Мясная продуктивность - важнейшее хозяйственно-полезное свойство птицы. Она характеризуется массой и мясными качествами птицы в убойном возрасте, а также пищевыми достоинствами - качеством мяса.
Уровень и экономическую эффективность мясной продуктивности птицы определяют скоростью роста молодняка, способностью птицы к использованию корма - оплата корма приростом, жизнеспособностью, а также яйценоскостью. Скорость роста молодняка связана с быстротой его оперяемости.
У гусей, уток и индеек мясная продуктивность является основной. Цыплят некоторых пород с хорошей мясной продуктивностью широко используют для специализированного выращивания на мясо. Много мяса получают также от реализации лишних петухов при выращивании ремонтного молодняка, а также кур с низкой яйценоскостью или заканчивающих яйцекладку. Для производства мяса птицы организуют специализированные фабрики и фермы интенсивного выращивания мясных цыплят (бройлеров), индюшат, утят, гусят, цесарок, голубей и перепелов.
Мясо птицы. Значение и ценность мяса, а также других пищевых продуктов для рационального питания человека определяется его качеством. Под качеством мяса понимается совокупность биологической ценности и органолептических показателей, которые обусловливают его соответствие определенным потребностям человека в питательных веществах.
Мясо - один из жизненно необходимых продуктов питания, служащий источником полноценных белков и животного жира, а также минеральных веществ и витаминов. Рациональное питание человека требует использования мяса разных видов животных.
Качество мяса зависит от вида, направления продуктивности, породы и возраста птицы, а также от факторов внешней среды, из которых очень важным является кормление. В опытах установлено влияние уровня протеина, обменной энергии и сочетания кормов в рационе на качество мяса птицы. Показана взаимозависимость аминокислотного состава кормов с интенсивностью обмена веществ и образованием липидов в организме, а также с улучшением качества мяса птицы. На качество мяса, и особенно на его жирокислотный состав, влияют добавки растительных и животных жиров в рацион птицы.
Кроме кормового фактора, на качестве мяса птицы отражаются условия содержания. Так, бройлеры, выращенные в клетках, имеют более жирное мясо, чем их сверстники, которых содержали на полу. Ультрафиолетовое облучение цыплят способствует увеличению липидов и сухого вещества в мышечной ткани, что улучшает качество мяса и его питательную ценность.
Пищевая ценность мяса обусловливается соотношением входящих в его состав тканей. Чем больше в мясе мышечной ткани, тем выше его питательная ценность. Жировая ткань является благоприятным фактором только при соответствующем ее соотношении с мышечной. При большом количестве жировой ткани уменьшается относительное содержание белков и снижается усвояемость мяса. Определенное значение имеет и то, как распределяется жир в тушке: внутримышечный жир труднее отделяется от мяса, чем расположенный снаружи. По мере увеличения количества соединительной ткани, содержащей неполноценные белки, снижается качество мяса, уменьшается его нежность и ухудшается вкус. Кости также понижают пищевую ценность мяса.
Химический состав мяса - один из объективных показателей его питательной ценности - у птицы разных видов неодинаков, что видно из данных, приведенных в таблице 5.
Лучшими питательными свойствами обладает мясо кур и индеек, причем по содержанию в нем белков и соотношению их с жиром наивысшие показатели имеет молодняк этих видов птицы. Мясо кур и индеек более светлое, у водоплавающей птицы оно красное. Окраска мяса водоплавающей птицы не зависит от местоположения и функции мускулатуры. У кур и индеек цвет мышечной ткани различен: грудные мышцы и мышцы крыла имеют белую окраску, а ножные мышцы и мышцы осевого скелета - темную, красную.
Белое мясо биологически более ценное. Биологическая ценность мяса птицы прежде всего обусловливается полноценностью его белков, то есть содержанием и соотношением в них незаменимых аминокислот. Белки белого мяса птицы содержат в достаточном количестве все незаменимые для человека аминокислоты (табл. 6).

Биологическую полноценность белков мяса птицы определяют по треониновой и триптофановой аминокислотной формуле продукта и сравнивают с оптимальной, предложенной Всемирной организацией ФАО/ВОЗ (табл. 7). Триптофан является наиболее дефицитной аминокислотой в рационе человека, поэтому его содержание принимается за единицу и по нему рассчитывают все остальные аминокислоты.
Диетическое белое мясо птицы имеет различные пищевые и вкусовые качества, которые зависят не только от вида птицы, ее возраста и уровня кормления, но и от породы, направления селекции и условий содержания. Массовый отбор родителей по признакам мясной продуктивности оказывает положительное влияние не только на продуктивные качества потомства, но и на биологическую ценность, нежность и вкусовые качества мяса (особенно белого).

Пищевая ценность мяса птицы не ограничивается только его питательностью и полноценностью протеина, она обусловлена также количеством жира и соотношением отдельных жирных кислот. Белое мясо кур и индеек отличается небольшим содержанием жира, поэтому оно чаще применяется в детском и диетическом питании. Содержание жира в мясе в основном зависит от упитанности и возраста птицы. Желательно, чтобы в мышечной ткани содержание жира не превышало 4%. Липиды мяса птицы в отличие от липидов других сельскохозяйственных животных богаты незаменимыми для человека жирными кислотами - линолевой, линоленовой и арахидоновой (табл. 8).
С возрастом птицы содержание незаменимых жирных кислот уменьшается, поэтому жир молодняка сельскохозяйственной птицы более ценный в биологическом отношении, чем жир взрослых особей.
Птичье мясо содержит значительное количество некоторых минеральных веществ (особенно кальция и фосфора), а также витамины E и группы В. Витамина С и каротина в мясе птицы практически нет, содержание витамина E достигает 5-6 мг% (табл. 9).

Исследованиями кафедры птицеводства TCXA выявлена возможность обогащения яиц и мяса кур микроэлементами и витаминами. Специфические запах и вкус, присущие мясу птицы разных видов, обусловлены относительно высоким содержанием в нем экстрактивных веществ- 1,5-2,5% в сыром мясе; при его «созревании» их количество увеличивается. Эта группа органических соединений, переходящих при варке мяса в бульон, имеет физиологическое значение, так как оказывает положительное действие на секреторную деятельность желез пищеварительных органов человека.
Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами. Это связано как с морфологическими особенностями мышечной ткани птицы, так и с его физическими свойствами - нежностью и сочностью. Мышечные волокна птицы тоньше и соединительной ткани между ними меньше, чем у других видов животных. Эти различия имеются также и у птицы отдельных видов, равно как и у птицы различного направления продуктивности и пола. Мышечные волокна у уток и гусей толще, а соединительной ткани между ними больше, чем в мясе кур и индеек. Диаметр мышечных волокон у самцов больше, у самок меньше. У кур мясо-яичных пород мышечные волокна толще, чем у кур яичных пород, причем эта разница с возрастом увеличивается. Мышечная ткань белого и красного мяса имеет также морфологические различия: диаметр волокон грудных мышц мясных цыплят на 6-8 микрон меньше, чем ножных (табл. 10).

Нежность мяса птицы тесно связана с гистоморфологическими особенностями мышечной ткани и является одним из наиболее важных качественных и вкусовых показателей. Белое мясо цыплят, например, более нежное, чем красное, что, по-видимому, объясняется более тонкой структурой мышечных волокон и меньшим содержанием соединительной ткани.
Под сочностью мяса подразумевается способность мышечной ткани удерживать биологически связанную влагу (мясной сок) при кулинарной и технологической обработке. Красное мясо сочнее по сравнению с белым.
Исследованиями установлено, что нежность и сочность мяса меняются в зависимости от вида, возраста, пола, породных и продуктивных качеств птицы, а также от условий ее содержания и уровня кормления. Эти физические свойства мяса можно определить не только органолептическим, но и механическим методом. Между тем именно с точки зрения рационального питания человека о качестве мяса нельзя судить без учета степени удовлетворения им разнообразной потребности организма в белках животного происхождения. Работами медиков установлено, например, что жировая ткань ухудшает усвояемость белка и тем самым снижает питательность мяса. Нежелательно и тощее мясо, так как оно неудовлетворительно во вкусовом отношении, что также играет большую роль в усвояемости продукта.
Признаки, характеризующие мясную продуктивность. Мясной продуктивностью принято считать способность птицы к формированию наиболее мощной мускулатуры в раннем возрасте, когда птица хорошо оплачивает корм приростом. Эта способность у птицы всех видов тесно связана с типом телосложения, экстерьером и конституцией, которыми обусловливается направление продуктивности; она зависит и от мясной скороспелости.
При отборе и подборе кур для племенных целей рекомендуется проводить комплексную оценку птицы по следующим показателям:
- живая масса (в 49-дневном возрасте);
- быстрота оперяемости (в суточном и убойном возрасте);
- экстерьер и развитие грудной мышцы (в 49-56-дневном возрасте), оплата корма приростом;
- сохранность молодняка и поголовья родительского стада;
- яйценоскость родительского стада (материнских линий).
Для птицы других видов возраст комплексной оценки мясной продуктивности определяется биологическими особенностями.
После убоя птицу оценивают по следующим признакам:
- мясные формы и внешний вид тушки;
- расположение жира;
- убойный выход;
- соотношение съедобных и несъедобных частей тушки;
- относительная масса грудной мышцы к массе тушки;
- химический состав и биологическая ценность мяса;
- гистоморфологическая структура мышечной ткани (толщина мышечных волокон);
- нежность, сочность и вкусовые качества мяса.
Тип телосложения. Направление продуктивности птицы в значительной мере определяется типом телосложения и тесно связано с экстерьером н конституцией. Одним из основных признаков мясной продуктивности служат хорошо развитые мясные формы птицы. О них принято судить по ширине и выпуклости груди, длине и ширине спины, длине киля грудной кости, по развитию грудных и ножных мышц. Выраженность мясных форм обусловливает и качество тушек. Чем шире и длиннее туловище, а также больше его глубина, чем длиннее киль грудной кости, а значит, и больше размеры грудных мышц, тем лучше товарный вид тушки.
Куры мясного типа крупные - большей массы и размера, имеют широкое и глубокое туловище, рыхлое оперение; голова у них большая с маленьким гребнем; спина широкая, ровная, относительно короткая; грудь очень широкая и выпуклая; киль грудной кости длинный и прямой; плюсны ног толстые; мускулатура груди и ног хорошо развита. Им присуща более крепкая конституция. Куры мясных пород менее плодовиты, чем другие.
У индеек, гусей и уток всех пород мясные формы телосложения хорошо выражены. Однако и среди этих видов птицы лучшей мясной продуктивностью обладают породы с более развитыми мясными формами.
Чаще всего эта птица специализированных мясных пород. Например, широкогрудые бронзовые индейки характеризуются лучшими мясными формами по сравнению с тихорецкими или северокавказскими. Среди пород уток лучшие мясные формы имеют пекинские. У них длинное и глубокое туловище, более длинный киль грудной кости; лучше развиты мышцы груди и бедра. Все породы гусей относятся к мясному направлению продуктивности. По телосложению их делят на два типа: тяжелый и облегченный.
Гуси тяжелого типа имеют большую живую массу; у них более длинное, глубокое и широкое туловище, особенно длинный киль грудной кости; более выпуклая грудь и хорошо развитая грудная мускулатура. При лучших мясных качествах гуси тяжелого типа менее яйценоски, чем гуси облегченного типа.
От типа телосложения зависят не только показатели мясной продуктивности птицы, но и качество ее мяса. Последнее тесно связано с соотношением составляющих мясо тканей, которым обусловливается химический состав и пищевая ценность мяса. Например, в тушке птицы с хорошо выраженными мясными формами телосложения больше грудных и ножных мышц и за счет большего содержания белка в мышечной ткани лучше соотношение питательных веществ. Таким образом, по характеру сложения (экстерьеру) и конституции судят о продуктивных качествах птицы, в частности мясной.
Мясная скороспелость - ведущий признак мясной продуктивности, определяющий рентабельность использования птицы для выращивания на мясо. Под мясной скороспелостью понимают способность птицы в возможно ранние сроки достигать большей живой массы и благодаря хорошо развитой мускулатуре и относительно слабо развитому костяку давать высокий убойный выход.
Признаками мясной скороспелости птицы всех видов являются живая масса, скорость роста молодняка, быстрота оперяемости и развитие грудной мышцы (рис. 7). Из этих признаков основными служат живая масса и скорость роста молодняка. Высокая живая масса зачастую свидетельствует о хорошем развитии тела птицы и ее внутренних органов, что может благоприятствовать лучшему проявлению продуктивности. Оценка мясных качеств птицы по живой массе и скорости роста возможна в самые ранние сроки, так как молодняк растет быстро и за первые 2-3 месяца жизни увеличивает свою начальную массу в несколько десятков раз. Скорость роста и увеличение массы молодняка по отношению к массе в суточном возрасте отражают видовые и породные особенности птицы и дают представление о ее продуктивных качествах.
Масса птицы имеет видовые, половые, породные, возрастные и индивидуальные различия. Наибольшую массу имеют индейки и гуси. Взрослые индюки весят 14-18 кг и более, гуси - 6-8 кг, утки - 3-4, куры - 2-4, цесарки - 1,5-2,5, голуби - 0,5-1 и перепела - 0,12-0,15 кг.

Самцы, как правило, тяжелее самок, кроме перепелов. Особенно велики половые различия в массе у индеек: индюк тяжелее индейки на 50-60% и более. У кур, гусей, уток, цесарок самцы весят на 25- 30% больше, чем самки. Разница в массе голубей и голубок меньше - примерно 5-10%. Каждой породе свойственна характерная масса самок и самцов, хотя имеются и индивидуальные особенности. Породные различия в массе птицы очень значительны. Например, утки мясных пород почти вдвое тяжелее яичных. Гуси, индейки и голуби разных пород различаются по массе в 2 раза и больше. Куры мясояичного направления продуктивности тяжелее кур яичного типа; разница в их массе достигает 500-700 г (15-30%).
Возрастные различия по этому признаку также довольно велики. Масса молодой птицы обычно увеличивается в течение первого года жизни. У птицы весеннего вывода масса тела снижается летом и особенно осенью. Во время линьки она уменьшается, после ее окончания вновь увеличивается и бывает максимальной следующей весной. Куры и петухи в 2-летнем возрасте весят на 10-20% больше, чем в годовалом. Индейки в возрасте двух лет на 15-20% тяжелее, чем в возрасте года. Менее значительны возрастные различия у взрослых уток, цесарок и голубей.
Наблюдаются индивидуальные различия в живой массе птицы одной и той же породы, причем эти различия более выражены у молодняка до его половой зрелости. Так, в стаде кур одной и той же породы масса отдельных петушков и курочек в возрасте 1-3 месяцев может быть на 50-60% больше средней массы птицы стада; начиная с возраста 3 1/2-5 месяцев эта разница снижается до 10-15%. Такая же закономерность отмечается и у птицы других видов. Следует подчеркнуть, что, как правило, молодняк кур яичных пород не бывает тяжелее своих сверстников мясо-яичного и особенно мясного направления продуктивности.
Масса птицы относится к количественным признакам и определяется наследственностью. Исследованиями установлено, что наследование массы тела по своей изменчивости близко к типу наследования, обусловленному неопределенным числом множественных факторов. Так, при скрещивании кур мелкой и крупной пород потомство I поколения обычно имеет промежуточную массу.
Живую массу птицы определяют индивидуальным или групповым взвешиванием. Индивидуальное взвешивание применяют в племенной и исследовательской работе. В племенных хозяйствах, например, молодняк кур взвешивают в суточном и 7-8-9-недельном возрасте, а взрослую птицу - обязательно на 300-й и 500-й день жизни. В промышленном стаде птицу взвешивают групповым методом в конце выращивания, при сдаче на убой и вычисляют среднюю массу, исходя из общей массы и числа взвешенной птицы. Точность определения массы при индивидуальном взвешивании зависит от возраста птицы и колеблется от 1 до 10 г. При групповом методе, в зависимости от числа взвешиваемой птицы, общую массу определяют с точностью до 100- 500 г. Поскольку масса птицы ограничивается несколькими килограммами, принимают во внимание разницу в массе более 50 г, а для голубей и перепелов 5 г. Взвешивают птицу утром, до кормления.
Скорость роста относится к качественным признакам мясной скороспелости. Она хорошо наследуется и связана с особенностями обмена веществ, свойственными отдельным особям и типичными для породы. Этот признак имеет большое практическое значение. Быстрорастущий молодняк раньше готов для откорма и убоя, лучше использует корм.
Для характеристики роста молодняка в птицеводстве применяют два показателя. Первый из них выражает абсолютное увеличение массы птицы в отдельные возрастные периоды по отношению к массе в суточном возрасте. Этот показатель обозначают тремя терминами: энергия роста, интенсивность роста и скорость роста, или абсолютный прирост. Второй показатель обозначают термином относительная скорость роста; он характеризует процентное отношение массы птицы в данный возрастной период к массе в предыдущем периоде. Молодняк сельскохозяйственной птицы растет очень быстро. За первые 2-3 месяца жизни начальная масса его увеличивается в несколько десятков раз (табл. 11). Наиболее быстрый рост совпадает с первым месяцем жизни птицы (табл. 12).

