Во-первых, самую главную оценку, которой можно, на наш взгляд, определить рынок услуг общественного питания именно Москвы — это его кардинальное отличие от основных рынков таких же услуг в крупных городах России. И, по нашему мнению, не смотря на множество маркетинговых исследований данного рынка, мы можем констатировать тот факт, что многие профессиональные исследователи так или иначе сильно упрощают взгляд на этот рынок, с одной стороны, не докапываясь до глубинных мотивов и причин происходящих событий. А с другой стороны, многие считают этот рынок образцовым, показательным и вожделенным, с точки зрения вхождения на него с собственным новым продуктом в сегменте общественное питание. В этой статье мы как раз хотим предложить наш взгляд на очень значимые и важные факторы, которые, как правило, традиционно не попадают в аналитические отчеты разного уровня компетентности и глубины. А они, безусловно, очень важны.

И именно эти вспомогательные «элементы» в оценке системы во многом и определяют ее сегодняшнее лицо и прогноз на векторы развития в перспективе. Понимание рынка услуг формируют два основных блока вопросов:

А) Кому мы собственно хотим продать (предложить) свой продукт. Кто является его потребителем?

Б) Какой именно продукт нужно создать и предложить, и какими свойствами он должен обладать, дабы удовлетворить запрос потребителя?

Прежде всего, мы хотели бы разобраться с одной из самых главных тенденций, которую кто по незнанию, а кто по недооценке выпускает из виду. Хотя, по нашему убеждению, это ключевой вопрос Московского рынка! Его крайняя неоднородность и поляризация, с очень размытыми границами книжно-теоретических сегментов. Принципиально важно видение рынка услуг общественного питания столицы с учетом множества условных факторов.

Население Москвы, вернее ее перенаселенность и причины этого безудержного роста — вот по сути дела ключевой вопрос в понимании. Москва, во многом, превратилась в полигон для испытания новых товаров, услуг, концепций и, безусловно, является самым вожделенным рынком для сбыта товаров и предложения услуг на продажу. То есть искусственное формирование емкости этого самого рынка и рост конкуренции — во многом и чаще всего, определяется желанием Инвесторов и Бизнесменов собственно работать на этом рынке, а не потребностью горожан в данной услуге, товаре, предложении. И это, безусловно, является главной проблемой рынка в целом. Именно рост основных «толкачей» Московского бизнеса — строительного комплекса столицы, определяет и рост вспомогательных, инфраструктурных подсистем, к которым в полной мере относится общественное питание. Не запрос клиента или его склонение к тем или иным тенденциям кулинарной моды, а именно запрос Девелоперов на реализацию программ обустройства общественно полезных площадей и освоение зон в рамках строительства — определяют лицо Московского рынка. И, конечно, весь крупный и структурированный ресторанный бизнес Москвы во многом подчинен этому мейнстриму, как минимум, в последние 5-7 лет.

По оценкам маркетологов из discovery research group, на Москву приходится около 20% оборота всех предприятий общепита России. При этом, доля сетевых предприятий на рынке Москвы оценивается как 35% от общего числа предприятий питания. По оценкам этой компании, в 2009 году объем российского рынка общественного питания превысил 630 млрд. руб., а московского — 120 млрд. руб. Но что стоит за этими цифрами? Как определить грамотность целевого вхождения на этот рынок, как оценить его в системе более тонких настроек. Давайте попытаемся посмотреть на него с изнанки, прежде всего. То есть чем отличается арифметика рынка от реалий.

Для начала, нужно сравнить количество жителей крупных мегаполисов мира, дабы иметь четкое представление о динамике роста.

На диаграмме видно, насколько отличается рост численности населения Москвы от других крупных городов мира в период с 1990 по 2000 год. В процентном отношении, численность Парижан в черте города увеличилась за 10 лет — на 6,2%, жителей Нью-Йорка почти на 10%, жителей Лондона на 7%, а вот население Москвы выросло на 11%. По официальным данным, конечно, так как по неофициальным данным, с учетом нелегальной миграции, эти цифры гораздо больше. Мы умышленно опускаем слово москвичей, так как в основном количество жителей увеличилось за счет приезжих как из регионов РФ, так и из стран СНГ.

Темпы московского роста, безусловно, лидирующие. Особенно в числовом выражении. А вследствие открытости границ между бывшими странами СССР мы допускаем, что рост нелегальной миграции — достаточно неконтролируемый процесс именно в Москве. Почему именно этот отрезок мы выбрали? Да просто потому, что для любого коренного москвича Москва 1990 года и Москва 2000 года — это два разных города. Не ставим перед собой задачу оценить, какая из них лучше, каждый сделает свой вывод. Но именно этот десятилетний отрезок кажется нам показательным с точки зрения необратимых процессов и преобразований в нашем городе, и как следствие, это внесло определенную динамику, задало направление развития именно в индустрию гостеприимства и питания! Чаще всего, эти направления развития не были выбраны москвичами, а были навязаны им именно бизнесом и инвесторами, желающими работать в московском регионе.

Вместе с тем, по количеству заведений общественного питания, Москва имеет очень скромные показатели (согласно информации Информационного Центра Правительства Москвы):

Примерно 60 % ресторанов, кафе и баров Москвы находятся в пределах Садового кольца или в зонах непосредственно близости к нему. На окраинах точек общественного питания значительно меньше, классических же ресторанов среди них еще меньше.

Казалось бы, огромный потенциал роста? Золотая жила? Безудержный потенциал? Перспектива?

Но, на наш взгляд, это отнюдь не так. По многочисленным отзывам и мнениям серьезных рестораторов на рынке услуг общественного питания Москвы есть свои особенности. Рынок сильно перегрет и без того, в формате уже существующих заведений. Конкуренция, по сути дела, наивысшая именно в Москве. А рост и развитие вне рамок крупных объединений, ресторанных холдингов и сетевых структур — становится все более сложным и даже невозможным, например, в сегментах фаст-фуд или корпоративное питание. Существует тенденция к снижению уровня рентабельности бизнеса за последние 5-7 лет. Нет, количество посетителей отнюдь не упало, скорее даже увеличилось в приличных местах. А вот средний чек (цена средней покупки) уменьшилась почти на 30-50%, еще задолго до кризисных явлений в экономике. Ну и собственно, кому мы и что продаем в этом городе? После своеобразного вымывания большого количества горожан старой формации, процессов демографической естественной убыли в 90–х годах и массового приезда большого количества мигрантов — среднестатистический портрет «москвича» претерпел существенное изменение. Москва стала очень многонациональным городом, прежде всего! При этом, из Москвы шел и самый большой отток людей, выезжающих на ПМЖ в дальнее зарубежье, а также естественная убыль, которая показывала нелицеприятную демографическую картину в 90-е годы 20 века.

По разным политическим и экономическим причинам из некоторых регионов наблюдается особенно массовый приток. Из южных республик бывшего СССР и стран дальнего зарубежья, прежде всего.

