добавки и сахар.
Изготовление конфет осуществляют универсальные или специализированные кондитерские фабрики, а также мелкие или крупные кондитерские цеха. Схема производства карамели состоит из четырех последовательных этапов. На первом из них приготавливается масса, составляющими компонентами которой являются сахар и патока, агар и вода, сливочное масло и молоко, а также разнообразные вкусовые добавки.
В зависимости от того, какого вида выпускается карамель, определяют конкретный состав кондитерского изделия, а также температуру смешивания ингредиентов, которые должны в результате приобрести необходимую консистенцию.
В настоящее время механизация и автоматизация производства карамели находятся на высшем уровне. Вручную в пищевой промышленности изготавливаются только дорогие шоколадные конфеты. Для того чтобы купить оборудование для производства карамели, необходимо ознакомиться со всеми существующими предложениями. Фирмы-изготовители предлагают широкий выбор разнообразных моделей машин.
При этом приобрести их можно для выпуска различных видов сладостей. Линия по производству карамели способна не только произвести, но и упаковать конфеты с желейными и помадными, молочными и помадно-молочными, а также с другими видами начинок. При этом максимальная производительность современного оборудования составляет до 200 тысяч изделий в течение минуты.
Приготовление карамельной массы
На первом этапе технологического процесса понадобится приобрести универсальный варочный вакуум-аппарат. Его рекомендуется покупать для небольших предприятий. Как выбрать оптимальную модель? Рекомендуется останавливать свой выбор на моделях, в системе которых функционируют два котла, причем один из них расположен над другим.
Первоначально заготавливают сырье, входящее в рецептуру карамели. Его загружают в верхний котел и включают мешалку. Смесь подвергается обогреву паром, который имеет давление от пятисот до шестисот кПа. Перемешивание рецептурной массы производится в течение четырех-восьми минут.
После того как сахар полностью растворится, мешалку выключают. Затем массу подвергают увариванию при повышении температуры. При нагреве карамельной массы до 140 градусов происходит автоматическое включение клапана, выгружающего смесь в нижний котел. В это же время запускается вакуумный насос. После того как варка карамельной массы будет завершена, происходит опрокидывание нижнего котла.
Охлаждение
Оборудование для производства карамели включает специальные столы. Предназначены они для охлаждения массы, поступающей из варочной аппаратуры. Данные столы представляют собой металлические полые плиты. Внутри этого оборудования циркулирует вода, температура которой составляет от восьми до двенадцати градусов.
При более масштабных производствах применяются охлаждающие машины, через которые проходит непрерывный поток карамельной массы. Выбор этого типа оборудования будет зависеть от размеров бизнеса.
Проминка
В карамельной массе должны равномерно распределяться все входящие в ее состав компоненты. Для придания конфетам данного качества и существует проминка.
Иногда этот процесс осуществляют вручную. Однако при полумеханизированном способе применяют проминальную машину. В этом аппарате имеется стол, который вращается на вертикальной оси. Над ним прикреплен вращающийся проминальный зубчатый ролик. Снабжена данная машина и опрокидывателем, изготовленным в виде лемеха. Прибор позволит получать качественную массу однородной консистенции, поэтому на его приобретении экономить не стоит.
Вытягивание
Оборудование для производства карамели включает и тянульную машину. После обработки на данном аппарате сладкая масса приобретает хрупкость и шелковистый блеск. Это происходит за счет проникновения в карамель воздуха. Сладкая смесь при этом теряет не только свою прозрачность, но и плотность.
Получение карамельного батона
Бесформенная пластичная масса должна приобрести форму калиброванного жгута с определенным сечением. Для этого используется карамелеобкаточная машина. Начинка в кондитерские изделия закачивается при помощи насоса. Для этого на корпусе карамелеобкаточной машины должен быть смонтирован начинконаполнитель.
Он предназначен для осуществления дозированной подачи начинки внутрь карамельного батона.
Формирование корпуса конфет
Оборудование для производства карамели включает вальцовую машину. В этот аппарат поступает пласт подготовленной конфетной массы. Весь процесс состоит из прокатки карамельной смеси между вальцами, на которых выгравированы ячейки. Там же находится и рельефный рисунок.
Расположение ячеек предусмотрено таким образом, что при совмещении вальцов образуется единая формовочная камера, которую и заполняет карамельная масса. Из вальцовой машины выходят отформованные изделия. Между собой они соединены только тонкими перемычками из карамельной смеси. Отформованный сладкий пласт продолжает свое движение по специальной ленте. После охлаждения перемычки становятся хрупкими и легко отделяются от конфет.
Охлаждение после формирования корпуса
Карамель должна быть доведена до температуры в 35 градусов. Для охлаждения кондитерских изделий используют узкие транспортеры. Это оборудование изготавливается из прорезиненного полотна, ширина которого не должна превышать десять сантиметров. Карамельная цепочка, находящаяся на транспортере, обдувается воздухом, поступающим из вентиляторов. Температура готовых изделий в дальнейшем снижается в устройствах закрытого вида (специальных шкафах).