Установлена разница в скорости роста птицы в зависимости от вида, пола, породы и индивидуальных особенностей. Быстрее других растут и увеличиваются в массе (в абсолютных показателях) гусята, затем индюшата и утята. Уже в месячном возрасте гусята весят больше индюшат примерно на 75%, почти в 6 раз больше цыплят и в 3 раза больше утят. Рост утят и цыплят с 3-месячного возраста резко замедляется, а гусята и индюшата продолжают расти до 4-5 месяцев еще сравнительно интенсивно, и масса их значительно увеличивается.
Работами С. И. Сметнева показано, что ремонтные куры в клетках, выведенные в разные сезоны года практически имеют одинаковые показатели яичной продуктивности, что положено в основу технологии производства яиц в интенсивном птицеводстве.
Масса цыплят при выводе непосредственно связана с массой инкубируемого яйца, однако она не отражается на интенсивности роста птицы. Иногда масса цыплят при выводе коррелирует с их массой в начальный период жизни (первые 2-3 месяца). Эта закономерность может быть использована при ускоренном отборе птицы по показателю живой массы.
Скорость роста молодых самцов выше, чем самок. Например, разница в живой массе 3-5-месячных гусынь и гусаков колеблется от 500 г (крупные серые, солнечногорские, тулузские, холмогорские и др.) до 800-1400 г (арзамасские, калужские, шадринские, роменские, китайские и их помеси). У цыплят мясо-яичных пород половые различия в скорости роста более выражены, чем у их сверстников яичных пород: если разница в средней массе 60-70-дневных курочек и петушков яичных пород колеблется в пределах 50-100 г, то эта же разница у молодняка мясо-яичных пород достигает 100-150 г.
Неодинакова также скорость роста молодняка различного направления продуктивности. Если породные различия между суточными цыплятами по живой массе невелики, то начиная с 30-45-дневного возраста они становятся ощутимыми. Например, 70-80-дневные цыплята мясо-яичных пород тяжелее своих сверстников яичного типа на 20-30% и более. Аналогична разница в росте молодняка различных пород других видов птицы. Местные северокавказские индюшата в 60-дневном возрасте, например, почти в 1,5 раза легче своих сверстников московской бронзовой породы и в 1 1/4 раза легче индюшат северокавказской породы. Средняя масса утят пекинской породы в 70-дневном возрасте в 1,5 раза больше массы утят породы хаки-кемпбелл.
Индивидуальные различия в росте молодняка одной и той же породы в условиях правильного выращивания достигают 10-15% и больше. Среди цыплят 60-90-дневного возраста одной и той же породы можно выделить до 20-30% поголовья, у которого масса значительно больше средней массы птицы всего стада; отдельные петушки и курочки на 50-60% тяжелее средней массы. Эту птицу в первую очередь используют для выведения скороспелых линий.
Надо отметить, что вопрос о связи между наследственными задатками массы тела и скоростью роста до настоящего времени не решен. На скорости роста птицы отражается, какие породы и линии используются, какой метод разведения применяли при спаривании. При инбридинге, например, наблюдается некоторое снижение интенсивности роста, а также отрицательное действие на оплату корма приростом; при скрещивании сочетающихся линий, наоборот, скорость роста повышается, что во многих случаях является результатом проявления гетерозиса.
Племенная работа, направленная на повышение скорости роста, приводит к увеличению массы птицы в убойном возрасте и к лучшему использованию кормов. Опыты показали возможность при направленном отборе и подборе уже в первом поколении на 7-10% повысить скорость роста цыплят мясо-яичных пород и их живую массу к убойному возрасту при значительном улучшении оплаты корма.
Быстрота оперяемости - одно из наследуемых качеств птицы, связанных с особенностями обмена веществ, а стало быть, с ростом и развитием организма. Выявлено, что быстро оперяющиеся цыплята лучше растут и развиваются даже в неблагоприятных условиях содержания и при пониженных температурах воздуха в птичнике. Акад. С. И. Сметнев установил коррелятивную связь между развитием оперения и ростом молодняка мясо-яичных отечественных пород, а также возможность отбора быстро оперяющихся цыплят уже в суточном возрасте.
Быстроту оперяемости у цыплят определяют по длине первичных и вторичных маховых перьев, по относительной длине последнего махового и рулевого перьев в 10-дневном возрасте и по степени оперенности спины в возрасте 28-56 дней. При выводе цыплят яичных пород первичные и вторичные маховые перья относительно более длинные, чем у цыплят мясо-яичных пород. Для определения быстроты оперяемости необходимо возможно скорее после вывода осмотреть на яркий свет развернутое крыло цыпленка, обратив особое внимание на длину первичных и вторичных маховых перьев на нижней стороне крыла. У быстро оперяющихся цыплят 5-7 первичных маховых перьев имеют вид трубочек, которые примерно на 1/3 длиннее пуха и парных к ним кроющих перьев крыла. У медленно оперяющихся первичные маховые перья короче. По длине первичных маховых перьев у суточных цыплят довольно точно можно судить о быстроте оперяемости. В сомнительных случаях оценку можно проводить и по другим признакам.
Кроющее перо у быстро оперяющихся цыплят (оно растет сбоку каждого первичного махового пера) составляет около 2/3 длины первичного махового пера и несколько тоньше его, тогда как у медленно оперяющихся цыплят кроющие и маховые перья одинаковой длины и почти одинаковой толщины. Цыплята, медленно оперяющиеся, но выведенные на несколько часов раньше быстро оперяющихся, имеют длинные первичные маховые перья, а парные к ним кроющие перья и пух приблизительно такой же длины. В 10-дневном возрасте длина рулевых (хвостовых) перьев у быстро оперяющихся петушков и курочек достигает примерно 1-1,5 см; медленно оперяющиеся цыплята в этом возрасте фактически бесхвостые. У быстро оперяющихся цыплят хвостовые перья начинают развиваться к пятому дню жизни, у медленно оперяющихся - к 20-му дню. Полная оперенность спины, особенно у мясных цыплят, желательна в 49-56-дневном возрасте.
Большое значение для внешнего вида тушки имеет цвет оперения молодняка, выращиваемого на мясо. Белому оперению отдается предпочтение, так как пеньки, случайно оставшиеся па тушке после ощипывания, при таком оперении менее заметны, чем при цветном. Есть предположение, что доминантный фактор белой окраски оперения тормозит скорость роста и ухудшает эффективность использования корма молодняком до 7-недельного возраста. Это можно объяснить либо тем, что фактор окраски обладает специфическим действием, либо его связью с фактором медленного оперения.
Наследуемость быстроты оперяемости и скорости роста и тесная корреляция между этими качествами дают возможность использовать их при соответствующем отборе и подборе производителей в племенной работе по повышению массы потомства, а следовательно, и мясных качеств птицы. Для этих целей осуществляют отбор и подбор производителей крупных, с большой скоростью роста и быстрой оперяемостью, для которых создают хорошие условия выращивания. Исследованиями показана эффективность отбора и подбора цыплят по массе и быстроте оперяемости. В первом и особенно во втором поколениях скороспелые цыплята растут и оперяются быстрее.
Уже в эмбриональный период отмечена разница в росте и развитии потомства скороспелых и нескороспелых родителей. Продолжительность эмбрионального развития у скороспелых цыплят меньше; обычно около половины молодняка выводится до истечения 21-х суток инкубации, к этому времени в группе яиц от нескороспелых родителей эмбриональное развитие заканчивает не более 20% цыплят. Скороспелые цыплята характеризуются в постэмбриональный период более интенсивным развитием внутренних органов. Разница в массе по сравнению с нескороспелыми цыплятами статистически достоверна с 10-дневного возраста; она постепенно уменьшается после 2-месячного возраста. Так как основные различия в скорости оперения определяются только одной сцепленной с полом парой генов, то даже среди птицы средних по массе тела пород, которым обычно свойствен признак медленного оперения, можно относительно легко отобрать линии быстро оперяющейся птицы. Выведение таких линий имеет практическое значение, так как дает возможность при выращивании мясных цыплят и молодняка птицы других видов на мясо получать хорошие тушки без пеньков. Наследственная изменчивость в скорости оперения зависит также от пола. Известно, что среди молодняка пород и линий с предрасположением к позднему оперению курочки оперяются раньше, чем петушки.
Эффективность повышения мясной скороспелости связана с улучшением качества мяса. В мясе скороспелых цыплят в убойном возрасте больше сухого вещества, протеина и жира, а выход съедобных частей тушки выше.
Оплата корма приростом - довольно хорошо наследуемый признак, имеющий большое практическое и экономическое значение при оценке мясной продуктивности птицы. Это обусловлено тем, что основная цель мясного птицеводства - произвести продукцию в наиболее короткий срок и при возможно меньшем расходе корма. Оплата корма тесно коррелирует с ростом птицы: чем быстрее птица растет, тем выше оплата корма. Однако оплата корма с возрастом птицы ухудшается, так как с увеличением живой массы повышается доля поддерживающего корма в рационе, а скорость роста снижается.
При выращивании птицы на мясо очень важно правильно выбрать срок ее убоя, то есть определить оптимальный убойный возраст. При его установлении учитывают не только живую массу птицы, но и оплату корма приростом. В хозяйствах средней полосы России молодняк птицы убивают на мясо в раннем возрасте. Так, цыплята мясо-яичных пород готовы для убоя на мясо в 7-недельном возрасте. На 1 кг живой массы в этот период затрачивают всего около 2 кг комбикорма. Утят, растущих быстрее и раньше заканчивающих период роста по сравнению с молодняком других видов, убивают в возрасте 45-55 дней, получая тушки с нежным, сочным мясом, содержащим 20% протеина и 10-12% жира. Оплата корма при этом высокая - на 1 кг живой массы расходуют около 3 кг концентрированных кормов. С 2-месячного возраста у утят начинается вторая линька, приводящая к образованию оперения взрослой птицы. Во время линьки рост замедляется; тушки линяющей птицы низкосортные, с остатками растущих перьев, так называемыми пеньками.
Гусят и индюшат выращивают на мясо обычно до 2 1/2-4-месячного возраста, получая крупные тушки. Оплата корма приростом в этот период хорошая, а мясо отличается нежностью, сочностью и небольшим количеством жира. Цесарят на мясо убивают в 63-70-дневном возрасте массой 1,2-1,4 кг при затрате около 3 кг комбикорма на 1 кг прироста. Голубят выращивают до 6-недельного возраста. В указанном возрасте они весят 600-700 г и характеризуются вкусным, нежным и сочным мясом. Молодняк перепелов убивают на мясо в 2-месячном возрасте при достижении массы 100-110 г.
Мясные качества птицы характеризуются массой и товарным видом тушки, мясными формами и др. У живой птицы их оценивают путем взвешивания, взятия основных промеров, осмотра мышц и кожи.
В комплексе показателей мясных качеств птицы особое место занимают тип телосложения птицы и мясные формы тушки. На тип телосложения сильнее влияет отцовская наследственность, то есть тип телосложения отца в значительно большей мере передается потомству. Особенно заметно влияние петухов на длину спины, длину киля грудной кости и плюсны. Как правило, потомство длинноногих петухов имеет длинные конечности (ноги), более длинную грудную кость и более глубокое туловище по сравнению с цыплятами, полученными от коротконогих родителей. Кроме того, потомство длинноногих петухов быстрее растет и эффективнее использует корм.
Мясность тушек не всегда связана с высокой живой массой. Выявлено, что в убойном возрасте при одинаковой живой массе мясность тушек может быть различной. Это зависит в основном от развития грудных мышц, на долю которых приходится до 40% массы всех мышц, или до 17% живой массы птицы. Лучшая развитость грудных мышц - хорошо наследуемое качество, передаваемое потомству преимущественно по отцовской линии. В опытах В. А. Сергеева установлено, что при спаривании широкогрудых петухов с широкогрудыми курами 41% потомства I поколения имел лучшую развитость грудных мышц, чем их родители, причем в группах молодняка от широкогрудых родителей до 90% цыплят имели показатель угла груди выше 68°, в то время как от узкогрудых только 42% цыплят достигали этого показателя (табл. 13). Многочисленными исследованиями выявлены корреляционные связи между развитием грудных мышц и показателями роста и развития молодняка; между живой массой, шириной и глубиной груди и длиной киля; между массой грудных мышц и массой съедобных частей тушки.

Для оценки развития грудной мышцы предложено использовать объективный показатель - определение величины грудного угла. Между величиной грудного угла, массой грудной мышцы и живой массой цыплят выявлена высокодостоверная корреляционная связь: чем больше грудной угол, тем больше масса грудной мышцы и, как правило, выше живая масса птицы в убойном возрасте. Исходя из этого, цыплят мясного направления продуктивности отбирают для племенных целей в 63-дневном возрасте, выделяя молодняк со следующими величинами грудного угла: для отцовской формы - у петушков 70-75°, у курочек 65-70°; для материнской формы - у петушков 65-70°, у курочек 60-65°.
Величину грудного угла у цыплят определяют следующим образом. Цыпленка фиксируют за ноги головой вниз, одной рукой поддерживая за спину, щечки угломера приставляют к грудной мышце на расстоянии 1 см от переднего края киля грудной кости в сторону головы и на шкале угломера отсчитывают градусы - величину грудного угла. Угломер необходимо держать в перпендикулярном к грудной мышце положении, плотно прижимая, но не вдавливая щечки угломера по всей их длине к грудным мышцам. Длинный киль грудной кости играет определенную положительную роль в развитии грудных мышц, а отсюда и в мясных качествах птицы. Выявлена положительная корреляция между промерами груди (величина угла груди, длина киля грудной кости и ширина груди) и массой грудных мышц. Наследуемость длины киля потомством, однако, средняя.
Одним из недостатков телосложения птицы является искривленный киль грудной кости. Наличие его у мясных цыплят снижает качество тушки. Этот порок в известной мере можно исправить правильным содержанием и кормлением птицы. Имеются также данные, что искривление киля - наследуемый признак, ведущий себя как рецессивный. Для предотвращения этого недостатка в племенной работе ведут отбор по семействам, выделяя на племя птицу с килем нормальной формы.
В племенной работе учитываются как степень наследования тех или иных признаков, так и взаимосвязь их (коррелятивную зависимость). Последнее облегчает и повышает эффективность отбора и подбора, так как отбор по одному признаку способствует улучшению других, коррелятивно связанных с ним. Наиболее высока степень наследования таких признаков, как живая масса, скорость роста, масса яиц, длина плюсны и т. д. Средняя наследуемость отмечена для длины киля и ширины груди.
На мясную продуктивность большое влияние оказывают условия кормления и содержания птицы. Опытами установлено, например, что кормление молодняка по рационам с высокой энергетической ценностью позволяет при меньших (на 20%) затратах кормов на килограмм прироста не только выращивать мясных цыплят с большой живой массой, с лучшими мясными качествами, но и получать мясо хороших пищевых, вкусовых и диетических достоинств. С улучшением кормления птицы масса тушек и выход съедобных частей (особенно грудных и ножных мышц) повышается; меняется отношение массы несъедобных частей к съедобным. Только повышая энергетическую ценность сбалансированного рациона, на каждые 100 кг прироста можно получить дополнительно 20 кг мяса за счет лучшей усвояемости кормов.
Плодовитость характеризуется способностью птицы к воспроизводству потомства. Сельскохозяйственная птица отличается высокой плодовитостью, которая зависит от числа снесенных яиц, их оплодотворенности, выводимости и выражается количеством молодняка, полученного от самца и самки за определенный отрезок времени. Поэтому при одинаковой оплодотворенности и выводимости яиц большей плодовитостью будет обладать гусыня, снесшая 40, а не 30 яиц. Если при одинаковой яйценоскости, например 40 яиц за год, у одной гусыни неоплодотворенных яиц окажется 10, а у другой пять, то при одинаковой выводимости последняя будет более плодовитой. И, наконец, при сходной яйценоскости и оплодотворенности преимущество по плодовитости будет у гусыни с наиболее высокой выводимостью яиц. Это относится также и к самкам других видов. Естественно, что наиболее плодовитыми окажутся самки, у которых самая высокая яйценоскость, оплодотворенность и выводимость.
Плодовитость значительно различается в связи с типом конституции птицы. Наибольшей плодовитостью обладают куры яичного направления продуктивности и наименьшей - куры мясного типа, а также утки, гуси, индейки. Велики и индивидуальные различия. Среди кур одной и той же породы, в одном и том же птичнике можно встретить несушек, дающих 100% оплодотворенных яиц с выводимостью свыше 95%, и кур, от которых почти не удается получить потомства. Плодовитость обусловлена и возрастом птицы. Наиболее высокая плодовитость у кур, уток и индеек отмечается в возрасте 1-2 лет, а у гусынь - до 3-4 лет. В дальнейшем она снижается. Большое значение имеет сочетаемость пар. Нередки случаи, когда самка, спариваясь с одним самцом, дает мало потомства и оказывается высокоплодовитой при спаривании с другим самцом.
Под влиянием инбридинга плодовитость снижается, а при скрещивании возрастает. Почти всегда эмбриональная жизнеспособность гибридной птицы выше, чем чистопородной. Высокая плодовитость, как правило, обусловливает хорошие качества выведенного молодняка. При создании благоприятных условий кормления и содержания сохранность его во время выращивания высокая. В племенном птицеводстве ведется селекция на повышение плодовитости, что имеет большое значение для роста поголовья высокопродуктивной птицы, следовательно, для увеличения производства яиц и мяса.

Кира Столетова

Если вы планируете разводить кур, то оптимальным решением будет приобретение универсальной домашней птицы, то есть представителей породы мясо яичных кур. Таким образом вы сможете длительное время получать свежие куриные яйца, а затем пустить птицу на мясо, используя его в своих целях или же для перепродажи. Однако если углубиться в изучение данного вопроса, вы столкнетесь с тем, что таких пород немало, как не запутаться в их многообразии и выбрать лучшие из них? Сегодня мы разберемся в этом вопросе, изучим видео и фото, описания некоторых наиболее популярных пород.

В чем заключается особенность кур мясояичного направления

Как уже было сказано ранее, первое, о чем стоит сказать, это универсальность породы. При условии содержания только или же, наоборот, добиться успеха сразу в 2-х направлениях будет сложно. Стоит сказать, что действительно существуют некоторые отличия и особенности содержания таких пород. К примеру, многие фермеры говорят о том, что аппетит у мясояичных кур гораздо выше по сравнению с присущим остальным направленностям, хотя в итоге все финансовые затраты оправдываются, поэтому не стоит экономить на кормах.

Интересный факт: все птицы мясояичного типа являются гибридами, то есть для их получения пришлось скрестить две, а то и больше пород получая лучшие мясо яичные породы кур. Как известно, при смешении пород получаются более сильные особи, которые обладают отменным здоровьем и высокой сопротивляемостью к болезням и имеют красивый вид. По этой причине такие птицы являются одинаково востребованными как в домашних хозяйствах, так и на промышленных птицефермах.

Кроме того, такие птицы являются более стрессоустойчивыми. Это крайне важно, ведь ничто не должно оказывать негативного влияния на показатели яйценоскости. Единственное, что может его ухудшить, это плохое питание и недостаточное кормление, вернее, его недостаточность. Однако когда ошибка будет исправлена, несушка будет приносить привычное количество яиц.

Стоит сказать, что впервые несушка приносит яйца в возрасте около 6 месяцев, до этого времени нужно выхаживать хохлушку. Если основываться на средних показателях, то одна курица приносит в год около 2-3 сотен яиц, причем их вкусовые характеристики лучше, чем у обычных несушек, в то время как выход мяса с таких птиц меньший, в среднем - около 2-3 кг.

Плюсы и минусы пород

Среди плюсов можно выделить такие:

• Куры мясояичного направления значительно реже болеют лучше ростут, соответственно, процент падежа поголовья меньше.
• Птица не требует создания особых условий содержания, так как является неприхотливой.
• Вкусовые характеристики продуктов птицеводства имеют отличный вкус и качество.
• Пернатая приспособлена к самостоятельному кормлению, то есть может клевать корм, находясь на уличном выгуле.
• У таких пород высокий показатель оплодотворяемости.

• Цыплята набирают массу медленнее остальных пород.
• Количественный относительно невысокий птица не будет очень яичной.
• Птица требует большего количества корма по сравнению с другими породами.
• Плотность посадки не должна быть слишком высокой, так как это влияет на жизнедеятельность несушек отрицательно.