Приведем численность легально работающих иностранцев (данные газеты «Известия» от 31.01.2000). Вот лишь несколько групп трудовых мигрантов, приехавших в Москву в тот период:

Изменение национального состава городских потребителей — это важный фактор, который нельзя не учитывать. Это разные культуры питания и досуга, прежде всего. Но изменение структуры потребления и моделей отдыха и развлечений мы оцениваем не только с точки зрения существенного изменения национального состава! Во многом, массовое потребление всех благ и всех пороков цивилизации крупного города формируется спросом на них со стороны приезжих и «условно русской» национальности из других городов и регионов России. Подобно тому, как спроси у работающего на море человека, сколько раз он купался в этом самом море в этом году?. Скорее всего, вы получите ответ «один раз за лето». Точно так же и коренные москвичи не торопятся каждый день ходить в на Красную площадь или в Третьяковскую Галерею, а также посещать многочисленные места отдыха и развлечений, оставляя, в основном, эту привилегию приезжим как временным, так и тем, кто живет и трудится здесь уже на постоянной основе. Ну, так сложилось просто. Поэтому, с точки зрения общественного питания, говорить об эфемерном средне статистическом портрете москвича — просто не приходится! Его нет. Иных жителей Москвы объединяет гораздо меньше в культурных традициях, чем русских и чилийцев. В питании, в том числе.

К 2009 году, в Москве сформировалось уже второе поколение «новых» москвичей, из той волны массовой миграции 90-2000 годов, о которых мало вообще кто-то знает. По двум причинам:

А) Они ведут в основном диаспоральный образ жизни, сохраняя свои культурные традиции и ценности.

Б) Никто и никогда не ставил перед собой задачу изучать эти группы и их предпочтения в потреблении товаров и услуг. В питании в том числе!

А если брать хорошее маркетинговое исследование, то как не учитывать эти сообщества и другие сложившиеся устойчивые группы потребителей услуг общественного питания?

А между тем, культура города стала типичной для крупных многонациональных мегаполисов мира. И условная сегментация потребителей на мальчиков и девочек, по возрасту и уровню доходов — чрезвычайно упрощенная на московском рынке. Сотни групп и подгрупп и поведенческих моделей в потреблении, которые не описываются простым сравнением, сколько кур и молока человек поглощает в неделю и в год. Чаще всего, эти цифры и форматы ни о чем не говорят, к сожалению.

Тогда насколько ценны такие исследования в оценке рынка услуг общественного питания? Что они отражают? Не очень понятно. А стоит зайти на фуд-корты торговых центров на Курском или Киевском вокзале, и ты понимаешь, что люди, формирующие основную целевую аудиторию данных проектов, вряд ли знают о существовании таких культовых мест в общественном питании старой Москвы, как кафе «Лира», кафе «Молодежное», кафе «Помидор», что самые лихие танцы в Москве — это кафе «Валдай», а самое дешевое шампанское — это старое доброе кафе «Север» на Тверской. Для большинства, активно потребляющего услуги общественного питания населения, старые маяки даже самого недалекого прошлого — это пустой звук. Что само по себе немного угнетающе. Сродни трудам Гиляровского. Интересно, познавательно, но не более того.

Любому москвичу, старше 35 лет, бабушка сказала еще в детстве — что ходить гулять на вокзал не менее опасное и сомнительное времяпровождение, чем прогулка на кладбище. А пирожок, купленный на вокзале — обязательно из кошки. Предрассудки, конечно, старых людей, но мнение о престижности тех или иных районов, понятие чуждое для прибывших «новых» москвичей.

В целом, рассеивание рынка общественного питания Москвы сложилось именно на рубеже веков. И, пожалуй, достигло пика своего расцвета к 2004-05 годам. Растущие как грибы торговые и развлекательные центры на окраинах по МКАД полностью исключают необходимость ехать в центральную часть города. Поэтому «лицо» центра города в выходные дни очень сильно отличается от некоторых благополучных окраин. Иногда в худшую сторону. Понятие «постоянный клиент» , за исключением локальных мест на окраинах и в корпоративном питании — практически не существует ! В ритме большого города, и с учетом глобальных транспортных проблем, ехать в какое-то самое удивительное место — практически невозможно. Или место должно быть настолько уникальным, чтоб мотивация преодолеваемых расстояний с лихвой восполнялось впечатлениями и результатом от посещения. Привязанность к местам во многом присуща клубам и ночным заведениям. В это время и проехать легче, и питание меньшую роль играет при таком выборе. Скорее атмосфера, посетители, люди, музыка.

С точки зрения бизнес-туризма и транзитного проезда, Москва имеет высокую посещаемость, безусловно. И огромный поток транзитных пассажиров связан именно необходимостью ехать через нее, из-за транспортной системы страны, которая стремится из всех уголков именно в эту точку. Иногда лишая россиян самых простых горизонтальных связей. Порой в соседний регион быстрее добраться через Москву. Ну и административные и во многом почетные для города столичные функции — безусловно. Огромная армия командировочных и деловых туристов едет в Москву.

По туристическому потоку, кстати, Москва пока позади своих конкурентов.

По данным из разных источников, в 2007 (докризисном) году туристическая привлекательность городов, из рассматриваемых нами ранее, распределялась следующим образом:

Нью-Йорк посетили 46 млн человек
Париж посетили 29 млн человек.
Лондон посетили порядка 25 млн человек
Москву посетили порядка 11 млн человек (из них более 4 млн — иностранные туристы).

Таким образом, Москву и нельзя в полном смысле этого слова назвать самым привлекательным центром туризма. Хотя их доля не мала для города, большинство из них попадает в узкий сегмент питания рестораторов при гостиницах. А вот из Подмосковья, по данным Московской службы занятости, в Москву ежедневно приезжают 700 тыс. человек только на работу. А ведь есть те, кто приезжает на учебу, с туристическими или бытовыми целями. Ехать в Москву — это далеко не всегда отдых и туризм. А скорее — необходимость. Деловые поездки.

Интересный факт был подмечен во время проведения финального матча Лиги Чемпионов в Москве, когда огромная армия английских болельщиков наводнила Москву. Многие рестораторы активно готовились к их приезду, а иностранные туристы выбрали Макдоналдс. Как узнаваемый бренд. Как безопасное место. И это качество является достаточным по сути дела для европейца при выборе мест питания в нашем городе. А в Москве, к сожалению, таковых транснациональных узнаваемых брендов в сегменте уличного питания не так и много.

В этой связи, любые маркетинговые усилия начинающих рестораторов или инвесторов в так называемую раскрутку и привлечение постоянных клиентов — бессмысленны, по факту всех перечисленных выше обстоятельств и данностей, а инвестиции будут являться нецелевыми или малоэффективными в таком случае!