Однако, несмотря на все вышеперечисленные недостатки, популярность пород мясояичного направления не падает, а наоборот, только возрастает с каждым годом. Узнаем о том, какие мясояичные породы кур являются наиболее популярными в мире и в России какая из них лучшая, дополнив рассказ фото и видео иллюстрациями.

Порода Редбро

Выглядят настолько необычно, что из-за их пестрой расцветки, их называют цветными. Кроме этого их отличительной чертой являются высокие показатели яйценоскости и выживаемости. Порода берет свои корни в Англии, произошла она около века назад птицы крупные неприхотливые. Если рассмотреть представителей Редбро на фото в России или на любом похожем фото, то вы увидите яркие красные перья, в основании которых есть коричневый цвет. Клюв небольшого цвета, гребешок ярко-красный.

Так как одним из родоначальников Редбро является бойцовская порода, то такие курицы являются достаточно крупными и выглядят внушительно:

• грудная клетка широкая, округлая;
• конечности мощные.

Одна из отличительных черт мясояичных куриц - это высокий иммунитет, что объясняется гибридностью породы. Некоторые фермеры не делают им профилактические прививки, так как считают, что их иммунитет и так находится на высоте. Также благодаря высокому иммунитету они способны выживать в любых климатических условиях. Процент падения цыплят один из самых низких.

Первый раз птица несется в возрасте около полугода, в год «яичный урожай» может приносить около 200-300 штук яиц. Яйца большие, скорлупа у них крепкая, окрашена в бежевый цвет. Масса птицы такая:

• Курица - около 3-5 кг.
• Петух - не менее 6 кг.
• Рост цыплят стремительный, за первый месяц увеличивается минимум на 1 кг, набирая свой максимум массы к 6 месяцам.

Вкусовые качества мясного продукта породы Редбро отличаются нежным вкусом и сочной консистенцией.

Порода Мастер Грей

Такое название мясояичные курицы получили благодаря тому, что их перья окрашены в серый цвет, зная эту особенность, вы всегда отличите птицу на фотографиях или видео. Селекционные работы по выращиванию породы кур мясояичного направления велись в Европе, а именно, во Франции. Стоит сразу сказать, что в условиях домашнего разведения птиц размножать достаточно непросто, поэтому стоит приобретать только чистокровных представителей, то есть выращенных в специальных инкубаторах. Как и у породы Редбро, цыплята выживают практически в 100% случаев.

Отличительная черта птицы - то, что несушки Мастер Грей являются хорошими мамами, не бросают своих цыплят ни при каких обстоятельствах, защищая от опасностей и врагов, это облегчает разведение молодняка.

Цыплята достаточно быстро набирают вес, хотя не в состоянии конкурировать с бройлерами, скорость роста которых просто ошеломляющая. Делать яичные кладки начинает в раннем возрасте, уже в 4 месяца курочка может высиживать первый насест. За год одна несушка преувеличивает куриное хозяйство в среднем на 300-350 яиц, это можно назвать рекордным количеством. Также можно отметить и отменный вкус мясного продукта, он имеет нежную структуру и не слишком высокий процент жира.

Если вам удалось приобрести чистокровных представителей, то выращивание домашней птицы не составит особого труда, так как Мастер Грей обладает отличным иммунитетом. Причем они одинаково хорошо выживают как в условиях клеточного содержания, так и если вы решите обустроить им жилище на полу. Хотя, если верить отзывам птицеводов, первый способ оказывается более удобным и выгодным. Это объясняется тем, что на 1 кв. м могут проживать сразу несколько голов.

Птицы породы Мастер Грей неплохо уживаются с людьми, так как обладают дружелюбным характером, не проявляют агрессии. Для того чтобы курица чувствовала себя хорошо и приносила необходимое количество яиц, все, что нужно сделать, - это обеспечить крылатым сбалансированное достаточное питание и кормление.

Амрокс -мясо "яичная порода кур. Одни достоинства.

Мясо-яичные породы кур

Самые выгодные куры в хозяйстве!

Курицы венгерской породы

Венгерская порода - это название, которое дали птице после селекции, в народе прижилось другое имя - . Так сказано неспроста, ведь габариты кур поражают, это касается и туловища, и лап. Это было одним из требований к данной породе, были отобраны лучшие представители кур, которые и дали начало породе Венгерский великан.

Несложно догадаться, что наиболее ценным является мясо курицы: самка может дать около 4 кг, петух - до 6 кг. Что касается яиц, то годовой урожай не такой большой, как у других описываемых пород. Окрас оперенья яркий красный или же коричневатый. Хотя допускается вариативный окрас, в зависимости от того, какое оперенье было у прародителей.

Есть разновидность венгерский великанов - венгерские бройлеры, исходя из названия становится очевидно, что их габариты более крупные, они быстрее набирают массу, однако содержать их не так просто. Если птица почувствует перепады температуры, сквозняк или недостаточное питание, рост веса может остановиться, а также спровоцировать развитие множества болезней, в то время как их небройлерные собратья не так растут, но в то же время болеют меньше. Кроме того, стоит сказать, что мясо обычных венгерских птиц более вкусное и сочное по сравнению с бройлерным. Что касается питания, то им будет достаточно обычного зерна, комбикорм не является обязательным.

Порода Авиколор

Следующая порода, о которой пойдет речь, это Авиколор, ее родиной является Украина. Благодаря тому, что для производства были отобраны лучшие представители украинских несушек, чьи показатели яйценоскости были одними из лучших. В результате была получена мясояичная украинская порода кросс. Именно благодаря этому их мясо вкусное и сочное, а яйца крупные с ярким большим желтком.

Порода является привлекательной для птицеводов, так как в ней соединяются важнейшие характеристики:

• простота содержания;
• высокие показатели яйценоскости;
• вкусное мясо.

Примечательно то, что, несмотря на такие привлекательные характеристики, порода не получила всемирное распространение, так и оставшись местной украинской разновидностью.

Особенности породы Авиколор

• Пол суточного цыпленка определяется уже на второй день после появления на свет. Отличия проявляются в разнице окраса перьев, так как у самочки перья коричневые, а у самца - белые.
• Характер украинских птиц спокойный и податливый, неприхотливые курицы достаточно просто приспосабливаются к изменениям в условиях содержания, по этой причине можно содержать их как в клетках, так и в вольерах, на показателях жизнедеятельности условия проживания не скажутся.
• Курицы Авиколор хорошо уживаются с домашними животными, поэтому можно их размещать в различных комбинациях с другими домашними животными и птицами.
• Несушки являются отличными матерями, высиживают птенцов столько, сколько потребуется, кормят суточных цыплят в младенческом возрасте, пока те не смогут добывать себе пищу самостоятельно.
• Птенцы быстро растут, набирают массу, меняя пух на перья, которые впоследствии смогут защитить их от холода.

Кормят куриц зерном, смешивая зерна с вареными куриными яйцами. Они нужны для того, чтобы несушка приносила больше яиц, также подобный режим питания положительно влияет на качество яиц. Кроме того, на качество скорлупы влияет и : крайне важно обеспечить достаточный выгул на улице, особенно в солнечное время и в течение светового дня. Если климат не позволяет дать несушке достаточное количество света и солнца, целесообразно соорудить в курятнике ультрафиолетовые лампы. Если условия содержания будут соответствующими, будет соблюден режим, то можно в год получать около 300 яиц высшего качества, причем первую кладку можно получить уже в возрасте 4 месяцев.

Порода Айланд

Данная порода является заключительной в нашем рейтинге кур мясояичного направления. Эти птицы получили свое название в честь штата в США, в котором велись работы по селекции. В отличие от Авиколора, порода Айланд имеет всемирное распространение. Есть много внешних характеристик, которые отличают этих птиц от всех других домашних пернатых. Первое, что бросается в глаза, - это оперенье, оно отличается необычайной густотой и необычными красками; ярко-красный, зеленый, голубой хвост при этом очень пышный. Чем старше становится птица, тем более тусклым становится ее перо.

Самки начинают откладывать яйца значительно позже своих сородичей, первая кладка может появиться в 6-7 месяцев. Несмотря на то, что яйца курицы Айланд несут крупные, их количество не велико: всего 2 сотни с лишним в год. Живой вес представителей не превышает 3 кг у самок и 4-х - у самцов.

Что касается условий содержания, то курочки Айланд не требуют создания особых условий. Они одинаково хорошо себя чувствуют как зимой, так и летом, при этом несут яйца также в любое время года. Желательно давать им возможность пастись на свежем воздухе летом как можно больше, чтобы они могли впитать много витамина Д. Если лето прошло продуктивно, то в зимний период птица не будет болеть и ей будет достаточно только искусственного освещения в курятнике.

Как вы могли уже заметить, тип Айланд не отличается выдающимися показателями яйценоскости и отдачи мяса после убоя. Однако это не помешало дать ему старт другим породам, например, Нью Гемпшир, который был выведен в Англии.

Конечно, это не все универсальные породы кросс, в настоящее время существует немало разновидностей мясояичных особей. Но если обобщить их характеристики, то они во многом уступают конкурентам, поэтому можно с уверенностью сказать, что данная статься соединила в себе описание лидеров, то есть пятерку ведущих пород смешанной направленности, какая лучшая - решать самому фермеру. Мы надеемся на то, что вышеприведенная информация поможет определиться с тем, какая порода подойдет именно вам для содержания в тех или иных условиях.

Птицеводство - отрасль животноводства, в задачу которой входит разведение сельскохозяйственной птицы. В мясном птицеводстве используют кур мясных пород и линий, уток, индеек, гусей, реже цесарок и перепелов.

Мясо птицы

Основные виды домашней птицы – куры, гуси, утки, индейки, цесарки и перепёлки. Мясо домашней птицы цениться за высокие вкусовые достоинства. Оно состоит из тех же тканей, что и мясо убойных животных, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней птицы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека.

Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу обработки, термическому состоянию.

Птица отличается высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов.

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса.

Все эти характеристики, наряду с относительно низкой стоимостью, сделали мясо сельскохозяйственной птицы крайне популярным, как в домашнем питании, так и в приготовлении блюд на предприятиях общественного питания, в том числе и лечебно-профилактических продуктов.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества мяса домашней птицы.

В соответствии с поставленной целью были сформулированы следующие задачи:

1 изучить химический состав и пищевую ценность мяса домашней птицы;

2 рассмотреть факторы, формирующие качество мяса домашней птицы;

3 изучить классификацию и ассортимент мяса домашней птицы;

4 изучить требования, предъявляемые к упаковке, маркировке, транспортированию, хранению и реализации мяса домашней птицы;

5 рассмотреть способы фальсификации мяса домашней птицы;

6 изучить требования, предъявляемые к качеству мяса домашней птицы.

Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легко плавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена).

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.

Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине – 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. Жир птиц относится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом человека – около 93%. В состав жира птиц входят, в основном, триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот (последняя составляет до 47% от всех жирных кислот, входящих в состав гусиного жира). Кроме перечисленных жирных кислот, в состав жира кур и гусей входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты. Летучих жирных кислот содержится не более 0,1-0,2%. Кислотное число внутреннего жира выше, чем подкожного. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.

Наиболее низкую точку плавления имеет межмышечный жир. На температуру плавления жира птицы влияет корм. Красящее вещество жира птиц – каротин и ксантофилл. Химический состав и пищевая ценность мяса домашних птиц представлены в табл.1.

Таблица 1- Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы (на 100 г продукта)

	Цыплята		Гуси		Индейки		Куры		Утки
	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая
Вода,мл	63,8	67,7	45	54,4	57,3	64,5	61,9	68,1	45,6	56,7
Белки,г	18,7	19,7	15,2	17	19,5	21,6	18,2	21,2	15,8	17,2
Жиры,г	16,1	11,2	39	27,7	22	12	18,4	8,2	38	24,2
Зола,г	0,9	0,9	0,8	0,9	0,9	1,1	0,8	0,9	0,6	0,9
Минеральные вещества, мг
Na	70	88	91	99	90	100	70	79	58	90
K	236	242	240	274	210	257	194	240	156	160
Ca	14	12	12	14	12	18	16	18	10	12
Mg	19	22	30	34	19	25	18	21	15	13
P	160	175	165	179	200	227	165	190	136	156
Fe	1,3	1,7	2,4	2,4	1,4	1,8	1,6	1,5	1,9	1,9
Витамины, мг
А	0,04	0,03	0,02	0,02	0,01	0,01	0,07	0,07	0,05	0,05
В 1	0,09	0,11	0,08	0,09	0,05	0,07	0,07	0,07	0,12	0,18
В 2	0,15	0,16	0,23	0,26	0,22	0,19	0,15	0,14	0,17	0,19
РР	6,1	6,4	5,2	5,6	7,8	8	7,7	7,8	5,8	6
Энергетическая ценность, ккал/100 г
----	183	127	412	317	276	197	241	161	405	287

Проанализировав данные табл.1 можно сказать о том, что больше всего воды содержится в мясе цыплят и кур (61,9 -68,1 мл), меньше всего - в гусях и утках (45,0 – 56,7мл). Максимальное количество белков в мясе индеек (19,5021,6 мг). Второе место по количеству белка среди мяса домашних птиц занимают куры и цыплята (18,2 – 21,2 г). Меньше всего белка– в мясе гусей и уток (15,2 – 17,2 г).

Жирами богато мясо гусей и уток (24,2 – 39,0 г), Меньше жиров - у кур, цыплят, индеек (8,2 – 22,0 г). Золы меньше всего в мясе уток (0,6 – 0,9 г). У остальных видов мяса домашней птицы содержание золы сравнительно одинаково (0,8 -1,1 г).

В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает калий – больше всего в индейках и утках (до 257 мг на 100г мяса), фосфор – больше всего в индейке (до 227 мг на 100 г), кальций (до 18 мг на 100 г), натрий (до 100 мг на 100 г), железо (до 2,4 мг на 100 г), магний (до 34 мг на 100 г). Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г) - А (до 0,07), В 1 (до 0,18), В 2 (до 0,26), PP (до 8,0).

Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B 6 , B 12 , B 2 .

Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.

Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.

В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества.

Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея).

Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.

Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.

Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток – темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная – 32,85, спинно-лопаточная – 24,2%, шея – 7,3%, крылья – 10,5%.

Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток – до 45%, несколько меньше у кур.

Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

Органы пищеварения птицы – зоб (выпяченная спинка пищевода), в котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицами крупный песок.

Ноги птицы состоят из плюсны и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного (чаще желтого) цвета.

Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.

Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные - до 10%. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе кости – 14-18%; перо, кровь – 22%.

Качество мяса птицы формируется под воздействием целого ряда факторов: как прижизненных, характеризующихся особенностей генотипа, условий содержания, так и послеубойных – технологии переработки, хранения и т.д. На качество мяса кроме наследственных факторов (вида, породы, линии, кросса), пола и возраста влияют и факторы внешней среды, в частности кормление. Важное значение в кормлении птицы имеют уровень протеина, обменной энергии, сочетание кормов в рационах и др. Например, аминокислотный состав витаминно-минеральных премиксов, кормов влияет на интенсивность обмена веществ и образование липидов в организме; жирокислотный состав мяса связан с добавками растительных и животных жиров. На качестве мяса птицы сказываются также условия содержания. Так, бройлеры, выращенные в клетках, имеют более жирное мясо, чем их сверстники, которых содержат на полу, на глубокой подстилке. Ультрафиолетовое облучение цыплят способствует увеличению липидов и сухого вещества в мышечной ткани, что улучшает качество мяса и его питательную ценность.

Классификация В.В. Гущина, позволяет систематизировать по общим принципам любые дефекты и отклонения, возникающие в технологической цепи, и определить их влияние на качество мяса птицы. Факторы, влияющие на качество мяса домашней птицы представлены на рис.1.

«Влияние отрицательных факторов на качественные показатели мяса птицы классифицированы по следующим направлениям: пищевой и биологической ценности, приемлемости для потребителя, пищевой безопасности и функционально – техническим свойствам» [Гущин, 2002].

Производство птицы и ее переработка включают ряд взаимосвязанных этапов, предназначенных для превращения сельскохозяйственной птицы в готовые для кулинарной обработки тушки, отделенные части тушек или различные виды бескостных мясных продуктов. Приемлемость мышечной ткани птиц в качестве пищевого продукта в значительной степени зависит от химических, физических и структурных изменений, которые происходят в мышцах в процессе их превращения в мясо.

Рисунок 1 – Классификация факторов, способных отрицательно воздействовать на показатели качества мяса птицы при её выращивании, доставке и переработки

При производстве птицы предубойные факторы оказывают влияние не только на рост мышечной массы, их состав и степень развития, но и определяют состояние птицы при убое. Таким образом, события, которые имеют место непосредственно до и после смерти птицы, существенно влияют на качество мяса.

Биохимические изменения в мясе птиц изучены недостаточно, нет единого мнения о значении и сроках его созревания. Однако большинство исследований последних лет в этом направлении показали, что процесс созревания оказывает положительное влияние на качество продукта, улучшая его органолептические показатели.

Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью, что связано с особенностями морфологического и химического состава птицы.

В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др.

Согласно классификации, предложенной Флетчером, предубойные факторы, оказывающие влияние на качество мяса, можно разделить по времени их воздействия на две категории: оказывающие продолжительное или кратковременное воздействие. Продолжительно воздействующие факторы воздействуют на птицу постоянно, в течении всей ее жизни - генетические и физиологические особенности, рационы и режим питания, условия содержания и перенесенные болезни.

Кратковременные факторы, влияющие на качество мяса птицы, действуют в течение последних 24 часов жизни птицы. К ним относят: сбор (предубойная выдержка без кормов и воды, отлов), транспортировка, содержание на убойном предприятии, выгрузка, фиксация на линии и обездвиживание, оглушение и убой.

На качество мяса птицы влияет большое количество предубойных факторов, особенно важны те из них, которые действуют в течение последних 24 час жизни птицы. Эти кратковременные факторы оказывают влияние на выход тушек (потери живой массы), дефекты тушек (кровоподтеки, вывихи и переломы костей), микробиологическую контаминацию тушек и метаболические возможности мышц. Имеются все основания утверждать, что стрессовые условия при сборе, такие как отлов птицы и помещение ее в клетки, влияют на посмертные функциональные свойства мышц. В последние годы обострились проблемы, связанные с пищевыми отравлениями и инфекциями, что заставляет птицеводческие компании уделять все большее внимание условиям содержания живой птицы, чтобы в конечном итоге удовлетворить принципу безопасности продуктов "от фермы до стола".

Птицу перерабатывают на механизированных или автоматизированных линиях. Для этого птицу транспортируют подвесными или тросовыми конвейерами, которые оборудо­ваны устройствами для регулирования скорости движения, способствующими увеличе­нию производительности линии переработки птицы.

Линия переработки птицы состоит из нескольких конвейеров:

Первичной обработки;

Воскования (только водоплавающей птицы);

Потрошения;

Охлаждения;

Сортировки.

К первичной обработке птицы относят все технологические операции вплоть до под­готовки тушек к потрошению. Схема первичной обработки домашней птицы представлена на рис.2.

При некачественном оглушении птицы или неправильно проведенном убое кровеносные сосуды внутри полости тушки заполняются кровью и возникает покраснение кожи на поверхности. Такие тушки либо бракуют, либо направляют на промпереработку.

Рисунок 2 - Схема первичной обработки домашней птицы

Промышленные способы убоя птицы основаны на перерезании сонной артерии и яремной вены.

Потрошение - процесс удаления внутренних органов, т. е. кишечника, потрохов (печени, сердца, мышечного желудка), легких и почек. В промышленности к потрошению относят удаление зоба, трахеи, пищевода, яйцевода, семенников, продольный разрез брюшной полости и извлечение внутренних органов, отделение сердца, печени, мышечно­го желудка, кишечника, железистого желудка, легких, почек, шеи.

После потрошения тушки моют, сортируют, подвергают термической обработке (охлаждению или замораживанию) и упаковывают.

Качество получаемого мяса может широко варьировать под влиянием природных факторов, условий выращивания и транспортировки, предубойного содержания животных, условий убоя и первичной обработки, параметров холодильного хранения.

После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.

Авто́лиз мяса - процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса.

Рисунок 3 - Влияние автолиза на рН мяса

Изменение свойств мяса происходит в определенной последовательности в соответствии с основными этапами автолиза (парное мясо → посмертное окоченение → разрешение посмертного окоченения и созревание → глубокий автолиз), и его качественные показатели при этом существенно отличаются.

К парному относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши (для мяса птицы до 30 мин). В нём мышечная ткань расслаблена, мясо характеризуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью. Вкус и запах такого мяса выражены недостаточно. Нормальное парное мясо имеет pH 7,2.После убоя в процессе созревания мяса и накопления молочной и фосфорной кислот рН в мясе здоровой птицы снижается до 5,6-5,8, в мясе больных особей - 6,3-6,5, в состоянии агонии и трупов - 6,8-7,0.

Примерно через 3 ч после убоя начинается развитие посмертного окоченения (rigor mortis), приводящее к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению pH до 5,5-5,6, ухудшению цвета и запаха. Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке. Такое мясо сохраняет повышенную жёсткость и после варки. Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды.

После полного окоченения начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая способность. Однако кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усвояемость) ещё не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов.

В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса и, следовательно, точных сроков созревания. Это объясняется прежде всего тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются неодновременно. Так жёсткость наиболее заметно уменьшается через 5-7 сут после убоя (при 0-4°C) и в последующем, хотя и медленно, продолжает уменьшаться. Органолептические показатели достигают оптимума через 10-14 сут. В дальнейшем улучшение запаха и вкуса не наблюдается. Тому или иному способу использования мяса должен соответствовать определённый и наиболее благоприятный уровень развития автолитических изменений тканей. О пригодности мяса для определённых целей судят по свойствам и показателям, имеющим для данной конкретной цели решающее значение.

В основе автолитических превращений мяса лежат изменения углеводной системы, системы ресинтеза АТФ и состояния миофибриллярных белков, входящих в систему сокращения.

В связи с отсутствием поступления кислорода в организм ресинтез гликогена в мясе после убоя идти не может, и начинается его анаэробный распад, который протекает по пути фосфоролиза и амилолиза с образованием молочной кислоты и глюкозы.

Скорость гликолиза можно регулировать: введение хлорида натрия в парное мясо подавляет процесс; применение электростимуляции - ускоряет. Интенсивный прижизненный распад гликогена может вызываться стрессовыми ситуациями у животных.

Через 24 часа гликолиз приостанавливается вследствие исчерпания запасов АТФ и накопления молочной кислоты, подавляющей фосфоролиз.

Ферментативный распад гликогена является пусковым механизмом для развития последующих физико-химических и биохимических процессов. Накопление молочной кислоты приводит к смещению pH мяса в кислую сторону от 7,2-7,4 до 5,4-5,8 в результате чего:

Увеличивается устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов;

Снижается растворимость мышечных белков (изоточка 4,7-5,4), уровень их гидратации, величина водосвязывающей способности;

Происходит набухание коллагена соединительной ткани;

Повышается активность катепсинов (оптимум деятельности - 5,3), вызывающих гидролиз белков на более поздних стадиях автолиза;

Разрушается бикарбонатная система мышечной ткани с выделением углекислого газа;

Создаются условия для интенсификации реакций цветообразования вследствие перехода в миоглобине двухвалентного железа в трёхвалентное;

Изменяется вкус мяса;

Активизируется процесс окисления липидов.

Накопление молочной (и фосфорной) кислоты, как уже отмечалось, оказывает существенное влияние на состояние мышечных белков, что в свою очередь предопределяет технологические свойства мяса: консистенцию, водосвязывающую способность, эмульгирующие и адгезионные показатели.

На первых стадиях созревания происходит частичная диссоциация актомиозина, одной из причин которой является увеличение в этот период количества легкогидролизуемых фосфатов и, очевидно, воздействие тканевых протеаз.

В процессе длительного созревания мяса происходит существенное улучшение органолептических и технологических характеристик. На ранних стадиях автолиза мясо не имеет выраженного вкуса и запаха, которые в зависимости от температуры хранения появляются лишь на 3-4 сутки в связи с образованием продуктов ферментативного распада белков и пептидов (глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты), нуклеотидов (инозин, гипоксантин и др.), углеводов (глюкоза, фруктоза, пировиноградная и молочная кислота), липидов (низкомолекулярные жирные кислоты), а также креатин, креатинин и другие азотистые экстрактивные вещества.

В настоящее время вопрос направленного использования сырья с учетом хода автолиза приобретает особое значение, так как существенно возросла доля животных, поступающих на переработку с промышленных комплексов, у которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов. В соответствии с этим различают мясо с высоким конечным pH (DFD) и экссудативное мясо (PSE) с низкими значениями pH.

Созревание мяса птицы проходит интенсивно, что улучшает вкусовые свойства и усвояемость этой продукции. Мясо уток созревает быстрее, чем мясо кур и гусей.

Основными видами

Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.

Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров – цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров – цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры – цыплята поступают охлажденными.

Яйценосные куры (русские белые, нью – гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи – 2,7-3кг, куры – 1,8-2,2кг. Яйценоскость – 220-260 яиц год.

Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов – 3,5-4кг, кур – 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.

Гуси – имеют крупные размеры и большую массу: гусаки – 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.

Утки – быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг. В нашей стране разводят несколько пород уток – пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.

Индейки – самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг, индеек – 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек – северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.

Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.

По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок).

Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров – цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.

У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.

К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

По термическому состоянию

тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо.

Форма груди тушек бройлеров - цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесерят, у которых он может слегка выделяться.

Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров - цыплят – только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат – на груди и животе; кур и индеек - в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок – на животе и в виде прерывистой полоски на спине.

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров - цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.

Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат - в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей – на груди и животе; гусят – на животе; цесарок и цесерят – только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.

Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят ко 2 категории.

На поверхности тушек 2 категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки – 2, относят ко 2 категории.

Упаковывают мясо тушек домашних птиц согласно ГОСТу 21784 – 76. Тушки всех видов птицы могут поступать в реализацию индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки (под вакуумом или без вакуума) или без упаковки, но в этом случае между рядами тушек прокладывают бумагу. У полупотрошеных тушек, упакованных в пакеты из полимерной пленки, отделяют ноги.

На каждой неупакованной тушке птицы должна быть маркировка (электорклеймо или бумажная этикетка), подтверждающая категорию упитанности.

Тушки 1 категории маркируют этикеткой розового цвета, а тушки 2 категории – зеленого. Этикетки с указанием сокращенного наименования республики, слова «Ветосмотр», номера предприятия и категории упитанности наклеивают на одну из ног; полупотрошеных тушек - ниже заплюсневого сустава, потрошеных – выше заплюсневого сустава.

Не подлежит индивидуальному клеймению тушки птицы, если на полимерных пакетах, в которые они упакованы, или на ярлыке, вложенном в пакет, имеется маркировка с указанием наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака, вида птицы, категории и способа обработки тушек, слова «Ветосмотр», цены 1 кг, действующего стандарта.

Упаковывают тушки птицы в ящики металлические, деревянные и из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, а ее выступающими концами накрывают тушки. Если каждая тушка птицы упакована в пакет из полимерного материала, то ящик бумагой, плёнкой или пергаментом не выстилают. Тушки птицы укладывают в ящик в один ряд по высоте. В ящик укладывают тушки птицы одного вида, категории упитанности и способа обработки. Мороженные тушки птицы, не упакованные в пакеты из полимерного материала, должны быть разделены прокладками из растительного пергамента. Ящики из гофрированного картона применяют при выработке мяса птицы только в замороженном состоянии. В зависимости от вида птицы в каждый ящик укладывают определенное количество тушек (в шт.): кур, цыплят и цесарок – до 25, гусей и утят – до 20, гусей и гусят – до 6, индеек и индюшат – до 5. Масса нетто продукции упакованной в деревянные ящики должна быть не более 30кг, а упакованные в полимерные и картонные ящики – не более 15 кг.

В маркировке указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, номер и год утверждения ГОСТ, количество тушек, массу нетто и брутто, дату обработки.

Условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту – Ц – цыплята, ЦБ – бройлеры – цыплята, К – куры, УМ – утята, У – утки, ГМ – гусята, Г – гуси, ИМ – индюшата, И – индейки, СМ – цесарята, С – цесарки; способа обработки – Е – полупотрошеные, ЕЕ – потрошеные, Р – потрошеные с комплектом потрохов и шеей; категории упитанности – 1 -1 категория, 2 – 2 категория; Т - не соответствие по упитанности первой и второй категории (тощие) Если птица расфасована, то перед обозначением категории упитанности ставят букву Ф. Так, маркировка Ф2У означает: фасованные утки 2 категории.

Кроме упаковки, указанной на торце, в ящик вкладывают ярлык с обозначением наименования птицеперерабатывающего предприятия, вида и категории птицы, даты убоя, количества тушек и массы нетто, фамилия или номера упаковщика.

Общие требования к маркировки мяса домашней птицы изложены в п.4.2; п.4.3 ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Мясо в тушах (не упакованное в потребительскую тару):

Вид и возраст (например, «куры» или «цыплята», «утки» или «утята» и т.д.) птицы;

Количество штук;

Масса нетто и брутто;

Слово «Госветнадзор»;

Наименование страны и места происхождения;

Защищено плёнкой из…(если тушки покрыты плёнкообразующими агентами);

Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава (при их применении);

Мясо птицы в тушках, полутушках, в виде частей тушек, упакованное в потребительскую тару:

Наименование продукта (тушки, полутушки, рагу, окорочка, шейка, крылышки и т.д.);

Наименование и местонахождения изготовителя [ юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);

Товарный знак изготовителя (при наличии);

Способ обработки тушек (потрошеные, полупотрошеные, потрошёные с комплектом потрохов и шеей);

Защитные покрытия, консерванты, пищевые продукты нетрадиционного состава;

Слово «Госветнадзор» (для целых тушек);

Масса нетто (для тушек указывают массу нетто в каждой единице потребительской тары или общую массу нетто упакованных тушек в каждой единеце транспортой тары);

Пищевая ценность;

Дата изготовителя и дата упакования;

Срок годности и условия хранения;

Обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

Информация о подтверждении соответствия.

Мясо птицы обваленное (кусковое и механической обвалки, в том числе замороженное в блоках):

Наименование продукта, включая вид и возраст птицы;

Пищевая ценность;

Сорт (при наличии);

Наименование и местонахождения изготовителя [ юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);

Товарный знак изготовителя (при наличии);

Термическое состояние (охлаждённое, легкозамороженное или глубокозамороженное);

Дата изготовителя и дата упакования;

Срок годности и условия хранения;

Масса нетто и брутто;

Обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

Информация о подтверждении соответствия.

Мясо всех видов домашней птицы подлежит обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с требованиями Инструкции по ветеринарному клеймению мяса. Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно - санитарной экспертизы.

Для клеймения мяса птицы применяют ветиренарное клеймо овальной формы.

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, г. г. Москвы, Санкт - Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись "Российская Федерация", а в нижней - "Госветнадзор". Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно - санитарная экспертиза мяса проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.

При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом.

В лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра.

На мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок - на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе ноги.

Тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо "п".

На тушки всех видов птиц признанные по результатам ветеринарно- санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3 - 4 оттисков ветеринарного штампа с надписью "Утиль".

Клеймо овальной формы для клеймения мяса птицы (размеры 25x40 мм; ширина ободка 1 мм; высота букв 3 мм; высота цифр 6 мм). Электроклейма для тушек птиц на мясокомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках (высота букв и цифр 20 мм)

В магазине охлажденное и мороженое мясо птицы хранят в ящиках, которые размещают штабелями на подтоварниках.

1 2 П

Рисунок 4 - Клеймение мяса домашней птицы

Охлажденное мясо птицы следует хранить при температуре 0-2ºС и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток, при 0-6º- до 3 суток, а при повышении температуры до 8ºС - только в течение суток.

Срок хранения мороженного мяса птицы при температуре ниже 0ºС и относительной влажности воздуха 85-95%- до 5 суток, при 0-6º- до 3, а при температуре не выше 8ºС- до 2 суток. Фасованную птицу в магазине хранят не более суток.

В розничную продажу поступает также импортная домашняя птица – цыплята, бройлеры-цыплята, куры, индейки, утки, гуси. По термическому состоянию она бывает только мороженной, а по послеубойной обработке – потрошеной. В брюшную полость птицы вложен комплект обработанных субпродуктов (шея без кожи, сердце, печень, желудок) в пакете из полимерной пленки.

Качество импортной птицы определяют в соответствии с техническими условиями страны – поставщика, которые подтверждает Министерство торговли РФ. Сроки хранения мяса домашней птицы в зависимости от её видовой принадлежности и температурных параметров указаны в табл.2.

Таблица 2 - Сроки хранения мяса птицы в зависимости от ее видовой принадлежности и температурных параметров

Вид птицы	Срок хранения, в месяцах, при температуре
	минус 12 0 С		минус 15 0 С		минус 18 0 С		минус 25 0 С
	Неупакованных тушек	Упакованных в плёнку тушек	Неупакованных тушек	Упакованных в плёнку тушек	Неупакованных тушек	Упакованных в плёнку тушек	Неупакованных тушек	Упакованных в плёнку тушек
Куры, индейки, цесарки	5	8	7	10	10	12	12	14
Цыплята, бройлеры - цыплята, индюшата, цесарята	4	8	6	10	8	12	11	14
Гуси, утки	4	6	5	8	7	10	11	12
Гусята, утята	3	6	4	8	6	10	10	12

6 Фальсификация мяса домашней птицы

За последние годы ассортимент и объемы реализации мяса в России значительно выросли. На рынке мяса, пользующегося стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Выбор натурального мяса достаточно большой, поэтому у реализатора мяса возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления мяса водой, кровью, воздухом и т.п.

На сегодняшний день существуют проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов мяса, поступаемого на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности мяса могут достигаться следующие цели исследования:

Идентификация вида мяса;

Способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида мяса эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает.

Мясо представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошедший технологическую обработку и клеймение.

Идентифицируют мясо по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядного животного.

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной принадлежности мясных товаров относятся в основном органолептические показатели: форма, цвет, вкус, запах, консистенция, внут­реннее строение.

Мясо птицы поступает в торговлю в виде тушек, по­лутушек, окорочков, грудок, филе. При этом форма туш, полу­туш имеет характерные морфологические признаки для каждого вида птицы.

Форма туш и полутуш совместно с их морфологическими признаками и цветом мышечной ткани, а также жира позволяет достаточно надежно идентифицировать вид животного и его воз­раст.

Цвет поверхности и цвет мышечной ткани на разрезе позво­ляют определить вид мяса в зависимости от вида и возраста жи­вотного. Цвет поверхности зависит от степени развития подкож­ного жира.

Цвет мышечной ткани на разрезе является достоверным идентифицирующим признаком вида животного и его возраста. Мясо молодых животных более светлое, чем старых.

Для мяса свежесть - комплексный показатель качества, ха­рактеризуемый совокупностью единичных показателей, среди которых важную роль играет и показатель «состояние поверх­ности». Мясо домашней птицы идентифицируют также по маркировке и ветеринарному клеймению (см. п. 5)

Ассортиментная фальсификация осуществляется чаще всего путем замены одного вида мяса другим, менее ценным в пищевом отношении видом, а также частичной подмены мяса субпродуктами или молочными продуктами (в основном сухим молоком), или растительным сырьем (крахмалом, мукой, крупа­ми, овощами). В табл. 3 представлены основные способы фальсификации мяса домашней птицы.

В настоящее время в розничной торговле появились такие экзотические виды домашней птицы, как фазаны, перепела и куропатки. Цена на них несколько выше, чем на кур и цып­лят-бройлеров. Покупателей привлекает также и необычность птицы. Встречаются случаи фальсификации потрошеных фазанов, куропа­ток и перепелов путем реализации вместо них обычных кур.

Визуальный осмотр. Ветеринарный осмотр. Микроскопия.

Проверка степени обескровливания

Мясо 1 категории Мясо II категории Визуальный осмотр для определения степени упитанности

охлажденное

размороженное мясо Визуальный осмотр: определение цвета мышеч­ной ткани (темнеет), жировой и соединительной тканей (окрашиваются в розовый цвет), конси­стенции (становится менее упругой) замороженное Повторно замороженное То же, вытекание мясного сока с последующим его замораживанием свежее Мясо сомнительной свежести, несвежее Органолептические и химические методы опре­деления свежести мяса (определение летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне). Микроскопический анализ (определение количества бактерий -кокков и палочек - на срезах мяса и степени распада мышечной ткани) Количественная фальсификация Все подгруппы мясных товаров

При отпуске развесных товаров обвес

покупателей

Измерительные методы для определения массы изделий

Фальсификация птицы происходит и за счет недостоверной информации о стране или месте происхождения. Например, иногда за импортных кур выдают отечественные (или наоборот) или куры, поступившие реэкспортом из неблагополучных в вете­ринарном отношении стран, ввоз птицы из которых на террито­рии России запрещен, выдаются за отечественные или импорт­ные из разрешенных стран. При обнаружении случаев такой фальсификации органы Госветслужбы вводят за­прет на реализацию такой продукции.