Москва — лидер по так называемому «спонтанному выбору» заведений общественного питания в отличие от других городов. Островков и маяков, которые знают все, постоянные посетители ресторанов, кафе и баров в крупных городах России, в Москве практически нет. За исключением этого самого Макдоналдса, чаще всего. Единого мнения по качеству и услугам того или иного места — практически не существует! Таким образом, система так называемого общероссийского «сарафанного радио» практически перестала работать, особенно в будни. Когда время преодоления участка дороги в 10-15 километров может занять до двух часов, в снегопад и в час пик.

Местоположение объекта питания — важнее всего в Москве! Не москвичи ищут места своего обеда, а компании, предлагающие обед, изо всех сил стремятся в места массового скопления активных потребителей данной услуги. Да и места такой концентрации в среде офисных работников — стали очевидными. Это бизнес-центры различной классности. Именно этот сегмент общественного питания в Москве является самым конкурентным, и за овладение клиентом на этом рынке бьются компании-гиганты из числа лидирующих операторов на рынке корпоративного питания.

Таким образом, питание активных и платежеспособных жителей города все больше укладывается в своеобразную «поведенческую матрицу»: необходимость питаться на работе днем, чаще всего — в сегменте корпоративное питание , и возможный перекус в кафе фуд-корта , если по дороге домой, человек заезжает в магазины крупного торгово-развлекательного центра. Нужное место в нужное время — вот по сути дела девиз при выборе (а чаще всего совмещении) мест отдыха, покупок и развлечений для большинства платежеспособных коренных жителей города. Мотивации нажать на тормоз автомобиля и потолкаться на узких улицах в поисках места парковки у какого-то уличного кафе или выйти из метро ради чудесного кафе — практически нет. В выходные разнообразие, конечно, большее. Чаще всего, это включает в себя такие поведенческие модели как шопинг, решение бытовых проблем, отдых с детьми в специализированных местах, реже с друзьями и знакомыми. Офисное сообщество москвичей (вожделенных белых воротничков) — это первая, самая привлекательная группа потенциальных посетителей мест общественного питания в городе Москве. Чаще всего, это мужчины и женщины 30-40 лет и в подавляющем большинстве — москвичи так сказать исторические.

Значительная часть населения столицы не относится к коренным жителям. Это принципиально другая категория клиентов! Это для рестораторов опытных и работающих не один десяток лет на рынке услуг города — особая, трудно решаемая задача, с точки зрения привлечения и удержания этой группы клиентов. Как и по какому принципу они выбирают свое место отдыха — чаще всего известно одним лишь им и Господу Богу. Никаких устойчивых мест притяжения для них не существует, постоянных приоритетов, привязанностей и традиций — подавно. Это очень мобильная часть и очень активная в потреблении именно услуг общественного питания. Чаще всего, в сегментах средний-средний или нижний-средний по двум причинам:

1. Люди не сильно отягощены домашними заботами и уютом, так как часто проживают в съемных квартирах, и откровенно домой их не тянет вечером.

2. Они работают, но чаще всего не имеют семей, поэтому у них есть средства и время на отдых и развлечения.

Они не знают «Щербаковскую», но знают «Алексеевскую», они не знают магазин «Прогресс» на Парке культуры, а знают магазин «Буква». Останавливая такси — они говорят: «нам на Поклонную Гору», а не «на Кутузовский, в район Триумфальной Арки». Они не выпивали в ресторане «Хрустальный» и даже в последующем ресторане «Пицца Хат» на этом месте. Они увидели и приняли этот город гораздо позже. Его культуру, в области питания и развлечений в том числе. Но со своим акцентом и выбором. С определением интересных мест именно для себя.

Именно эта часть является, как правило, самой активной частью посетителей заведений общественного питания, даже в будни. Особенно, это относится к огромной армии иногородних и более или менее состоятельных студентов старших возрастов и менеджеров среднего звена младших возрастов. Своеобразная диффузия сообщества вчера еще студентов и пока еще студентов. Чаще всего — это совпадает с возрастной группой мужчин и женщин 22-28 лет. Это вторая , самая привлекательная группа потенциальных клиентов для рестораторов на рынке Москвы.

Работая не один год в сегменте консалтинга в ресторанном бизнесе, очень часто не знаешь, что ответить своим клиентам, которые говорят, принимая тебя в их городе: «Подскажите нам какую-то интересную и удачную концепцию, которая отлично работает в Москве». Отвечаешь немного провокационно, но честно: «Делайте сеть корпоративных столовых!». И слышишь в ответ: «Нееет….это совсем не интересно. Что, по-вашему, наши крутые клиенты будут с подносом в руках стоять? Нам что-то эдакое, особенное, концептуальное, с красным бархатом, золотом и богатой винной картой». А именно такие заведения в Москве влачат свое жалкое существование на грани жизни и смерти! В этой связи, именно понимание направленности и тенденций того или иного региона говорит о знании и закономерности рынков. Не весь опыт, который отлично работает в Москве — работает в регионах. Хотя хорошего уровня кафе в сегментах корпоративного питания и кафе, организованные по принципу «фри-фло», пожалуй, одно из немногочисленных универсальных и применимых решений в любом контексте и в любом регионе. А вот строящиеся по принципу визуальной привлекательности концепции, притащенные в качестве идеи из Москвы — это не всегда и скорее чаще всего не равно успеху!

Самый плохой вариант, если «консультант» или «теоретик» ресторанного концептуального строительства окажется сам ресторатором начинающим, прибывшим в Москву недавно. В этом случае, он начнет транслировать идеи Заказчикам и Инвесторам, исходя не из реалий и истории московского рынка услуг, а опираясь лишь на свой бунтарский, максималистский юношеский подход и предлагает бывшим по сути дела землякам абсолютные «воздушные замки», с наличием шоу и десятистраничной картой коктейлей и вин. С поджиганием водки на десертах, жонглированием бутылками рома и неизменными танцовщицами. Но система, чаще всего, не состоятельна с экономической точки зрения. А инвестиционный проект может стать «памятником деньгам» для Инвестора. Вывод: не все то золото, что блестит. Открыть ресторан, кафе или бар в виде привлекательной картинки — это проще всего. Благо дизайнеров и стилистов, не желающих служить в рядах вооруженных сил и прячущихся в большом мегаполисе — пруд пруди. А вот способных научить или сориентировать Инвестора в выборе концепции, которая будет зарабатывать деньги — не так уж и много. Это сложно. Это нужно знать. Для этого нужно обладать фундаментальными знаниями в отрасли, опытом и глубинным пониманием управленческих решений при создании успешных бизнес-систем в ресторанном бизнесе.

Постоянный приток сельских жителей и жителей небольших городов, депрессивных регионов РФ обусловил в населении города многообразие различных этнических, географических и профессиональных групп. Это создает условия для расслоения населения города, известную социальную напряженность. Социально-демографическая обстановка в городе осложняется еще ввиду того, что низкий технологический и экологический уровень многих отраслей московской промышленности и строительства, сферы услуг, низкие заработки и другие факторы ведут к тому, что на этих участках труда все больше привлекаются и будут привлекаться мигранты.

И именно под это сообщество ищущих лучшей участи под солнцем людей, во многом, и стал «затачиваться» рынок услуг питания Москвы. Его нужно знать! Его нужно понимать! И, безусловно, нужно научиться четко определять потребности потенциального клиента в таких сложных системах, как московский рынок услуг общепита. Конечно, не ради знаний, а ради того, чтобы удовлетворять потребности всех платежеспособных слоев населения мегаполиса. Они — как лоскутное одеяло. Но все одинаково хотят: есть, пить, гулять и отдыхать. Нужно лишь вникнуть в суть запросов наиболее типичных групп. Провести маркетинг вдумчивый, а не формальный и принять нужные управленческие решения.

Если речь идет о семейных, состоятельных и статусных москвичах — то, во-первых, они очень много работают, чаще всего. На отдых и развлечения у них гораздо меньше времени. А во-вторых, их не так уж и много, как многие себе представляют. Одни по соображениям безопасности, а другие — по соображениям привязанности к определенному шефу или ресторану часто посещают именно его. Это третья, значимая на наш взгляд группа посетителей ресторанов, кафе и баров в Москве. Группа достаточно устойчивая. Часто они выбирают рестораны «высокой кухни» или иные места с качественной кухней, безопасные, респектабельные, с очень дружелюбным и ориентированным на клиента персоналом. Таких ресторанов в Москве не очень много. Они модернизировались и развились из так называемых ресторанов для «новых русских», которые доминировали на рынке общественного питания Москвы в середине 90-х годов. Под неувядаемой в тот период концепцией — «любой каприз за сто долларов с человека». Но сегмент таких ресторанов для Москвы в пределах нормы — это 3-5% от общего их числа. И если в определенных местах делают огромное количество ресторанов, которые сосредоточены на предложении для самых-самых ценителей мирового кулинарного наследия, то хочется спросить: «Дорогие коллеги, как Вы думаете, а на Рублевке проживает столько же людей, сколько и в Мехико? 18 миллионов?».

Даже с точки зрения трудоустройства в той или иной компании, по времени начала работы сразу можно определить, к какой культуре относятся учредители бизнеса. Московские компании гораздо позже (иногда на 2-3часа) начинают работать, но и заканчивают гораздо позже. Порой, времени и сил на вечерние и ночные развлечения просто не остается. А если в компании начинают работать очень рано, то чаще всего это верный признак того, что у ее руля стоит или пожилой человек с военным прошлым, которому по физиологическим возрастным особенностям тяжело творить и созидать во второй половине дня, или это человек, недавно присоединившийся к сообществу москвичей. Но и заканчивают работать в таких компаниях по российской традиции — в обед! Любое дело после обеда переносится из разряда западной аббревиатуры ASAP (так быстро, как только можно), которая очень близка москвичам — в понятие «Позвоните утречком». Поэтому если мастер-наладчик кофе-машины рвется к Вам в 8 утра, практически неизменно — это человек приезжий.

В общественном же питании Москвы прослеживается как минимум два отдельных культурных пояса в предпочтениях и поведенческих моделях. Они не хуже или лучше. И упаси нас Господь кого-то выделять. Просто на рынке услуг Москвы уже давно существуют две устойчивые группы потребителей , про феномен которых, к сожалению, не удосужились подумать и написать ресторанные аналитики! Две абсолютно разные. Удельный вес так называемых москвичей становится все меньше, а не знать предпочтения и параметры выбора огромного числа «новых» москвичей в ресторанном бизнесе — недопустимая роскошь! Тот, кто проработал в ресторанном бизнесе добрых пару десятков лет, отчетливо видит и анализирует эти особенности. Это очевидно.

Для коренных москвичей, это:

Культура питания вне дома, собственно, достаточно событийная. В кафе, рестораны, бары они скорее ходят по поводу. За исключением сегмента корпоративного питания и фуд-кортов в торговых и развлекательных центрах. Где основную мотивацию посещения они совмещают с едой, довольно часто. Особенно, если они идут туда с детьми. Исключение составляют устойчивые группы молодежи, студентов и бизнесменов, которым по взглядам на жизнь, роду деятельности и по статусу положено проводить время с друзьями, партнерами и коллегами в ресторанах, кафе, барах.
Москвичи — очень домашние люди, ориентированные исторически на питание за большим семейным столом, вечером и дома. Чаще всего у телевизора.
Москвичи асоциальны. Во многом самодостаточны для генерации веселья в очень узком кругу. Например, в компании друга, жены или любимой девушки. Это норма. А новая генерация людей приехавших в наш город, как правило, любят собираться большими компаниями.
Для старомосковской публики — номер один — это безопасность места, как с точки зрения безопасного питания, так и атмосферы заведения. Они практически не выбирают уличные, темные и подвальные помещения, предпочитая узнаваемые бренды сетевых структур, которым они доверяют или исторически сложившиеся места с хорошей репутацией.
Как ни странно, москвичи, особенно среднего и старшего поколения достаточно равнодушны к пиву. Для них важен результат. А он чаще всего достигается крепкими спиртными напитками, если речь идет о питейных заведениях. Чрезмерное пристрастие к пиву — чаще всего выдает вновь прибывших в мегаполис. Крепкое спиртное для москвичей — продуктивнее и быстрее. Это было принято исторически. Да, в компании милых дам можно попить вино, шампанское или коктейли. В мужских же компаниях — в основном пьют крепкий алкоголь. В сегментах выше среднего — виски, текилу, ром, а в сегментах ниже среднего — водку.

Для людей, недавно принявших город Москву в свои объятия, существуют немного отличные поведенческие модели в культуре питания и отдыха:

1. Они гораздо больше и плотнее завтракают. Зачастую, утренний прием пищи для них самый основной и главный. От его качества и обилия во многом зависит трудоспособность и выполнение задач и планов на день. Приезжие гораздо чаще пьют чай, когда москвичи, безусловно, кофейные люди.

2. Если взять питейные и вечерние заведения развлекательного толка, то чаще всего, процентов 70 от их аудитории — это одинокие приезжие девушки — подружки из офисной среды белых воротничков. Причем в возрасте около тридцати лет. Они, как никакая другая категория пользователей услугами ресторанов, кафе и баров — пользуются услугами общественного питания вне дома. И это везде и всегда бросается в глаза профессионалу. Именно формат подружек — поддерживает целые направления, такие как японская кухня, например. Это действительно особенность каждого конкретного города. Так в Кирове, достаточно развитом городе в плане общественного питания, бросается в глаза, что боле половины посетителей ресторанов — это чисто мужские компании, в Питере — это разной степени «позолочености» молодежь, а в Москве — именно подружки. Может виной тому и демография, что в нашей стране женщин на 11 млн. больше чем мужчин, и все они стремятся в Москву.