Обнаружить такую ассортиментную фальсификацию воз­можно органолептическими методами путем определения цвета, вкуса и запаха.

Квалиметрическая фальсификация проводится с це­лью реализации мясных товаров пониженного качества по цене высококачественных изделий того же вида и наименования или по более низкой цене для обеспечения их ценовой конкуренто­способности, хотя даже пониженная цена таких изделий может быть высока для их очень низкого качества. Например, реализа­ция мяса сомнительной свежести по нижнему пределу цен на стандартную продукцию.

Фальсификация может осуществляться путем частичной за­мены мяса другим менее ценным в пищевом отношении сырьем животного и растительного происхождения. К наиболее распро­страненным заменителям-фальсификаторам относятся вода и различные наполнители.

Вода или водно-солевой раствор диффундируют в мясо при замачивании или впры­скивают в мышечную ткань или под кожу тушки птицы, при этом внешний вид тушки улучшается за счет появления светлого цвета кожи и создания видимости хорошей упитанности.

Фальсификация мяса водой или кровью. Широко распространенная качественная фальсификация мяса. Существует несколько способов.

1 Мясо помещают в воду на несколько часов и его масса может увеличиваться до 25%.

2 В замороженное мясо вводят с помощью шприца воду или в кровь в пустоты, образуемые при замораживании. Вода частично окрашивается кровью, а кровь является идеальным компонентом для подобной фальсификации, и замерзает, и получается единое замороженное целое. При продаже такого замороженного мяса отличить кровь, искусственно введенную и замороженную от обычной практически нельзя. Затем, когда дома покупатель начинает размораживать такое мясо, цвет воды имеет более красный цвет.

3 Намораживают на тушу воду. Для этого замороженные туши мяса сверху поливают водой. Вода замерзает и затем лед реализуется вместе с мясом по цене мяса.

Для удлинения срока реализации мяса в него вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения мяса. За рубежом, антибиотики добавляют в воду, которую намораживают например, на тушки птиц, куриные окорочка и т.п. Поэтому, как замечают многие эксперты, на такие изделия даже мухи не садятся.

В последнее время широкое распространение надувания мяса получает при реализации кур.

Происходит эта фальсификация из чисто коммерческих соображений, так как надувание, придает мясу более упитанный, красивый, аппетитный вид, благодаря чему его легче сбыть за более высокую цену.

Несомненно, что особого вреда надутое мясо потребителю принести не может, если мясо продается на вес, однако данная фальсификация предназначена на подделку внешнего вида мяса. Кроме того, надувание почти всегда практикуется через трубочку ртом, когда, следовательно, возможно занесение в мясо самых разнообразных представителей бактериальной флоры слюны, не исключая spirochetae palida и туберкулезных бацилл. Кроме того, надутое мясо непрочно: оно очень скоро начинает портиться во всей своей толще одновременно, что и понятно, если принять во внимание ту массу сапрофитов, которая вгоняется вместе с атмосферным воздухом в мясо.

На многих рынках кур продают не на вес, а по размерам, внешнему виду. Поэтому мясоторговцы вводят иглу под кожу кур, или в мышечную ткань грудинки и надувают насосом. В результате тощая курица выглядит хорошо упитанной. Отличить такой фальсификат достаточно просто. При пальпировании тушки курицы, мясо имеет не плотную консистенцию, а текучую, легко перемещающуюся массу.

Тушки птицы для придания желтого цвета (значит хорошо упитанные и жирные) мясоторговцы натирают морковью или морковным соком. Иногда могут натирать тушки птицы другими желтыми красителями, например, шафраном, пищевыми красителями.

Наверное многие покупатели заметили, что "синих" кур и цыплят на наших рынка не стало. Просто продавцы обрабатывают кур отбеливателями. Для этого тушку птицы помещают на 1-2 сек в кипящий раствор питьевой соды. Сода, попадая в подкожный слой увеличивает его объем и кожа становится не прозрачной и не видно мышечную ткань. Таким образом, цвет кожи становится более белым, а небольшой слой подкожного жира придает тушке благородную желтизну.

Приемка продукции обычно осуществляется по отдельным показателям ее качества, оговоренным в НТД. Для определения этих показателей используется только метрологические аттестованные методики, утвержденные Госстандартом.

Отбор проб продукции и подготовка их к лабораторным испытаниям должны быть утверждены Госстандартом.

Правила приёмки мяса домашней птицы проводят в соответствии с ГОСТ 28825 – 90.

Мясо птицы принимают партиями. За партию принимают мясо птицы одного вида, категории и способа обработки, одной даты выработки или нескольких ближайших дат для мороженого мяса, оформленное одним удостовере­нием (в соответствии с приложением) о качестве и ветеринарным свидетельством.

Объем партии - не более грузоподъемности одного железнодорожного вагона.

Допускается при реализации мяса птицы в районах производства или хранения вместо удостоверения о качестве штамп о качестве на накладной.

Внешний вид и маркировку транспортной тары на соответствие требованиям норматив­но-технической документации проверяют на каждой единице транспортной тары в партии.

Качество продукции в немаркированной, нечетко маркированной или дефектной таре прове­ряют отдельно, и результаты распространяют только на продукцию в этой таре.

Для оценки продукции на соответствие требованиям, нормативно -технической докумен­тации отбирают случайным образом выборку неповрежденной транспортной тары и тушки на нее в соответствии с требованиями таблицы 4.

Таблица 4- Отбор проб мяса домашней птицы из партии

Объем партии в единицах транспортной тары	Объём выборки в единицах транспортной тары (5% партии)	Количество отобранных (тушек) единиц продукции
				В том числе, подлежащих размораживанию
				Кур, цыплят, цыплят – бройлеров, уток, утят, цесарок, цесарят, перепелов	Гусей, гусят, индеек, индюшат
До 20 включ.	1	4	4	4	2
Св. 20»100»	1-5	8	4	5	3
»100»400»	5-20	16	8	6	3
»400»800»	20-40	25	12	10	5
»800»1500»	40-75	35	17	15	7
»1500 и более	75 и более	45	21	20	9

Контроль массы нетто продукции на соответствие массе, указанной в транспортной маркировке, проводят по каждой транспортной единице тары выборки, отобранной в соответствии с требованиями таблицы.

При несоответствии - приемку проводят по фактической массе нетто всей продукции.

Отобранные тушки птицы оценивают по показателям: запах (при сомнении - вкус мяса и аромат бульона), упитанность (состояние мышечной системы и наличие жировых отложений), степень снятия оперения, состояние и вид кожи, состояние костной системы, форма, масса и температура тушки.

При получении неудовлетворительных результатов по показателю запах партия приемке не подлежит.

При получении неудовлетворительных результата хотя бы по одномуиз остальных показателей более чем на 25 % отобранных тушек проводят повторные испытания на удвоенном количестве тушек от той же выборки.

Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

При разногласии в оценке качества мясо птицы подергают химическим, микроскопическим, бактериологическим и гистологическим анализам по ГОСТ 7702.1 и ГОСТ 23441.

Образец качественного удостоверения представлен в приложении А.

Мясо птицы должно быть выработано в соответствии с требованиями ГОСТ 21784-74 « Мясо птицы. Технические условия»по технологической инструкции по выработке мяса птицы с соблюдением санитарных правил утвержденных в установленном порядке.

В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.

К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости,снеороговевшим клювом, снежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, бройлеров-цыплят, индюшат и цесарятгладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры: утят и гусят – нежная кожа.

К мясу взрослой птицы относит тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек, кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей - грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.

Масса остывшей полупотрошённой тушки молодой птицы должна быть не менее указанной в таблице 5.

Таблица 5 – Требования к массе тушек домашней птицы

Допускается выпускать тушки цыплят массой в полупотро­шеном виде от 400 до 480г, по упитанности и обработке соот­ветствующих требованиям стандарта в количестве, не превышающим 15 % от общего числа тушек в партии.

Тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные ипотрпшелые с комплектом потрохов и шеей.

Пошупотрошеные - тушки, у которых удален кишечник с клоакой,наполненный зоб, яйцевод(у женских особей).

Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейным позвонками); шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его,но не более чем на 20мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется.

Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.

Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (температура не выше плюс 25 0 С), охлажденные (температура от 0 до плюс 4 0 С, мороженые(температура не выше минус 8 0 С).

По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: первую и вторую.

По упитанности тушкиптиц всех видов должны соответствовать требованиям, указан­ным в табл. 6.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергающихся воско­ванию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки.

У полупотроше­ных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги - от загрязнении, известковых наростов и наминов.

Таблица 6 – Требования к упитанности тушек птиц

Вид птицы	Характеристика упитанности (нижний предел)
	Первая категория	Вторая категория
Цыплята	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется.	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки
Бройлеры цыплята	Мышцы тушки очень хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира в области нижней части живота. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира могут отсутствовать. Киль грудной кости может выделяться
Куры	Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кисти не выделяется.	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кисти выделяется
Утята		Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Небольшие отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться
Утки	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложение подкожного жира на груди, животе и спине. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений на животе и спине при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кисти выделяется
Гусята	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложение подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на животе. Допускается отсутствие подкожного жира при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кисти выделяется
Гуси	Мышцы тушки хорошо развиты. Значительные отложения подкожного жира на груди, животе, под крылом и на спине. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кисти может выделяется.
Индюшата	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может слегка выделяться	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительные отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки.
Индейки	Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Небольшие отложения подкожного жира на спине и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется
Цесарята	Мышцы тушки хорошо развиты. Незначительные отложения жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Небольшие отложения жира на нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться.
Цесарки	Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на животе в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Небольшие отложения жира на нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяться.

Примечание. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющих по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.

Допускается:

На тушках птицы первой категории - единичные пеньки и лёгкие ссадины,не более двух разрывов кожи длиной по 1 см. каждая (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи;

на тушках птицы второй категории - незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки - второй категории, относят ко второй категории.

Не допускается к реализации в торговой сети и в сети общественного питания, а используется для промышленной переработки следующие тушки птицы: несоответствующие второй категории по упитанности и качеству обработки; сискривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза, имеющие текшую пигментацию, кроме индеек и цесарок.

Тушки старик петухов, соответствующие первой категории, но имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят ко второй категории.

Свежесть мяса определяют по результатам органолептической оценки. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям представленные в таблице 7.

Мясо птицы, по результатам органолептической оценки отнесенное к мясу сомнительной свежести, подвергают химическому и микроскопическому анализам.

Химическим исследованиям подвергают мясо и жир тушек птиц, органолептические показатели которых не соответствуют требованиям стандарта для свежих тушек.

ГОСТ 7702.1-74 предусматривает определение: показателей аммиака и солей аммония; активность пероксидазы; количества летучих жирных кислот; кислотного и перекисного чисел жира (табл.8).

При микроскопическом анализе количество бактерий и степень распада мышечной ткани определяют микрокопированием мазков - отпечатков.

Вредные и токсичные вещества в мясе домашней птицы не должны превышать норму указанные в табл. 9. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям таб.10.

Таблица 7 - Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы

Показатель	Характеристика тушек птицы
	свежих	сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвет клюва птицы	Глянцевитый	Без глянца	Без глянца
слизистой	Блестящая	Без блеска	Без блеска
оболочки ротовой полости птицы	бледно-розового цвета, незначительно увлажнена	розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени	Серого цвета, покрыта слизью и плесенью
глазного яблока птицы	выпуклое, роговица блестящая	Не выпуклое, роговица без блеска	Провалившееся, роговица без блеска
поверхности тушки птицы	сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком	Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком	Покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна
Подкожной внутренней жировой ткани птицы		Бледно-желтого или желтого цвета	Желтовато-белого цвета с серым оттенком
серозной оболочки брюшной полости	Влажная, блестящая	Без блеска, липкая, возможны следы плесени	Покрыта слизью, плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, бледно-розового цвета	Влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих	Влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком
Консистенция	Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается	Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью	Мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу	Затхлый в грудо - брюшной полости	Гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости
Прозрачность и запах бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутноватый	Мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом

Таблица 8 - Физико-химические показатели качества мяса (тушек) птицы

Показатель	Мясо (тушки)
	свежее	сомнительной свежести	несвежее
соли аммо­ния	Вытяжка зеленовато-желтого цвета, прозрач­ная или слегка	Вытяжка интенсивно- желтого цвета, иногда с оранжевым оттен­ком, наблюдается значительное помут­нение с выпадением тонкого слоя осадка в течение 10...20 мин	Вытяжка желтовато-оранжевого цвета, быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок
Пероксидаза (кроме мяса водо-плавающей птицы и цыплят)	Вытяжка сине-зеленого цве­та, переходя­щего в течение1... 2 мин в буро-коричне­вый	-	Вытяжка без специфического си­не-зеленого цве­та либо сразу появляется буро- коричневый цвет
	Не более 4,5	4,5... 9	Более 9
Кислотное	До 1	1 ...2,5 - охлажден­ные куры; 1... 2 - охлажденные гуси; 1... 3 - охлажденные утки и индейки; 1... 1,6 - мороженые тушки птицы	Более 2,5 -охлажденные ку­ры; 2 - охлаж­денные гуси; 3 - охлажденные утки и индейки; 1,6 - мороженые тушки птицы
Пероксидное число,	Не более 0,01	0,01 ...0,04-охлаж­денные куры;0,01 ...0,1 - охлаж­денные гуси, утки, индейки; 0,01... 0,03 - мороженые тушки птицы	Более 0,04 -охлажденные ку­ры; 0,1 - охлаж­денные гуси, утки, индейки; 0,03 - мороже­ные тушки птицы

Таблица 9 - Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности мяса птиц

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1	2	3	4
1.1.9. Мясо птицы, в том числе полуфабрикаты, охлажденные, подмороженные, замороженные (все виды птицы для убоя, пернатой дичи)	Токсичные элементы:
	Антибиотики <*>: Левомицетин Тетрациклиновая группа Бацитрацин	не допускается не допускается не допускается не допускается	кроме дикой < 0,01 ед/г < 0,5 ед/г < 0,02 ед/г
	Пестициды <**>: Гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма - изомеры) ДДТ и его метаболиты
	Радионуклиды: стронций-90

Таблица 10 - Микробиологические показатели

Дефект - невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объ­екта, а также требования, относящегося к его безопасности (ИСО 8402-94).

Дефекты тушек птицы возникают в результате нарушений технологической обработ­ка а также при несоблюдении условий и сроков хранения, и снижают качество мяса пти­цы. Характеристика технологических дефектов определена ГОСТ 16367-86.

Намин на тушке птицы - дефект, возникающий на киле грудной кости, характери­зующийся уплотнением или вздутием кожи и подкожного мышечного слоя на тушке птицы.

Подсид на тушке птицы - наличие на грудной и брюшной части тушки птицы участков со стертыми очинами перьев или с повреждением верхних слоев кожи.

Расклев на тушке птицы - возникающее при расклевывании повреждение кожи тушки птицы без наличия воспалительного процесса.

Дерматит на тушке птицы - воспаление кожи.

Точечное кровоизлияние на тушке птицы - скопление в коже тушки птицы крови, излившейся из капилляров, в виде точек или пятнышек, не превышающих в диаметре 3 мм.

Кровоподтек на тушке птицы - подкожное или внутримышечное скопление кро­ви на тушке птицы в результате травматического повреждения.

Ссадины на тушке птицы - повреждения, образующиеся при механических по­вреждениях верхних слоев кожи тушки птицы.

Царапины на тушке птиц - дефект в виде узкой полоски, характеризующийся ме­ханическим повреждением более глубоких слоев кожи тушки птицы.

Разрыв кожи на тушке птицы - дефект в виде узкой полоски, характеризующий­ся механическим повреждением всех слоев кожи без повреждения мышечной ткани.

Перешпарка тушки птицы - дефект, характеризующийся слущиванием эпидермиса кожи тушки без повреждения мышечной ткани с возможным изменением цвета кожи.

Холодильный ожог тушки птицы - дефект, заключающийся в появлении харак­терных светлых пятен на коже тушки птицы, вызванных местным высушиванием поверх­ностного слоя кожи мороженой тушки птицы.

Дефекты, возникающие при нарушении условий и сроков хранения, обусловлены различными процессами, протекающими в процессе хранения.

Запах загара, значительное развитие плесеней, проникших в мышечную ткань, резкое изменение цвета поверхности мяса и жира, наличие ослизнения, сильно выраженный запах закисания или резкий затхлый запах.

Загар характеризуется запахом сероводорода, зеленой окраской кожи и медно-красной мышечной тканью. Возникает в результате деятельности анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или их хранении в неохлаждаемом помещении.

Позеленение обусловлено образованием сульфоаминоглобина и сульфоремоглобина вследствие хранения упитанных тушек при температуре выше +5°С.

Плесневение - налет белой или черной плесени. Это результат хранения тушек при температуре выше 10-12°С и при плохой вентиляции помещения.

Гнилостный запах в ротовой полости тушек, а также в брюшной полости потрошеной птицы. Появляется при температуре хранения выше 4-5°С в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий, разрушающих белки.

Потемнение тушки происходит в местах, не покрытых подкожным жиром. Порок обусловлен увеличением концентрации красящих веществ мышечной ткани и переходом миоглобина в метмиоглобин при перешпарке и недостаточном охлаждении перед потрошением.

Красные пятна на крыльях, шее, крестце - это результат недостаточного обескровливания туши. Мясо таких тушек приобретает терпкий вкус, свойственный дичи.

По результатам проделанной работы можно сделать следующие выводы:

1 Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена).Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.

2 Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные. Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног.

3 Качество мяса птицы формируется под воздействием целого ряда факторов: как прижизненных, характеризующихся особенностей генотипа, условий содержания, так и послеубойных – технологии переработки, хранения и т.д. Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью, что связано с особенностями морфологического и химического состава птицы. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше.

4 Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.По виду и возрасту различают мясо птицы молодой, и взрослой. По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей.По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4ºС, мороженых – не выше -8°С. В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2.

5 Требования к упаковке, транспортированию, условиям и срокам хранения мяса тушек домашних птиц изложены в ГОСТ 21784 – 76 «Мясо птицы (тушки кур, гусей, индеек, цесарок). Технические условия». Общие требования к содержании информации для потребителя о мясе домашней птицы, её маркировка изложены в пункте 4.2; п.4.3 ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

6 Мясо птицы как и многие другие группы товаров, относится к изделиям, подверженным массовой фальсификации. Так, встречаются следующие виды фальсификации мяса птицы:

- ассортиментная фальсификация – подмена ценного мяса менее ценным;

- качественная фальсификация может осуществляться следующими способами - замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса ненормальным; замена части мяса водой, кровью; увеличение объема мяса воздухом; подкрашивание морковью и другими красителями; обесцвечивание мяса содой, введение чужеродных добавок. Кроме того к группе качественных фальсификаций можно отнести продажу мяса отравленных животных.