3. Они хорошо осведомлены о всех новшествах и новинках рынка, как в меню и напитках, так и в новых интересных местах, и безусловно очень часто откликаются на все новые предложения на рынке. Они с удовольствием экспериментируют с новыми вкусами, цветами, сочетаниями. Им интересно все новое. Им практически не нужна чопорность и традиционность мест, блюд, напитков. Они не так много думают о престиже и безопасности того или иного места. Приключения и фонтанирующие эмоции с адреналином и участившимся сердцебиением — наоборот привлекают их. Особенно самых молодых.

4. Они не ищут поводов и событий для посещения того или иного заведения. Если коренному москвичу внезапно позвонит старый школьный товарищ, то он на 70% откажется от встречи или перенесет ее на более удобные выходные. Люди из формации «новых» москвичей в 70% случаев согласятся на встречу. И будут готовы подъехать в любое кафе, ресторан или бар, вне зависимости от того, где он находится: в Митино, в Теплом Стане или на Страстном Бульваре.

5. В большинстве случаев, они совсем не настроены на модели здорового, экологически чистого питания и прочих радостей преждевременного старения для изнеможденных городом старых горожан, уставших от сознания бытия. Так как выбор нового места жительства чаще всего был обоснован именно получением всех благ и пороков этой самой цивилизации. Они могут худеть и не есть хлеб, безусловно, но никогда не нальют себе в стакан кипяченую воду попить, как это делают москвичи старшего возраста, а выпьют воду из под крана.

В большинстве своем, даже если люди не хотят себе признаваться в этом, миграция в бизнес-город — это явление временное, обусловленное возможностью снимать жилье в мегаполисе. Поэтому люди этой формации успевают за период своей учебы гораздо больше увидеть и посетить, чем так называемый коренной москвич за всю жизнь. Контингент меняется, но направление остается. И пора уже научиться работать всем с этим направлением. Те сети, которые поняли это — успешно работают и процветают не благодаря активности в потреблении коренных жителей, а именно благодаря тяге к новому — «новых» москвичей.

Так что, только тот человек, который работает в общественном питании города не три или пять лет, а гораздо дольше, может более или менее сориентировать Инвестора на рынке общественного питания Москвы. И, когда объявление на страницах Интернет-ресурсов о работе, пестрит заголовком «ищем специалиста со стажем работы 3-5 лет, на должность руководителя проекта», то специалисту хорошему ясно — что это региональные инвесторы ищут себе полуслепого поводыря, дабы он провел их через переправу подводных камней на рынке услуг незнакомого города. Но при этом, оптимизм испытывают как работодатель, так и претендент. Иногда ни на чем не основанный оптимизм.

Если же Бизнесмен хочет выходить на региональные рынки, то он так или иначе хочет их понять, изучить, заказать маркетинговые исследования и разобраться со степенью риска. Почему-то в случае с Москвой, многие производственные холдинги и торгующие организации априори уверены, что Москва — это топкая трясина, в которую можно бросать любой величины булыжник или мусор, в пластиковый бутылке, который она всосет, примет, не оставив следа на поверхности и кругов на воде, при любой силе броска.

Отдельной строкой, конечно, нужно сказать про сравнение так называемых «двух столиц». Рынок услуг общественного питания г. Санкт-Петербург коренным образом отличается от московского. Удельный вес горожан, в полном смысле понимания этого слова, там гораздо выше московского. Уровень концептуальной привлекательности и интеллигентности большинства заведений общественного питания в Санкт-Петербурге, выше московского тоже. Самобытность и узнаваемость с присущей индивидуальностью — это фирменный стиль Питера. Прагматизм и прогнозируемость без мечтательности и романтизма — стиль Москвы. Ну где еще в стране в 21 веке можно увидеть девушек, заказывающих бокал шампанского в кафе? Только в Питере, конечно. В других городах все удовлетворены огромными кружками пива, держа их без стеснения в миниатюрной ручке. Несмотря на то, что Питер считают пивной столицей, культура пития там имеет свой шик и лоск. Это сразу бросается в глаза специалисту.

По сравнению с Москвой — более прогнозируемая ситуация с рынком услуг общественного питания складывалась в городах Урала и Сибири. Там, из-за более однородной ментальности, рынок общепита более хорошо ранжируется по сегментам. По тем самым книжным сегментам и кластерам, которые все привыкли видеть в своих отчетах. Один мой знакомый ресторатор, очень много путешествующий по стране, вывел для себя еще одну интересную формулу. Он, посмотрев много и проехав практически всю Россию, утверждает, что есть еще и некие деления по принципу городов, по которым прошлась Вторая Мировая Война, и городов, которые остались в стороне от этих чудовищных событий. В целом, он склонен утверждать, что первая группа городов — более прогрессивная и ищущая в ресторанном бизнесе. А вторая ну патриархальная что ли. Может быть из-за того, что процент именно старых горожан в них выше. А в целом по России, существует во многом очаговая культура общественного питания. Мало чем объяснимая, иногда. Понять ее можно лишь на уровне интуиции. Так очевидно процветание рынков общественного питания, скажем, Казани и Уфы, а также небольших городов, таких как Вологда, например. Вместе с тем, культура населения южных регионов РФ — явно формирует и рынки услуг этих городов. В миллионных Ростове и Краснодаре можно на пальцах руки посчитать более или менее приличные заведения общественного питания. В Волгограде они вообще не бросаются в глаза на центральных магистралях. Практически нет. Во многом, это следствие многовекового уклада жизни населения этих богатых сельхозпродукцией регионов. Потребление в местах общественного питания вне дома долгое время было непонятной и расточительной тратой. Неоправданной тратой денег. Если выбор вставал между оплатой услуги питания или покупкой двух-трех поддонов кирпичей для коттеджа — люди однозначно выбирали кирпичи. Другая культура и система ценностей и не более того. Об этом тоже нужно знать, выводя московскую «новинку» на региональный рынок. Вместе с тем, живущая в коммунальной квартире питерская студентка посетила в свои юные 20 лет — с десяток разных стран и почти все знаковые клубы и кафе своего родного города. Это отличительная особенность города и ее молодежи. Если московская публика приходит на вечер и на ночь в одно место, то в Питере — в порядке вещей посетить два-три заведения за ночь. Люди гуляют, общаются, перемещаются.

Не раз и не два в своей деятельности мы сталкивались с типичным обращением клиентов за услугами консалтинга в ресторанном бизнесе, которые начинали свое обращение с шаблонной фразы: «Здравствуйте, хотим открыть в Москве ресторан на площади примерно 500кв.м. Помогите с поиском помещения и определением концепции такого заведения». На встречные и вспомогательные вопросы при первом знакомстве отвечают твердо: «Хотим инвестировать средства. Хотим инвестировать именно в столичный рынок. Совмещая инвестиции в недвижимость с каким-то более или менее понятным бизнесом».

У профессионалов в общественном питании именно к этому тезису «Понятный бизнес» больше всего вопросов. Почему понятный? Почему простой? Почему прогнозируемый? Не все так просто, хотя, в понимании большинства людей, парикмахерская — это понятно, так как мама и сестра хорошо стригли в детстве. Автосервис — нет проблем, так как с дедушкой разбирал 407 Москвич, как автомат Калашникова, с закрытыми глазами. Ресторан — нет проблем. Что может быть понятнее, чем варить щи? Каждый сможет…

Безусловно, каждый. Но сделать из своего «клуба по интересам», где собираются лишь жены учредителей, настоящий бизнес, эффективно им управлять и научиться зарабатывать деньги этим видом деятельности — отнюдь не у всех и не всегда получается! Никакие другие регионы такие новые Инвесторы рассматривать чаще всего не хотят. И смотрят на Москву именно как на рынок сбыта для своего формируемого продукта или услуги, как на место для инвестиций, как на место проживания своих семей и детей в будущем. Удачное на их взгляд место.

Рынок товаров, услуг и предложений в Москве чаще всего формируется желанием бизнесменов развиваться на этом рынке и расти, а Инвесторов — инвестировать в этот рынок. Огромной особенностью рынка услуг Москвы является сложившаяся миграционная нагрузка, на данную территорию, дробно-сегментированный формат услуг и клиентов в общественном питании. Порой, это не подвергается какой-либо вменяемой и четкой градации. Это огромная проблема. А взгляд многих аналитиков на эту сегментацию, кажется нам книжно-поверхностным, студенческим, по матрице вузовских рефератов на заданную тему. Идем ли мы в Москву со своим продуктом, или выводим московский продукт на региональный рынок — нужно всегда делать тщательную визуальную и профессиональную аналитику. Дабы не получилось так, что адаптация продукта или идеи делает ее неузнаваемой для каждого нового региона. А концепция или идея не приносит прибыль. И, как всегда, надо думать о двух самых важных вещах: что делаем и для кого делаем? То есть кто будет готов заплатить деньги за наш товар или услугу!

Рестораны casual dining – обычно рестораны среднего ценового сегмента без выраженной тематики; как правило выбираются по принципу географической близости

Кафе – выбираются по принципу географической близости для того, чтобы перекусить или провести время в ожидании чего-либо (сеанса в кинотеатре, встречи и т.д.)

Столовые – заведения с полным или частичным самообслуживанием, ориентированные на демократичные цены при относительно невысоком качестве еды; как правило формируются при предприятиях или коммерческих кластерах для обслуживания работников предприятий

Фаст-фуд – заведения общественного питания, нацеленные на быстрое обслуживание посетителя, как правило, отличаются демократичными ценами

Стрит-фуд – «уличная еда», ориентированное на быстрое обслуживание при низком уровне цен

Досуг

Рестораны fine dining – рестораны высокого ценового сегмента, предлагающие посетителям уютную атмосферу, высокое качество обслуживания и эксклюзивное меню; обычно географическая близость не имеет значения для клиентов, решение о посещении принимается на основании приверженности кухне данного заведения, его статуса и т.д. Как правило, в таких заведениях люди проводят значительно больше времени, чем в ресторанах casualdining

Тематические кафе, бары, пабы – заведения, имеющие определенную тематику, зачастую без обширного меню, но предлагающие гостям уютную атмосферу, эксклюзивное меню и хорошее обслуживание

Смешанные

Кофейни, кондитерские – заведения с уютной атмосферой, не предлагающие широкого меню кухни, однако ориентированные на узкий продуктовый ряд; обычно выбираются по принципу географической близости, однако время пребывания гостя обычно больше, чем в обычном кафе

Сетевые заведения бюджетного сегмента – например, рестораны японской кухни, предлагающие демократичные цены, которые привлекают компании молодежи

Обзор рынка общественного питания

По мнению экспертов, 2015 год оказался наиболее сложным для отрасли за последнее время. Основными факторами влияния оказались: снижение потребительской активности по причине падение реальных доходов населения, а также продуктовое эмбарго, которое привело к росту цен и снижению рентабельности многих заведений.

По итогам 2015 года оборот общественного питания в России снизился на 5,5% по сравнению с предыдущим годом.

Рисунок 1. Динамика оборота рынка общественного питания в 2006 – 2016 гг., млрд. руб., % (данные Альфа-банк и РБК)

Наибольшее падение показали рестораны среднего ценового сегмента – 12,4%. Оборот данного сегмента по итогам 2015 года составил 396 млрд. руб. На этот сегмент более всего повлияли контрсанкции – ограничение импорта продуктов питания, в результате чего цены на многие из них значительно выросли. Как результат – переход на продукцию отечественных производителей, изменение меню, рост цен на блюда. Кроме этого, экономический кризис негативно повлиял и на средний класс, который являлся основной целевой аудиторией ресторанов casual dining – люди стали экономить, меньше питаться вне дома.

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2019 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

На фоне этого, одной из основных тенденций рынка является смещение спроса от среднего ценового сегмента к бюджетному, в частности, к заведениям фаст-фуд. Этот тренд отмечают многие эксперты и участники рынка. Именно фаст-фуд стал единственным сегментом рынка, выросшим на фоне неблагоприятной экономической ситуации. В 2015 году его прирост составил 5,2% в реальном выражении. РБК.research оценивает объем рынка стационарных ресторанов быстрого питания в 198 млрд. руб.

Высокую стабильность в условиях кризиса показали также рестораны сегмента fine dining (высокий ценовой сегмент). Здесь падение объемов в 2015 году составило всего 0,2%, что связано, по-видимому, с высокой лояльностью аудитории, а также наличии дополнительной ценности – люди не только рассматривают подобные заведения не только как место для удовлетворения базовых потребностей в питании, но и как подтверждение социального статуса, место для проведения деловых переговоров и т.д. Кроме этого, доходы обеспеченной части населения упали значительно ниже, чем доходы среднего класса.

Наиболее сильно пострадали заведения сегмента стрит-фуд – падение составило 5,5%. Причина – меньше спонтанных покупок населением; решение о посещении заведения общественного питания стало приниматься более взвешенно = как правило, в пользу бюджетных ресторанов, ресторанов фаст-фуд и столовых.

Тем не менее, сегмент столовых также достаточно сильно пострадал из-за появления большого количества бюджетных ресторанов, предлагающих различные комбо-меню и бизнес-ланчи по приемлемым для населения ценам. Особенно это касается сетевых ресторанов, которые имеют возможность снижать себестоимость блюд за счет низких закупочных цен при больших объемах. Кроме того, формат столовых становится все менее популярным по причине его низкого статуса. Падение оборота в этом сегменте составило 3,8%.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Все перечисленные изменения в рынке свидетельствуют о его демократизации – доля бюджетных заведений, в том числе фаст-фуда, в общем объеме рынка неуклонно растет. В 2015 году она увеличилась на 3,3% и составила 21,0%, а по состоянию на май 2016 года – уже 21,8%. Рост доли в структуре рынка показывают также сетевые ресторанные проекты. Они также, как правило, отличаются демократичной ценой и относительно низким уровнем издержек.