- Информационная фальсификация – это обман потребителя за счет неполной или искаженной информации о товаре.

- Количественная фальсификация (обвес) – это обман потребителя за счет превышения возможных параметров отклонения массоопределяющей техники (весов) – один из старейших методов фальсификации.

7 Приёмка и отбор проб мяса домашней птицы ведутся согласно ГОСТ 28825 – 90 «Мясо птицы. Приёмка». Отобранные тушки птицы оценивают по показателям: запах (при сомнении - вкус мяса и аромат бульона), упитанность (состояние мышечной системы и наличие жировых отложений), степень снятия оперения, состояние и вид кожи, состояние костной системы, форма, масса и температура тушки. При разногласии в оценке качества мясо птицы подергают химическим, микроскопическим, бактериологическим и гистологическим анализам по ГОСТ 7702.1.ГОСТ 7702.1-74 предусматривает определение: показателей аммиака и солей аммония; активность пероксидазы; количества летучих жирных кислот; кислотного и перекисного чисел жира. По массе и упитанности тушки домашней птицы должны соответствовать требованиям ГОСТ 21784 – 76. По гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности мясо птиц должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 – 01.

1 ГОСТ Р 51074 – 2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

2 ГОСТ 21784-76. «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия».

3 ГОСТ 28825 – 90. «Мясо птицы. Приёмка».

4 ГОСТ 7702.1- 74. «Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса».

5 ГОСТ 16367 – 86. «Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения».

6 СанПиН 2.3.2.1078 – 01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

7 Инструкция по ветеринарному клеймению мяса (утв. Минсельхозом РФ 01.09.1992 N 19-7-2/139).

8 Коснырёва Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студентов высш. учеб. Заведений. - М.: Издательский центр Академия, 2005. – 320с.

9 Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - М.: ФОРУМ ИНФРА – М. 2009. – 464с.

10 Позняковский В.М., Рязанова О.А., Мотовилов К.Я. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность.– Новосибирск: Сибирское унив. изд-во, 2005.- 216с.

11 Шевченко В.В., Вытовтов В.А., Карасёва Е.Н., Лазарев Е.Н., Малютенкова С.М., Нилова Н.П., Пилипенко Т.В., Старастенко И.Э. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: ИНФРА - М, 2009. - 752с.

Удостоверение о качестве мяса домашней птицы

Определение качества пищевых яиц

Мировое производство пищевых куриных яиц и мяса птицы обеспечивает более 30% потребности населения в натуральных продуктах питания животного происхождения. Полноценный белок, оптимальный жирно-кислотный, витаминный и минеральный состав куриных яиц способствуют постоянному наращиванию их производства и потребления.

Яйцо птицы имеет сложное строение. Размер, масса, морфологические признаки, химический состав и физические свойства яйца зависят от генетических особенностей птицы (вида, породы, линии, кросса), возраста, условий содержания и кормления.

Качество яиц и генетические особенности птицы. Качество яиц зависит от вида, породы, линии, кросса и индивидуальных особенностей птицы.

Наибольшее влияние на качество яиц (в основном на массу яиц) оказывает вид птицы. От вида птицы зависит соотношение составных частей яйца. Доля скорлупы наибольшая у цесарных яиц (до 13-16%), наименьшая у перепелиных (7-9%).Относительное содержание желтка наибольшее (32-36%) у утиных, гусиных и перепелиных яиц, наименьшая у куриных (26-33%).

При обработке яйца разделяют на чистые, загрязненные, поврежденные, сортируют по массе, маркируют, перерабатывают на полуфабрикаты, упаковывают.

1. Критерии качества пищевых яиц

Куриные яйца - питательная и здоровая пища. Биологически полноценный белок яиц по своему составу приближается к оптимальной потребности организма человека в аминокислотах. Липиды включают полезные ненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды, главным образом лецитин, который способствует ускорению метаболизма жиров и повышению их усвояемости. В пищевых яйцах содержится большинство необходимых человеку витаминов, макро- и микроэлементов.

Они представляют собой крупную яйцеклетку, в которой содержатся нужные для развития зародыша питательные вещества. Куриное яйцо состоит из трёх основных компонентов (в %): белок - 58-60, желток - 30-32, скорлупа - 11-12. Масса яиц, их составных частей и качество зависят от породы, кросса и возраста кур-несушек, условий кормления и содержания.

По данным журнала «Meat & Poultry» (2006), к числу семи самых полезных продуктов питания относят: коричневый рис, куриные яйца, молоко, шпинат, бананы, лососину, чернику. Они доступны большинству населения, но могут быть скорректированы с учётом местных продуктов натурального питания (овощи, мёд и др.). Эксперты отмечают, что комплекс функциональных компонентов пищевых яиц предотвращает образование тромбов, снижает риски сердечно-сосудистых и других заболеваний.

Хлеб и молоко, яйца и мясо, овощи и рыба - традиционные для россиян продукты питания. А яйца на протяжении всей истории человечества - часть природной пищи.

Сегодня диетологи рекомендуют здоровому человекусъедать 1-2 яйца в день. Одно куриное яйцо при этом удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в белке на 10%, жире - 7%, фосфолипидах (лецитине) - более 50%, витаминах - от 5 до 100%, йоде - 1 5-20%, цинке и меди - 8-1 0%, селене - до 50%.

Среди характерных критериев качества яиц на первом месте масса - чем крупнее яйцо, тем выше его питательность. Масса яиц колеблется в широких пределах, но чаще всего от 45 до 65 г. По величине их разделяют на категории, определяющие товарные признаки и стоимость продукта. По стандарту РФ (ГОСТ Р 52121-2003) существует 5 категорий (г): высшая - более 75, отборная - 55-74,9, первая - 55-64,9, вторая - 45-54,9, третья - 35-44,9. Отметим, что третья категория - это мелкие яйца, которые не пользуются большим спросом у населения. Они так же, как и нестандартные, более пригодны для переработки (сухой яичный порошок, сухая омлетная смесь, замороженные меланж, белок, желток).

Другим по значимости критерием качества яиц является свежесть, по которой их подразделяют на две группы. Диетические - реализуемые в течение 7 суток после снесения: дату наносят на поверхность скорлупы.

Столовые - нереализованные диетические и другие свежие яйца, срок хранения которых не более 25 суток. По европейскому регламенту максимальное потребление яиц - 28-е сутки от снесения.

Свежие яйца не имеют запаха, присутствие которого говорит об их порче. Чистота поверхности и целостность скорлупы также важные показатели, влияющие на свежесть.

Яйца грязные или с поврежденной скорлупой быстро портятся вследствие проникновения в них различных микроорганизмов. С указанными дефектами они в продажу не поступают, но их могут применять для производства яичных продуктов.

Пищевая ценность яиц определяется по химическому составу и комплексу свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма в основных питательных веществах. Биологическая ценность продукта отражает качество белка по уровню незаменимых аминокислот, необходимых организму. И наконец, интегрирующим показателем питательности продукта является его энергетическая ценность - калорийность, выражаемая в килокалориях или килоджоулях.

Наряду с использованием в повседневном питании этот продукт входит во многие лечебные и профилактические диеты. С 2006 г. Минздрав РФ кроме яиц в скорлупе рекомендует для диетического питания сухую яичную омлетную смесь. По данным учёных и практиков в области медицины, здоровье и продолжительность жизни человека во многом определяются сбалансированным питанием.

2. Качество пищевых яиц

2.1 Образование яйца в половых органах самки

В связи с интенсивной репродукцией половая система у птицы усиленно функционирует. Она оказывает определенное влияние на форму и функции других органов и систем, испытывая соответственно и их влияние. У птицы действует только левый яичник. Специализация клеток половой системы происходит на первых стадиях развития зародыша. К моменту овуляции пол у птицы уже предопределен. Во время инкубации левый яичник и яйцевод будущих самочек начинают развиваться быстрее, а правый прекращает расти. Например, у эмбрионов кур пол можно различить на 4-5-е сутки инкубации.

При удалении левого яичника в первые дни жизни правый становится семенником и может продуцировать сперму. Однако из-за отсутствия спермиопровода выделение спермы не происходит. При удалении левого яичника в более позднем возрасте правый яичник развивается, могут образовываться фолликулы и даже желтки, но формирование и выделение яйца невозможно. В случаях дегенерации яичника или семенника во взрослом состоянии курица или петух приобретают признаки противоположного пола, включая вторичные половые признаки (особенности оперения, формы гребня, голоса и др.).

Рост яичника и яйцевода до периода полового созревания птицы идет медленно, а в период полового созревания - интенсивно. Если у курочки в возрасте 3 мес яйцевод и яичник имеют массу 0,3-0,5 г, то у 5-месячной масса этих органов колеблется в пределах 7-29 г, а после снесения первого яйца составляет 38-115 г.

Во время яйцекладки яичник у несушек в 10-15 раз больше, чем в период покоя. У курицы в начале первого цикла яйцекладки яичник в 5-7 раз тяжелее, чем при линьке или при прекращении яйцекладки.

В яичнике птицы в фолликулярной зоне наружного (коркового) слоя расположено большое количество яйцеклеток. Каждая яйцеклетка находится в отдельном фолликуле, оболочка которого соединена со стромой яичника. Так, в яичнике диких кур и уток насчитывают до 500 видимых невооруженным глазом зачатков яиц - ооцитов; у яичных кур -около 3-4тыс., а при микроскопическом исследовании - до 12 тыс. Чем больше таких зачатков, тем выше потенциальная яйценоскость птицы, но ни у диких, ни у домашних видов птицы она никогда полностью не реализуется. Задача ученых и практиков- до минимума сократить различия между потенциальной и реальной плодовитостью.

Первичные фолликулы представляют собой по структуре яйцеклетку без желтка. Во вторичных фолликулах желток постепенно накапливается за счет питательных веществ, поступающих через кровеносную систему. Фолликулы увеличиваются не одновременно, а один за другим, достигая размера желтка яйца. У птицы, относящейся к породам, отличающимся высокой яйценоскостью, например у кур яичных пород и уток хаки-кемпбелл, в яичнике больше зрелых фолликулов, чем у одновозрастных с ними кур и уток мясных пород.

Ооцит в организме птицы растет довольно медленно. Значительно ускоряется его развитие лишь за 9 дней до овуляции, причем в последние 6 дней диаметр ооцита увеличивается примерно в 5-6 раз. При нарушении условий кормления и содержания птицы быстро снижается скорость образования яиц, а следовательно, и яйценоскость. Возможна даже дегенерация созревающих яйцеклеток. Восстановление нормального процесса формирования яиц и яйцекладки, наоборот, требует некоторого времени. Поэтому необходимо постоянно поддерживать оптимальные условия внешней среды, соответствующие требованиям организма птицы для сохранения высокой продуктивности.

В процессе образования яйца по мере увеличения массы желтка относительное количество воды в нем уменьшается. Яйцо обогощается жирами, протеинами, минеральными веществами и витаминами.

Окраска желтка в значительной степени обусловлена поступающими с кровью пигментами: каротиноидами, особенно ксантофиллом, и каротином. При скармливании птице кормов, богатых каротиноидами, окраска желтка более интенсивная. Каротин и криптоксантин действуют, как провитамин А. По окраске желтка можно судить о содержании в нем каротиноидов, следовательно, о витаминной ценности яйца, характеризующей его пищевые и инкубационные качества.

Процессы роста яйца в яичнике находятся под влиянием гормональной деятельности организма и регулируются нервной системой. Исследованиями установлено, что ведущую роль в яйцеобразовании играет система: среда-рецепторы-кора головного мозга-гипоталамус-гипофиз-яичник-яйцевод. Гипоталамус при участии гипофиза регулирует температуру тела, количество воды и крови в тканях, расход углеводов, белков, жиров и минеральных солей, ритм сердца и состояние сосудов.

Введение в организм гормонов гипофиза способствует быстрому и одновременному увеличению размеров и массы нескольких яйцеклеток. Воздействие света и некоторых других факторов внешней среды стимулирует обмен веществ птицы, ускоряет образование желтков и, следовательно, яйценоскость.

Ритм работы гипоталамуса, секретирующего рилизинг-гормоны, в конечном счете определяет ритм формирования яиц и сезонную изменчивость яйценоскости. Аденогипофиз (передняя доля гипофиза) выделяет гормоны (фолликулостимулирующий, лютеинизирующий, пролактин, соматот-ропный, тиреотропный, адренокортикотропный), оказывающие наиболее активное влияние на деятельность половых желез. Нейрогипофиз (задняя доля гипофиза) выделяет три гормона (аргинин-вазотоцин, окситоцин и антидиуретин), влияющих на процесс яйцеобразования и снесения яиц.

Кроме того, следует особо подчеркнуть, что под воздействием гормонов гипофиза яичник сам становится секреторным органом и выделяет свои гормоны.

В последнюю фазу роста яйцеклетки на поверхности желтка мод фолликулярной оболочкой формируется эластичная желточная оболочка, через которую питательные вещества продолжают поступать в яйцеклетку. Когда желток достигает в диаметре 35-40 мм, происходит овуляция. Желток освобождается из фолликула вследствие разрыва оболочки последнего вдоль белой линии, или вдоль рубчика (истонченная часть фолликулярной оболочки, обращенная в полость тела).

После овуляции кровеносные сосуды фолликула сжимаются и приток крови значительно сокращается. Этим, по-видимому, изъясняется отсутствие кровотечения в овулировавшем фолликуле. В то же время происходят морфофизиологические изменения в кровеносной системе, ведущие к усилению кровоснабжения другого очередного фолликула, подготавливающегося к овуляции.

Под влиянием нейрогуморальных факторов овулировавшая яйцеклетка с большим запасом питательных веществ попадает в воронку яйцевода, прилегающую к яичнику. Здесь при наличии достаточного количества жизнеспособных спермиев происходит ее оплодотворение.

Яйцевод птицы представляет собой относительно длинную извилистую, очень эластичную трубку, передний конец которой открывается в полость тела вблизи яичника, а другой - в клоаку. Диаметр яйцевода при прохождении яйца увеличивается. Брыжейка, на которой подвешен яйцевод, допускает значительные его движения. В зависимости от физиологического состояния и продуктивности птицы размер и масса яйцевода сильно изменяются. Так, у несущейся курицы длина яйцевода около 15 см, во время интенсивной яйцекладки - 75 см и более, а ширина увеличивается от 0,5 до 10 см.

В яйцеводе различают воронку, белковую часть, перешеек, матку и влагалище. У курицы, прекратившей яйцекладку, воронка, матка и влагалище уменьшаются в 2,5-3,5 раза, а белковая часть - в 6 раз.

Стенка яйцевода состоит из наружной серозной оболочки, продольных мышц; соединительной ткани с большим количеством кровеносных сосудов; кольцевых мышц; слизистой оболочки (с интенсивно развитыми кровеносными сосудами и железами), образующей мелкие и большие складки. Слизистая оболочка покрыта реснитчатым эпителием. Секреторную функцию яйцевода выполняют клетки эпителия и трубчатых желез слизистой оболочки.

За счет перистальтических движений стенок яйцевода и их складчатости яйцо совершает вращательное движение вдоль продольной оси. Вокруг желтка яйца прежде всего наслаивается наружный плотный белок, состоящий из тончайшей сети волокон муцина. Плотный белок у острого и тупого концов яйца образует спиралеобразные градинки (халазы), которые удерживают желток в центре яйца. При дальнейшем движении яйца по яйцеводу появляется слой среднего плотного белка. Между ними постепенно накапливается внутренний жидкий белок из секрета трубчатых желез слизистой оболочки яйцевода. Вращение яйца приводит к выделению жидкого белка внутрь плотного.

В белковом отделе яйцевода образуется 40-50 % белка, а остальная часть секретируется в перешейке и матке.

В перешейке яйцевода формируются белковая и подскорлупная оболочки, состоящие в основном из белка, выделяемого железами этой части яйцевода, кроме того, в яйцо продолжают поступать растворимые в воде неорганические вещества.

В матке яйцевода образуется скорлупа и, следовательно, выделяется большое количество минеральных веществ, главным образом кальция (около 5 г за 20 ч) и фосфора. Перед яйцекладкой и во время ее содержание кальция в крови несушек возрастает в 2-3 раза; увеличивается и количество фосфора. При недостатке кальция в корме организм птицы мобилизует его из костяка. Если этого оказывается недостаточно, то птица несет яйца без скорлупы («литые яйца»). В результате нарушения обмена веществ яйцекладка может прекратиться.

При образовании скорлупы сначала на поверхности яйца появляются лишь отдельные отложения кальция, которые постепенно увеличиваются. Среди них находятся небольшие количества органических веществ в основном белкового характера. Это способствует образованию сосочкового слоя скорлупы. Основание каждого сосочка связано с подскорлупной оболочкой. Сосочки постепенно увеличиваются, боковые стенки их соприкасаются друг с другом, но между ними остаются небольшие поры, через которые в яйцо проникает воздух. Железами передней части матки выделяется протеин, который в виде волокон располагается на сосочковом слое матки.

Пространство между сетью протеиновых волокон заполняется кристаллами выделяющихся солей кальция, что в конечном итоге приводит к образованию плотного и крепкого губчатого слоя скорлупы. Причем губчатая структура слоя становится видной лишь при удалении солей кальция.

Готовое к снесению яйцо через влагалище выталкивается наружу, Проходя по яйцеводу, формирующееся яйцо растягивает стенки яйцевода, создавая этим биоэлектрический потенциал, стимулирующий синтез простагландинов, которые вместе с аргинин-вазотоцином и прогестероном вызывают сокращение гладкой мускулатуры яйцевода и перемещение образующегося яйца на новый участок полового пути.

Скорость формирования яйца у птицы разных видов, а также у низко- и высокопродуктивных особей различна. У высокопродуктивных, ежедневно несущихся кур средняя продолжительность формирования яйца составляет 24-25 ч. У хороших несушек примерно через 30-40 мин после снесения яйца наступает новая овуляция, которая проходит в основном в период от 6 до 15 ч дня.

Отмечена возможность формирования нормальных яиц у кур за 18-21 ч. Путем селекции удалось уменьшить срок формирования яиц на 3 ч 53 мин. Наследуемость энного признака высокая (0,66-0,75), но быстро уменьшающаяся с возрастом птицы.

Сокращение времени образования яйца в яйцеводе связано в основном с более ранним началом формирования скорлупы и большей скоростью ее минерализации, которая определяется интенсивностью обмена кальция в организме и содержанием его в крови. Уровень кальция в сыворотке крови у высокопродуктивных несушек составляет 24-26 мг%.