Помимо экономических и социальных проблем, на рынок оказало негативное влияние также и государственное регулирование. В 2016 году для всех заведений общественного питания было введено правило об обязательном подключении к системе ЕГАИС (единая государственная автоматизированная информационная система объема производства и оборота этилового спирта и спиртосодержащей продукции). Согласно распоряжению регулятора (ФС РАР), «организации, осуществляющие розничную продажу алкогольной продукции в городских поселениях обязаны регистрировать в ЕГАИС информацию, в части подтверждения факта закупки алкоголя с 01.01.2016», а «в части розничной продажи – с 01.07.2016».

Готовые идеи для вашего бизнеса

По мнению участников рынка, затраты на внедрение ЕГАИС крайне отрицательно скажутся на рентабельности многих предприятий, усиливая негативный эффект от роста цен и падения трафика посетителей.

Тем не менее, реальная ситуация оказалась несколько лучше ожиданий экспертов, прогнозировавших падение оборотов на 6,3%, в то время как реальное падение составило 5,5%. Также эксперты полагают, что рынок еще не достиг дна, а пока что более или менее стабилизировался, приспособился к условиям кризиса. О восстановлении можно говорить только в случае улучшения общей экономической ситуации в стране, роста потребительской уверенности.

Рисунок 2. Динамика изменения индекса потребительских цен на продовольственные товары, 2007 – 2015 гг., % (данные Альфа-банк и РБК)

Рисунок 3. Среднедушевые затраты на питание «вне дома», руб. в месяц (данные Альфа-банк и РБК)

Безусловно, продуктовое эмбарго дало толчок развитию сельского хозяйства в стране, однако, результаты в подобной отрасли увидеть моментально невозможно. Требуются время и инвестиции в модернизацию и развитие производственных мощностей – как непосредственно в производство начального продукта, так и в его переработку. Многие участники рынка общественного питания столкнулись с серьезными трудностями при поиске отечественных поставщиков. Эти трудности касаются не только количества производимой продукции, но и ее качества по сравнению с импортными аналогами. Тем не менее, многие участники рынка отмечают факт того, что уже на сегодняшний день локализация закупок достигает 85%-90%.

Готовые идеи для вашего бизнеса

На фоне ослабления национальной валюты выросли и арендные ставки, традиционно фиксируемые в валютном эквиваленте, что заставило многих игроков расторгнуть существующие договоры с арендодателями и закрыть ряд проектов.

Несмотря на сложную экономическую обстановку, целый ряд игроков планирует на ближайшие один-два года достаточно серьезное развитие. В частности, крупные фаст-фуд бренды планируют освоение новых форматов – например, открытие передвижных точек продаж, активное развитие франшизной сети, освоение новых регионов (Дальний Восток, города с населением менее 1 млн. чел.), расширение собственной торговой сети и так далее. Кроме освоения российского рынка, некоторые отечественные игроки планируют выход и на зарубежные рынки, в том числе и в США, Китае и Казахстане.

Исследования рынка и потребительских настроений показали, что в 2015 году доходы россиян сократились на 4%. При этом, существенно выросли цены не только на блюда в заведениях общественного питания, но и на товары первой необходимости, что заставило население экономить. В первую очередь сокращение расходов коснулось сферы досуга, особенно там, где основной аудиторией являлся средний класс.

Согласно результатам социологических опросов, посещение ресторанов и кафе находится у россиян на третьем месте в рейтинге наиболее популярных платных видов проведения досуга, уступая шопингу и кино. О приоритетности посещений заведений общественного питания заявили 40,8% опрошенных в 2016 году. При этом, для мужчин этот вид досуга находится на втором месте.

Наиболее активной аудиторией заведений общественного питания являются молодые люди в возрасте от 18 до 24 лет. С возрастом, по отзывам респондентов, они все реже посещают кафе и рестораны. Наибольшее количество посещений, согласно результатам опроса, наблюдается в Москве и Санкт-Петербурге. Здесь кафе, бары и рестораны посещает каждый второй опрошенный. Также опрос РБК.research показывает, что посетителями заведений общественного питания по большей части являются холостые и незамужние респонденты, а также не имеющие детей.

Рисунок 4. Динамика роста цен в предприятиях общественного питания, 2007 – 2015 гг., % (данные Альфа-банк и РБК)

Международные исследования показали, что доля затрат на питание «вне дома» в России – одна из самых низких среди развитых стран. В 2015 году она составила всего 10,7% от общего бюджета на питание. Для сравнения, в Канаде доля расходов на питание «вне дома» составляет 39%, а в США – 47%. Совокупный оборот рынка общественного питания в России составляет 1 301 млрд. руб, Германии – 3 400 млрд. руб., а США – 43 468 млрд. руб. При этом, в последние годы все зарубежные страны демонстрируют уверенный прирост рынка (от 1% до 3% в год).

Ориентируясь на международные показатели, на емкость отечественного рынка общественного питания, можно сделать вывод, что рынок на сегодняшний день не насыщен и имеет все перспективы роста. По мнению аналитиков, в среднесрочной перспективе при отсутствии глобальных экономических потрясений вполне может уйти в рост и демонстрировать ежегодное увеличение оборотов на уровне 6-8%.

Если говорить о технологических тенденциях рынка, то здесь следует отметить популяризацию электронного меню, которое позволяет, во-первых, обновлять позиции без перепечатывания всех экземпляров (как в случае с традиционным бумажным меню), так и возможность предоставить клиенту более широкое, детально и красочное описание каждой позиции.

Многие заведения разрабатывают собственные мобильные приложения, служащие эффективным инструментом повышения лояльности. С помощью приложений заведения информируют клиентов о скидках, акциях, проводят конкурсы. В рамках таких программ становится возможных отказ от физических носителей – карт постоянного клиента и прочего.

Все больше заведений – в первую очередь это касается крупных сетей – усиливают присутствие в социальных сетях, используя их как средство коммуникации с целевой аудиторией. Основные тенденции в этом направлении: получение обратной связи, отслеживание мнения посетителей с целью нейтрализации негатива, привлечения внимания потенциальных клиентов

Ситуация в стране не могла не повлиять на ресторанный рынок . Сократились доходы в реальном выражении — на ту же сумму купить можно меньше; с 2014 года цены на продукты выросли на 40 %, а доходы упали на 10 %. Рынок падал в том числе потому, что посетители оптимизировали походы в рестораны — выбирали блюда подешевле, реже ходили. Это остановилось только в 2017-м, с укреплением курса рубля.

Общепит пережил кризис лучше других розничных рынков — продуктов питания, одежды и обуви. Культура питания развивается, и отказаться от нее людям оказалось сложнее, чем от покупки одежды.