Установлено, что чем меньше времени затрачивает несушка на формирование яйца, тем длиннее у нее циклы (серии) яйценоскости.

Циклом яйценоскости называют число яиц, снесенных несушкой без интервала, то есть подряд. Длина циклов - наследуемая особенность птицы. Циклы могут составлять от одного до нескольких десятков яиц. Между циклами образуются интервалы, выражаемые числом непродуктивных дней. Чем меньше цикл, тем им и инее интервал, и наоборот. Длинные циклы с короткими интервалами характеризуют хороших несушек, короткие циклы с длинными интервалами - плохих. Во время длинных циклов снесение яиц происходит почти в одни и те же часы, за исключением нескольких дней в начале и в конце цикла. Отмечены случаи снесения курицей двух яиц в сутки.

2.2 Морфологический и химический состав яйца

Морфологический состав. Яйцо птицы имеет сложное строение и представляет собой яйцеклетку (неоплодотворенное, пищевое яйцо) или зародыш на определенной стадии развития с запасом всех не обходимых биологических веществ для последующего индивидуального развития организма (оплодотворенное яйцо).

Размер, масса, морфологические признаки, химический состав и физические свойства яйца зависят от генетических особенностей птицы (вида, породы, линии, кросса), возраста, условий содержания и кормления.

Вместе с тем яйца птицы разных видов и направлений продуктивности имеют много общего, что можно установить, например, при изучении строения яйца курицы.

Яйцо состоит из белка, желтка и скорлупы. Примерное их соотношение в яйцах сельскохозяйственной птицы следующее: 6 частей белка, 3 части желтка, 1 часть скорлупы. Оптимальное соотношение белка и желтка в яйцах 2:1.

Скорлупа яйца состоит из двух слоев: внутреннего, или сосочкового, составляющего одну треть толщины скорлупы, и наружного, или губчатого. Минеральные вещества сосочкового слоя имеют кристаллическую структуру, а губчатого - аморфную. Скорлупа пронизана многочисленными порами, диаметр которых в среднем 0,015-0,060 мм. Количество пор в скорлупе куриного яйца 7 тыс. и более. Причем в тупом конце яйца пор в 1,5 раза больше, чем в остром. Внутренняя поверхность скорлупы выстлана подскорлупной оболочкой, которая состоит из двух слоев иплотно соединена с внутренней поверхностью скорлупы. Также плотно соединены оба слоя оболочки между собой и разделяются только в тупом конце яйца, образуя воздушную камеру (пугу). Объем воздушной камеры в свежем курином яйце не превышает 0,3 см 3 . Воздушная камера играет большую роль в процессе испарения влаги из яйца и при газообмене эмбриона, особенно в период перехода на легочное дыхание. Подскорлупная оболочка представлена в виде заполненной кератином решетки, имеющей на 1 см 2 более 20 млн пор диаметром около 1 мкм. Жидкости и газы проходят через оболочку диффузно.

Надскорлупная оболочка (кутикула) очень тонкая (0,05-0,01 мм) и прозрачная, состоит из муцина, который обволакивает яйцо при выходе его из половых органов птицы. Кутикула играет роль своеобразного бактериального фильтра для яйца. Она защищает составные части яйца от проникновения пыли, регулирует испарение воды. В процессе хранения кутикула разрушается, а поверхность яйца по мере старения становится блестящей. Удаление кутикулы с яйца ускоряет его старение и порчу. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от повреждений и служит источником минеральных веществ, которые расходуются на образование скелета. Через поры скорлупы происходит испарение влаги и газообмен во время инкубации)

Белок составляет 52-57 % общей массы яйца. Плотность его 1,039-1,042 г/см 3 . При выливании свежего яйца хорошо видна слоистость белка.

Белок яйца состоит из четырех слоев: наружного жидкого, внутреннего жидкого, наружного плотного и градинкового. В наружном и внутреннем жидком белке почти нет волокон муцина, тогда как в среднем плотном они составляют его основу в виде переплетающейся ячеистой сети, заполненной жидким белком. Градинковый слойсостоит из густого белка коллагена, лежащего непосредственно на поверхности желточной оболочки и заканчивающегося закрученными тяжами - градинками. Содержание плотного белка принято считать одним из основных показателей качества яиц, так как по мере хранения количество его уменьшается.

Таблица 1 - Содержание основных питательных веществ в яйце, %

Таблица 2. Аминокислотный состав яйца

Аминокислоты	(без скорлупы)
	Яйцо в целом (без скорлупы)	белок	желток
Незаменимые аминокислоты:	5243	4701	6558
Валин	772	735	937
изолейцин	597	628	907
лейцин	1081	917	1381
лизин	903	683	1156
метионин	424	415	376
триптофан	204	169	236
фенилаланин	652	673	696
Заменимые аминокислоты:	7348	6302	9331
аланин	710	694	854
аргинин	787	621	1156
аспаргиновая кислота	1229	1008	1339
гистидин	340	250	383
глицин	416	385	514
глютаминовая кислота	1773	1510	2051
пролин	396	400	695
серин	928	760	1365
тирозин	476	397	699
цистин	293	277	275
Общее количество аминокислот	12591	11003	15889

Белок яиц содержит достаточный запас воды для развивающеюся эмбриона, а также необходимые аминокислоты, витамины и микроэлементы. Многие физические показатели белка зависятот содержания в нем воды (в среднем 87 %).

Желток представляет собой шар неправильной формы и удерживается в центре яйца спиралеобразными образованиями плотного белка (халазами и градинками). Масса желтка составляет 30-36 % массы всего яйца, плотность 1,028-1,035 г/см 3 . Средний диаметр, например, желтка куриного яйца 34 мм. Он покрыт белковой оболочкой, пять слоев которой различаются по составу.

На поверхности желтка находится зародышевый диск, представляющий собой небольшое белковое пятно диаметром около 3-5 мм. Желток состоит из чередующихся темно-желтых и светло-желтых слоев, которые заключены в общую тонкую и прозрачную желточную оболочку толщиной около 0,024 мм. Она служит естественной мембраной, разделяющей белок и желток, и имеет многочисленную газоводопроницаемую структуру. В центре желтка расположена более светлая латебра.

Взвесь сырого желтка содержит жировые шарики различного диаметра - от 0,025 до 0,150 мм. Цвет желтка обусловлен каротиноидными пигментами и зависит от кормления несушек.

Желток в период эмбриогенеза служит источником воды и питательных веществ, выполняет терморегуляторные функции.

Химический состав яйца. По химическому составу яйца сельскохозяйственной птицы разных видов несколько различаются. Так, в яйцах уток и гусей (то есть водоплавающей птицы) по сравнению с другими видами (куры, индейки, цесарки и перепела) меньше воды на 2,4-4,5 % и больше жиров (на 1,3-3,3 %), что сложилось эволюционно.

Известно, что развитие эмбрионов диких уток и гусей происходит в более холодных гнездах (обычно вблизи водоемов), поэтому повышенное содержание жиров в яйце с одновременным уменьшением воды в нем способствуют нормальному эмбриогенезу.

В целом яйца сельскохозяйственной птицы любого вида состоят на 70-75 % из воды, в которой содержатся растворенные минеральные вещества, протеины, углеводы, витамины и жиры в виде эмульсии. Вода - один из важнейших факторов, обусловливающих возможность эмбрионального развития и высокие физиологические свойства яйца как пищевого продукта. Содержание сухого вещества по отношению к целому яйцу наибольшее в желтке - 45-48 %, затем в скорлупе с оболочками - 32-35 и в белке - около 20 %.

Скорлупа яиц состоит из минеральных веществ, в основном из диоксида кальция (94 %), диоксида магния (1,5 %) и соединений фосфора (0,5 %). В скорлупе содержатся также органические вещества (до 4%) как связующие минеральных солей. Протеины скорлупы, главным образом коллаген, служат основой, на которой откладываются минеральные соли в процессе образования яйца.

Белок яйца содержит много воды (86-87 %), в ней растворены разнообразные питательные вещества и витамины группы В. Основных органических веществ белка - протеинов - 9,7-11,5 %, а жиров, углеводов и минеральных веществ значительно меньше.

Протеин белка яйца состоит из овальбумина (78 %), овомуноида (13 %), овокональбумина (3 %), овоглобулина (4 %) и овомуцина (2 %). Он содержит все незаменимые аминокислоты и 8 из 10 заменимых.

Из углеводов в белке яйца содержатся глюкоза, гликоген. Минеральные вещества белка яйца представлены в основном кальцием,фосфором, магнием, калием, натрием, хлором, серой и железом. В небольших количествах в белке находятся алюминий, барий, бор, бром, йод, кремний, литий, марганец, молибден, рубидий, серебро, цинк и др.

В белке яйца обнаружено более 70 ферментов, играющих важную роль при распаде белков в процессе усвоения их эмбрионом; витамины группы В, E, К и D; природный антибиотик лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами.

Химический состав желтка яйца примерно следующий: воды 43,5-48 %, сухого вещества 52-56,5 %. Сухое вещество, в свою очередь, состоит из органических веществ (протеинов 32,3 %, липидов 63,5, углеводов 2,2 %) - 98 %, минеральных веществ - 2 %. Таким образом, основную органическую часть желтка составляют жиры. Протеинов в желтке меньше почти в 2 раза, а углеводов и неорганических веществ почти в 30 раз по сравнению с содержанием жиров. В состав жиров желтка яйца входят собственно жиры (62 %), фосфолипиды (33 %) и стеролы (5 %).

Основными жирными кислотами желтка являются пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и линолевая. Присутствие последних двух особенно важно для начальных стадий развития зародыша, так как они более доступны для него и используются им раньше.

В желтке содержится протеин двух видов: ововителлин (78 %) и оволиветин (22 %). Первый из них (основной) богат лейцином, аргинином и лизином, на долю которых приходится почти 1/3 всех аминокислот.

Из минеральных веществ в желтке особенно много соединений фосфора, кальция, калия, натрия, железа, кремния, присутствуют также фтор, йод, медь, цинк, алюминий и марганец.

Кроме того, желток богат витаминами. Например, в желтке куриного яйца массой 18 г содержится: витамина А (ретинола) - 200-1000 ME; B t (тиамина) - 63-86 мкг; В 2 (рибофлавина) - 70-137 мкг; В 3 (пантотеновой кислоты) - 0,84-1,17 мкг; В 4 (холина) - 268 мг; В 5 (никотиновой кислоты) - 28,5 мкг; В 7 (биоина) - 0,6-9 мкг; В с (фолиевой кислоты) - 5,47-6,44 мкг; D (кальциферола) - 25-70 ME; E (токоферола) - 0,8-1 мг.

Из ферментов в желтке присутствуют амилаза, протеиназа, дипептидаза, оксидаза и др.

Пигменты находятся во всех составных частях яйца, однако наиболее богат пигментами желток. Так, в желтке куриного яйца содержится, мкг/г: ксантофиллов - 0,33; липохромов - 0,13 и (3-каротина - 0,03.

Абсолютное количество ксантофиллов в желтке зависит от количества и характера включенных в рацион источников каротиноидов, относительное же содержание ксантофиллов в желтке довольно постоянно и составляет 75-90 % суммарного количества каротиноидов. В процессе инкубации яиц эмбрионы используют в основном ксантофиллы. Процент их использования тем выше, чем их меньше в желтке яиц.

2.3 Методика определения качества яиц

Яйца оценивают индивидуально (обычно при селекции) и групповым способом. Результат оценки и контроля должен быть точным, достоверным, чтобы служить надежным основанием для оперативного устранения причин, повлиявших на изменение качества яиц.

Для этого необходимо: отбирать пробы (образцы) яиц в одно и то же время суток, примерно в 10-11 ч;

отбирать пробы равномерно с различных ярусов клеток (гнезд) и участков птичника (зала);

для получения истинных данных о качестве яиц, в частности о толщине и прочности скорлупы, яйца при отборе проб следует брать непосредственно из клеток (лент, гнезд), то есть «поближе» к несушке;

объем пробы, предназначенной для контроля.внутренних качеств яиц (разбивание) должен быть не менее 20 шт., без разбивания - не менее 150 шт., при контроле загрязненности и поврежденности скорлупы- не менее 1000 шт.;

оценку свежих яиц в связи с нестабильностью некоторых показателей их качества проводить через одинаковое время после снесения (через сутки) при одинаковой температуре;.

перед оценкой яиц необходимо проверить исправность и точность показаний используемых приборов.

Контроль качества яиц проводят, как правило, 2 раза в месяц и по необходимости.

При сдаче-приемке сначала отбирают среднюю пробу ящиков (или других единиц упаковки яиц) в количестве 10 % от числа ящиков в партии, а затем из каждого ящика (упаковки) берут средний образец по 50 штук.

Яйцо оценивают с помощью органолептических, физических и химических методов.

Органолептические методы используют для оценки таких признаков качества яиц, как поврежденность, загрязненность, мраморность и пигментация скорлупы, расположение и подвижность желтка, наличие в яйце включений (пятен), расположение воздушной камеры, а также слоистость и прозрачность белка, пигментация желтка (на вскрытом яйце). Органолептический метод применяют при дегустации пищевых яиц.

Физические методы применяют для оценки массы и плотности яиц, индекса формы, упругой деформации и прочности скорлупы, показателя плотности (консистенции) фракций белка, размеров воздушной камеры, а на вскрытом яйце - единиц Хау, индексов белка и желтка, соотношения массы белка и желтка, толщины и относительной массы скорлупы, ее пористости, коэффициента рефракции белка и желтка и некоторых других.

С помощью химических методов в основном при групповой оценке яиц определяют содержание влаги, золы, протеина, липидов, витаминов, макро- и микроэлементов, остатков лекарственных веществ и других химических соединений, обусловливающих питательную ценность и безвредность яиц.

Поврежденность скорлупы определяют путем подсчета всех поврежденных яиц, выделенных при сортировке подконтрольной партии с учетом боя, выделенного в отдельную тару при сборе.

Контроль поврежденности (по птичнику, залу) можно провести также путем овоскопирования средней пробы яиц (не менее 1000 шт.) с учетом боя, уже выделенного птичницей, и валового сбора яиц по формуле

П = (Н х 100)/О + (Б х 100) / В

где П - процент общей поврежденности (насечка+бой), Н - число поврежденных яиц, выделенных из взятого образца (пробы), О - число яиц в образце, Б - число яиц - боя, выделенных птичницами, В - валовой сбор яиц, шт.

Загрязненность яиц определяют по удельной площади загрязнения скорлупы. По степени загрязнения яйца при контроле делят на 4 группы:

с чистой скорлупой - полное отсутствие загрязненности, а также наличие единичных точек или полосок, не нарушающих общий вид яйца как чистого;

со слегка загрязненной скорлупой - слабое пятно (без прилипшей грязи) не более 1/32 (3 %) или несколько пятен в сумме не более 1/16 (6 %) площади поверхности скорлупы;

с умеренно загрязненной скорлупой - имеются пятна, точки или полоски, занимающие не более 1/4 (25 %) поверхности скорлупы;

с грязной скорлупой - наличие прилипшей грязи или умеренно выраженных пятен, занимающих более 1/4 площади скорлупы.

Мраморность (пятнистость) скорлупы оценивают глазомерно по общей площади, занятой прозрачными пятнами, точками или полосками, хорошо видимыми при просвечивании. Удобно иметь следующие градации мраморности: мраморность отсутствует (допускаются отдельные точки, небольшие полоски, не более пяти); сумма светлых участков составляет не более 1/4 яйца, не более 2/4, не более?, более 3/4. Мраморность проявляется полностью лишь после 2-3-дневного хранения яиц.

Пигментация желтка в высокой степени связана с содержанием в нем каротиноидов. Пигментацию оценивают путем визуального сравнения ее интенсивности с соответствующим сегментом специальной цветной шкалы ВНИТИП. Номера сегментов с возрастающей интенсивностью цвета соответствуют определенному уровню каротиноидов в г желтка.

Пигментацию желтка и содержание в нем каротиноидов можно также определить по цветной шкале, состоящей из 10 пробирок (колбочек), наполненных раствором хромпика (3,6 %), дистиллированной водой и обезжиренным молоком.

Цвет каждой пробирки шкалы соответствует определенному количеству каротиноидов.

При оценке пигментации желток освобождают от белка и помещают на белую бумагу. Оценивать следует при дневном свете. Точность метода довольно высокая, вполне достаточная для контроля обеспеченности несушек каротином.

Дегустация яиц проводится комиссией в составе пяти человек Яйца дегустируют в вареном или жареном виде, оценивая основные пищевые признаки по 5-балльной шкале.

Масса яйца - важнейший физический показатель пищевой и то варкой ценности, определяющий продуктивность птицы. Ее измеряют путем взвешивания на весах с точностью до 0,1 г.

Плотность яйца измеряют с помощью солевых растворов раз личной концентрации, о которой судят по показаниям ареометра. Если яйцо, погруженное в один из растворов, находится во взвешен ном состоянии (не тонет и не всплывает), то его плотность соответствует таковой данного раствора.

Плотность определяют и другим методом -- двукратным взвешиванием яйца (или всей пробы яиц) сначала обычным способом, а затем в дистиллированной воде при температуре 20°. Разность между величинами этих взвешиваний равна объему яйца (см 3), а масса (в воздухе), деленная на объём, дает плотность яйца (г/см 3).

Плотность яйца косвенно отражает толщину скорлупы.

При определении плотности яиц требуется тщательность выполнения операции (устранение пузырьков воздуха на скорлупе, точность взвешивания, поддержание одинаковой концентрации раствора, температуры и т. п.)., Целесообразно сравнивать показатели плотности яиц, полученных от одновозрастных. несушек..

Индекс формы - процентное отношение малого диаметра яйца к большому - определяют с помощью индексомера ИМ-1 или штангенциркуля. За 1 ч с помощью прибора можно оценить более 1000 яиц.

Упругая деформация скорлупы - косвенный показатель ее толщины и прочности, которую определяют с помощью прибора ПУД-1. Оцениваемое яйцо кладут горизонтально на штырьки подъемного столика и, вращая барабан, поднимают до соприкосновения его с измерительным стержнем микроиндикатора и далее, до установки стрелки на нуль (только по ходу стрелки). При нажатии кнопки стрелка покажет величину показателя. Целесообразно для каждого прибора иметь калибровочную кривую перевода упругой деформации в толщину скорлупы.

Прочность скорлупы - важнейший показатель товарной ценности яйца. Прочность проверяют с помощью различных устройств, регистрирующих максимальное давление на скорлупу в момент ее разрушения. Скорлупу либо раздавливают до появления трещины, либо прокалывают иглой с тупым (плоским) концом диаметром 0,4 мм. Существует метод измерения прочности скорлупы методом прокола, но при ограниченном вводе иглы в скорлупу (всего на 80-100 мкм). При этом полностью сохраняют пищевые и инкубационные качества яиц.

Показатель плотности фракций белка измеряют в градусах на специальном крутильном маятнике по величине угла затухания его первого колебания. Чем плотнее консистенция белка, тем больший угол затухания. В зависимости от плотности белка величина угла колеблется от 8 до 35°.

Размеры воздушной камеры определяют с помощью штангенциркуля или шаблона, изготовленного из плотного картона с полукруглым вырезом и миллиметровой шкалой. Просвечивая яйцо и накладывая на его тупой полюс (в области пуги) шаблон, измеряют высоту и диаметр воздушной камеры.

Единицы Хау как показатель консистенции плотного белка, связанного в первую очередь со свежестью яйца, определяют по таблице на пересечении величины массы яйца,(г) и высоты стояния наружного плотного белка (мм) при выливании содержимого яйца на плоское стекло. Высоту стояния белка измеряют на расстоянии 10 мм от желтка с помощью высотомера. Для ускорения определения ед. Хау используют прибор, который дает готовый результат одновременно с определением высоты плотного белка.

Индекс белка определяют по формуле:

Jб = (2h / d + D) х 100

где h - высота стояния плотного белка, мм, d и D - малый и большой диаметры растекания плотного белка на стекле, мм.

Индекс желтка определяют по процентному соотношению высоты желтка, вылитого на стекло (не выпущенного из белка), к его среднему диаметру растекания.

Индекс белка и желтка выражают и отвлеченным числом, что менее удобно, чем в процентах.

Соотношение массы белка и желтка (или желтка к белку), отражающее уровень питательной ценности яйца, устанавливают путем отделения белка от желтка и взвешивания с точностью до 0,1 г. Во избежание потерь белка и снижения точности определения его массу можно рассчитать по разности между массой целого яйца и суммой масс желтка и скорлупы.

Толщина скорлупы - важный показатель товарных качеств яиц и уровня минерально-витаминного питания несушек. Ее измеряют с помощью микрометра с закругленным измерительным стержнем или индикатора часового типа, укрепленного над измерительным столиком, с точностью до 0,1 мм. Измерения проводят, отделяя подскорлупную пленку, на трех участках скорлупы - на «экваторе», тупом и остром полюсах с последующим усреднением результата.

Относительная масса скорлупы является косвенным показателем ее толщины и прочности. Для определения этого показателя яйцо и скорлупу (без подскорлупной пленки) взвешивают с точностью до 0,1 г, а затем вычисляют отношение (в %).

Пористость скорлупы определяют с помощью окрашивания внутренней ее поверхности спиртовым раствором метиленовой сини (0,1-0,5 %) до появления раствора в порах на наружной поверхности скорлупы. Окрашенные и хорошо заметные поры считают на четырех участках скорлупы с площадью каждого по 0,25 см 2 , затем суммируют, получая число пор на 1 см 2 .

Перед окрашиванием подскорлупную пленку удаляют, а для подсчета так называемых «слепых» пор скорлупу в течение 10-15 мин кипятят в 10 %-ном растворе NaOH. Площадь 0,25 см 2 удобно обозначать резиновым штампиком.

Коэффициент рефракции желтка и белка как косвенный показатель содержания сухих веществ определяют с помощью рефрактометров различных марок. Перед измерением необходимо получить однородную массу путем тщательного размешивания. Ориентировочно коэффициенты рефракции белка и желтка равны 1,356 и 1,418 соответственно. Точность показаний рефрактометра устанавливают дистиллированной водой, коэффициент рефракции которой при 15° равен 1,33329.

Концентрация водородных ионов (рН) белка и желтка отражает в основном свежесть яиц. Ее определяют с помощью потенциометров. Перед определением прибор, настраивают по буферным растворам с рН 4,9-5,8 для желтка и с рН 8,5-9,0 для белка. Измерение проводят без разведения белка и желтка, каждую пробу по 3 раза с вычислением среднего значения.

Витамин А и каротиноиды в желтке количественно измеряют после омыления навески желтка раствором едкого кали, этилового спирта и пирогаллола. При определении каротиноидов колориметрируют эфирную вытяжку этих веществ, а при определении витамина А эфир отгоняют, полученные кристаллы витамина растворяют в хлороформе, добавляют хлороформенный раствор треххлористой сурьмы с уксусным ангидридом и полученное синее окрашивание быстро колориметрируют.

При вычислении содержания каротиноидов и витамина А необходимо иметь калибровочные кривые, построенные для фотоэлектроколориметра, на котором проводят измерение: оптической плотности рабочих растворов.

При экспертизе яиц определяют их сортность и свежесть. Для этого вскрывают 10% единиц упаковки от всей партии, от каждой единицы отбирают по 50 яиц для овоскопирования. При определении доброкачественности яиц обращают внимание на состояние скорлупы. Свежесть яиц определяют просвечиванием на овоскопе. В этом случае обращают внимание на прозрачность яйца, видимость и подвижность желтка, размер пуги. В случае обнаружения испорченных яиц и различных аномалий просматривают на овоскопе или сортировочной машине все яйца данной партии и после этого делают заключение об их качестве.

Различают диетические, свежие, холодильниковые и известкованные куриные яйца. К диетическим относят яйца, поступившие к потреблению не позднее 5 суток после снесения. Свежие - это яйца, не удовлетворяющие требованиям диетических и хранившиеся в надлежащих складских условиях при температуре не ниже 2° или в холодильниках в течение не более 30 суток. К. холодильниковым относят яйца, хранившиеся в холодильниках более 30 суток, к известкованным - яйца, хранившиеся в известковом растворе.

Диетические яйца делят на две категории: яйца I категориидолжны весить не менее 58 г, II категории не менее 44 г. У диетических яиц скорлупа чистая и крепкая, неподвижная пуга размером не более 1 мм; желток прочный, едва заметный, занимает центральное положение в яйце, зародышевый диск незаметен. На скорлупе каждого диетического яйца ставят несмываемое клеймо.

Свежие яйца также делят на две категории. Свежие яйца 1 категории должны иметь чистую, крепкую и цельную скорлупу, неподвижную воздушную камеру, прочный малозаметный желток, занимающий центральное положение в яйце, белок плотный, просвечивающийся; высота нуги не более 11 мм; каждое яйцо должно весить не менее 47г. У свежих яиц II категории допускается небольшая загрязненность скорлупы (в виде отдельных точек); пуга легко перемещается и может иметь высоту до 13 мм; желток ослаблен,ясно виден

при просвечивании яйца, перемещается от центрального положения; яйцо должно весить не менее 43г.

Яйца кур, имеющие все показатели доброкачественности, но менее 43 г (мелкие) используют в сети общественного питания или для промышленной переработки.

Яйцас загрязненной скорлупой составляют особую группу, их упаковывают в отдельную тару с этикеткой «Грязнаяскорлупа» и направляют для немедленного использования в хлебобулочном или кондитерском производствах.

Выявляемые при экспертизе пороки яиц разделяют на пороки, образовавшиеся в организме птицы и приобретенные после снесения. Это обусловливает классификацию яиц.

В первую группу входят яйца, имеющие кровяные сгустки или другие инородные тела, а также яйца бесскорлупные, двухжелтковые и безжелтковые.

Ко второй группе относят яйца с дефектами, возникшими в результате неблагоприятных условий хранения, неумелого или небрежного обращения с яйцами, а также вследствие изменения структуры яйца при хранении; большинство пороком второй группы имеет бактериальное происхождение.

Пороки яиц могут быть пищевыми и техническими. К пищевым порокам относят следующие: насечка надтреснутая скорлупа; мятый бок - вмятая скорлупа без повреждения подскорлупной оболочки; тек - повреждение скорлупы и подскорлупных оболочек; малое пятно - наличие под скорлупой колоний плесени размером до 1/8 поверхности всего яйца; малая присушка - желток прикасается небольшим участком к белочной оболочке, подвижный; запашистость - посторонний запах, приобретенный при хранении яиц с продуктами или товарами, издающими запах. Яйца с пищевыми пороками немедленно направляют на реализацию.

К техническим порокам относят: красюк - разрыв желточной оболочки и смешивание желтка с белком; кровяное кольцо развитие кровеносныхсосудов вокруг зародыша; большая присушка - желток прилип к скорлупе большим участком; большое пятно- наличие на подскорлупных оболочках колоний плесеней размером более 1/8 поверхности яйца; тумак - яйцо, в котором, кроме пуги, ничего не просвечивается на овоскопе.

2.5 Факторы, влияющие на качество яиц

Качество яиц и генетические особенности птицы

Качество яиц зависит от вида, породы, линии, кросса и индивидуальных особенностей птицы.

Наибольшее влияние на качество яиц (в основном на массу яиц) оказывает вид птицы.

От вида птицы зависит соотношение составных частей яйца. Доля скорлупы наибольшая у цесариных яиц (до 13-16 %), наименьшая у перепелиных (7-9%). Относительное содержание желтка наибольшее (32-36%) у утиных, гусиных и перепелиных яиц, наименьшая у куриных (26-33 %).

Пищевое значение имеют в основном яйца, полученные от кур яичных пород. Яйца кур мясных пород, индюшиные, утиные и гусиные должны максимально использоваться для инкубации, а не использованные на закладку идут в промышленную переработку, за исключением яиц мясных кур, которые могут быть реализованы в торговую сеть.

Породная изменчивость показателей качества куриных яиц проявляется главным образом по массе, в меньшей степени по форме, качеству скорлупы и соотношениях внутренних фракций.

Породная изменчивость по индексу формы яиц незначительна: по яичным породам средний индекс формы колеблется от 73 до 75 %, по мясным - от 74 до 76 %.

Межпородные различия по толщине и прочности скорлупы невелики. При нормальном кормлении кур скорлупа несколько толще у яичных пород по сравнению с мясными, а по прочности различия еще меньше. Несущественно влияние породы и на химический состав яиц, а также на морфологические показатели белка ижелтка.

Значительные породные различия наблюдаются по количеству кровяных и мясных включений. У яичных пород по сравнению с мясными частота их встречаемости в 2-3 раза меньше.

Качество яиц зависит от линейной принадлежности и от кросса кур. Наиболее существенны линейные различия, достигающие 7-12 % наблюдаются по массе яиц, индексу белка, единицам Хау, плотности фракций яйца, подвижности желтка и содержанию в желтке каротиноидов.

Гибридные куры откладывают яйца с более толстой скорлупой и несколько лучшими другими показателями качества.

В пределах пород и линий показатели качества яиц в большой степени зависят от индивидуальных особенностей несушек.

Наибольшей изменчивостью обладают такие показатели, как плотность белка, содержание вжелтке каротиноидов, индекс белка, упругая деформация скорлупы.

В партии яиц, полученных от одновозрастныхкур, диапазон колебаний по массе достигает обычно 18-20 г, по индексу формы 20-25 %, по толщине и упругой деформации скорлупы 0,10-0,15. мм и 22-25 мкм соответственно, по показателю плотности фракций белка 25-30°, по ед. Хау 30-35, по содержанию каротиноидов в желтке 10-15мкг/г.

Большие индивидуальные различия несушек по качеству яиц являются резервом отбора и селекции птицы на улучшение этих показателей. В стаде кур примерно 15-20 % особей несут яйца с порочной (очень слабой) скорлупой. Это же относится ик другим показателям товарных и пищевых качеств.

Показатели качества яиц имеют относительно высокие коэффициенты наследуемости, что также способствует успеху селекции.

При селекции птицы на повышение качества яиц обязательно учитывают уровень связи показателей качества между собой и с ведущими хозяйственно полезными признаками: яйценоскостью и живой массой.

Масса яиц немного снижается у низкопродуктивных несушек изначительно (на 1,5-2 г) у высокопродуктивных. При увеличенииживой массы кур на 100 г масса яиц повышается примерно на 1 г (у очень крупных кур масса яиц может снижаться).

Связь массы яиц с другими показателями их качестваневелика. С увеличением массы яиц повышается поврежденность скорлупы.

Индекс формы яиц имеет заметную связь с соотношением фракций белка и повреждаемостью яиц (при клеточном содержании кур). У округлых яиц относительно меньше наружного, жидкого белка и больше плотного. Как слишком округлые, так и удлиненные яйца чаще повреждаются.

Упругая деформация скорлупы увеличивается при повышении яйценоскости кур: на каждые 20 яиц прибавления годовой яйценоскости увеличение деформации составляет 0,5-1,1 мкм. Другие показатели качества скорлупы (толщина, прочность) также ухудшается с повышением яйценоскости. С увеличением упругой деформаций значительно возрастает бой яиц.

Показатель плотности фракций белка имеет очень низкую связь с яйценоскостью и заметную положительную с массой, индексом формы яиц и упругой деформацией скорлупы. Плотность фракций белка также положительно связана с показателями внутрен%B 0D%D

Голубей, уток и гусей начали разводить в Китае более 3000 лет назад. Считается, что примерно в это же время были приручены и домашние куры, ведущие свое происхождение от азиатской красной джунглевой курицы. В XVI веке кур завезли из Европы в Америку, а индеек - из Америки в Европу.

Хотя инкубаторы для куриных яиц применялись еще в древнем Китае и Египте, до 1870-х годов они не использовались в промышленных масштабах. Производство мяса птицы в том виде, в каком оно существует сейчас, возникло в Европе и Америке в конце XIX века, когда птицеводы занялись совершенствованием технологии производства мяса и яиц. В 1930-е годы благодаря достижениям научно-технического прогресса в области разведения и содержания птицы отрасль начала быстро развиваться.

Характеристики мяса птицы

Домашнюю птицу разводят для получения мяса и яиц, которые являются важным источником животного белка. Удельный вес мяса птицы в мировом потреблении мяса составляет 30%. С 1960-х годов среднедушевое потребление мяса птицы в мире возросло почти в четыре раза (с 3 кг в 1963 году до 11 кг в 2003 году. Мясо птицы и яйца - питательный и полезный продукт. Мясо птицы содержит много белка, а также фосфор, минеральные вещества и витамины группы B. Оно не такое жирное, как большинство видов говядины и свинины. Куриная печень богата витамином A. Содержание ненасыщенных жирных кислот в ней выше, чем насыщенных, что делает её более полезным продуктом, чем говядина, свинина и баранина. Принято считать, что росту популярности куриного мяса способствовали пять факторов:

Лучшее по сравнению с другими продуктами соотношение цена/качество;

— питательные свойства/низкое содержание жира;

— удобство/легкость приготовления;

— универсальность; и

Пригодность для предприятий быстрого обслуживания и ежедневного потребления в домашних хозяйствах.

Виды мяса птицы

На долю мяса птицы приходится около 33% мирового производства мяса. В 2007 году в мире было произведено около 269 млн тонн мяса, в том числе 88 млн тонн мяса птицы.

Основные виды мяса птицы - мясо кур и индеек (соответственно, 87% и 6,7% общего объема производства мяса птицы). Другие виды мяса птицы, продаваемые на рынке, включают мясо уток (4% мирового производства мяса птицы), гусей, голубей, перепелов, фазанов, а также страусов нанду и эму (на эти виды приходится около 2,7% мирового производства мяса птицы). В США и Канаде мясо индейки по объемам потребления занимает второе место после куриного. В других странах, впрочем, потребляют лишь незначительное количество индюшатины.

Удельный вес куроводства в мировом птицеводстве составляет около 86%. В ЕС в 2007 году на долю мяса кур приходилось 79% общего объема производства мяса птицы, в то время как на долю мяса индеек, уток, голубей и перепелов - 15%. На долю куриных яиц приходится 92%. Бройлеры - основной вид птицы, производимый современными интегрированными птицеводческими хозяйствами. Это обусловлено высоким кормовым коэффициентом бройлеров. Генетическая линия бройлеров - корнуоллский кросс (корнуоллская и уайторок), а яичных кур - леггорн (яйца белого цвета), красная родайлендская и нью-гемпширская (коричневые яйца). Цвет яичной скорлупы зависит от породы кур. В мире производится около 50% коричневых и 50% белых яиц.

Бройлеры - порода мясных кур, специально выведенных для производства мяса, так как они растут гораздо быстрее кур яичных пород. Бройлеров обычно откармливают в течение определенного времени и/или до достижения определенного веса. В Северной Америке

7-недельных цыплят называют бройлерами (фрайерами), а 14-недельных - ростерами (цыплятами для жарки).

Организационные формы бройлерных предприятий зависят от того, насколько интегрированы компании отрасли. В некоторых странах (США, Канада, Соединенное Королевство Великобритании и Северной Ирландии) интегрированные компании владеют и управляют инкубаториями, кормодробилками, перерабатывающими предприятиями и сбытовыми мощностями, а 90% бройлеров выращивается на частных птицефермах на основе контрактации. В Российской Федерации и на Украине, где контрактация в сельском хозяйстве не получила достаточного развития, предприятия по выращиванию бройлеров принадлежат крупным птицефабрикам. Преимущества производства бройлеров по сравнению с другими видами скота и птицы заключаются в следующем:

— цикл роста бройлеров составляет шесть-семь недель, что позволяет выращивать их круглый год;

— на одной и той же площади размещается больше бройлеров, чем кур яичных пород;

— низкий коэффициент конверсии кормов по сравнению с другими видами птицы и скота. Кормовой коэффициент бройлеров составляет 2, индеек - 2,5, уток - 2,5-3. Этот показатель зависит от многих факторов, в том числе от возраста птицы, качества кормов,

продолжительности светового дня и т. д. Для получения 1 кг привеса КРС требуется более 8 кг корма на голову скота, привеса жвачных животных - около 7 кг, свиней - около 3,5 кг;

Быстрая окупаемость инвестиций в производство бройлеров. Продолжительность цикла роста птицы непосредственно влияет на поступление денежных средств. Например, за год можно вырастить восемь поколений птицы, или 2-2,5 поколений свиней, или менее

одного (0,8) поколения КРС; наконец,

— высокий потребительский спрос на мясо бройлеров, а также потребительские предпочтения.

Современная бройлерная промышленность вертикально интегрирована: крупные компании владеют племенным стадом, инкубаториями и/или перерабатывающими предприятиями, однако откормом бройлеров (до 90%) занимаются частные хозяйства на основе контрактации.

В роли интегратора выступает крупная интегрированная компания (например, Piligrim’s Pride Corp. или Tyson Foods, Inc.), которой принадлежит птица. Интегратор обеспечивает закупку кормов, ветеринарное обслуживание и другие производственные операции, а частные птицефермы обеспечивают подстилку, трудовые ресурсы и производственные мощности для откорма.

(Посетителей 96; 1 за сегодня)

---