Сергей Хитров

Ресторанный рынок начинает выходить из кризиса . За 2015-2016 годы он упал почти на 8 %, а за первую половину 2017-го уже виден рост оборота ресторанного рынка, который составляет 0,1 %. В конце года оборот вырастет на 0,3 % по сравнению с показателем предыдущего года.

По итогам 2018 года ожидаем рост рынка на 1,2 % .

Тенденции ресторанного рынка

1. Сокращение глубины чека. Фастфуд пострадал от кризиса меньше других сегментов, но и там люди часто стали брать, например, вместо двух напитков один большой на двоих. В ресторанах с обслуживанием посетители экономят на алкоголе и десертах.

2. Погоня за скидками, спрос на программы лояльности. Собираясь в ресторан, многие изучают, есть ли скидки на то или иное блюдо, действуют ли акции. Этот тренд поймали и развили игроки рынка — в фастфуде сейчас почти у всех есть постоянные спецпредложения и маркетинговые акции.

3. Развитие сетевых проектов. Несмотря на падение рынка, сетевые рестораны пережили кризис лучше; количество ресторанов росло, но меньшими темпами. С мая 2016-го по май 2017-го открылось 806 сетевых проектов, тогда как в аналогичный период 2015-2016 годов — 537.

4. Демократизация сетевых ресторанов. Хорошо развивается стритфуд, в том числе кафе при АЗС (например, сеть Sibylla каждый год увеличивается на сотню точек), фастфуд. Третий год подряд сокращается процент ресторанов среднего ценового сегмента — в их числе «Росинтер Ресторантс», бывшие лидеры рынка.

Больше всего новых заведений открыл «Бургер Кинг» — 103, на втором месте Tea Funny c 95 точками, третье место у «Додо Пиццы» с 90 пиццериями.

5. Ретейл против ресторанов. Готовая кулинария в магазинах отнимает примерно 20 % трафика ресторанов; ее покупает 81 % россиян. Средний житель России за месяц покупает готовую еду 2 раза, а в ресторан ходит 10 раз.

6. Омниканальность и развитие соцсетей. 57% потребителей просматривают сайты ресторанов перед посещением, 20 % делятся позитивным опытом в соцсетях, 15 % активно используют мобильные приложения заведений. Растет число подписчиков в сетях «Вконтакте» (за новостями разных ресторанов суммарно следят 4,5 млн россиян; лидер — «Бургер Кинг») и «Инстаграм» (1,2 млн россиян, самый популярный аккаунт у ).

7. Рост рынка доставки. В отличие от общепита рынок доставки наиболее безболезненно преодолевает кризис; активно развиваются агрегаторы — Delivery Club, Instamart, Zakazaka. Растет доля заказов через мобильные приложения: сейчас она составляет 30 %, через три года прогнозируем уже 90 %.

В конце 2012 года многие сетевые участники рынка ощутили существенное снижение рентабельности, у некоторых спад дошёл до 10%. Хуже всего приходится одиночным ресторанам. В настоящее время число ресторанов, которые готовят к продаже, в несколько раз превышает показатели предыдущих годов. Очевидно снижение интереса инвесторов к ресторанному делу по сравнению с 2006-2009 годами. Хотя профессионалы в этой сфере в любом случае окажутся в плюсе, а не в минусе. Профессиональные рестораторы, чтобы держаться на плаву и не снижать уровень рентабельности, идут на различные хитрости, пытаться привлечь новых клиентов. Кто-то совершенствует блюда ресторанной кухни. Кто-то пользуется маркетинговыми тонкостями и увеличивает рекламный бюджет, стараясь донести информацию о ресторане до потенциальной аудитории.

Меняющееся правовое поле заставляет по-новому смотреть на привычные аспекты бизнеса. С 1 июня 2013 года одобрили введение полного запрета на курение в общественных местах, также произошли изменения в сфере оборота алкоголя. В июле этого года пиво в России приравняли к алкогольным напиткам, а потому реализацией этого напитка с января смогут заниматься лишь точки общепита, имеющие соответствующую лицензию.

В ближайшее время рестораторов, возможно, ждет еще одно изменение в законодательстве - введение обязательного страхования клиентов. Соответствующие поправки в Правила оказания услуг общественного питания и Правила предоставления гостиничных услуг подготовила Федерация рестораторов и отельеров совместно с Всероссийским союзом страховщиков. Разработкой этих поправок в ФРиО начали заниматься после взрыва газовых баллонов в московском ресторане Il Pittore, произошедшего в январе этого года и повлекшего за собой гибель людей. Это ЧП стало первым в серии подобных происшествий, в числе которых трагедии в Петербурге и Волгограде.

Об ответственности бизнеса перед клиентами заставили задуматься и случаи массового отравления в заведениях общепита, которые имели место в этом году. Самыми проблемными предсказуемо оказались рестораны японской кухни. Так, в Москве, в ходе проверки в феврале-апреле Роспотребнадзор выявил нарушения в 55 точках общепита - то есть во всех заведениях, которые посетили специалисты ведомства .

2012-й стал годом пришествия на российский рынок нескольких зарубежных ресторанных сетей. В их числе американская сеть Moe"s Southwest Grill, израильская Sicaffe, французские Buddha Bar и Paul. Партнера в России для развития сети Jamie"s Italian нашел легендарный британский шеф-повар Джейми Оливер. Им стал холдинг Ginza Project, планирующий открыть первые рестораны в Москве и Петербурге в следующем году. О намерении выйти на российский рынок в 2013-м заявили сети Quiznos, Wingstop и Johnny Rockets, в марте ожидается запуск первого заведения Krispy Kreme (развитием сети занимается группа компаний Аркадия Новикова). Переговоры с потенциальными российскими франчайзи ведет американская Global Franchise Group, планирующая вывести на российский рынок три бренда.

На данный момент успешно развивается и отбирает посетителей у кофейных сетей "Старбакс". Он стремительно распространяется по столице и есть вероятность, что на Москве эта сеть не остановится.

Сравнительно недавно на московском рынке появился новый бренд "Дабл кофе", правда, специалисты не уверены, что из этой сети сможет получиться что-то глобальное.

Большинство ресторанов Москвы целиком и полностью принадлежат москвичам и рестораторам из Петербурга. Это открывает невероятные возможности перед рестораторами.

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, - fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны "высокой кухни".

В сегменте быстрого питания сегодня несомненно доминирует "Макдональдс" - сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах "Макдональдс" обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании.

Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т.д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков-"тонаров" - "Крошка-картошка", "Стефф", "Народная кухня" и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.

Дорогие авторские рестораны haute cuisine, "высокой кухни", начали появляться в России уже в конце 80-х - начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны - "Пушкин" и "Сыр" Новикова, Le Duc и "Шинок" Деллоса, "Улей" Олега Бардеева, "Обломов на Пресне" Антона Табакова, "Абсент". Ценовая ниша haute cuisine в России уже заполнена.

Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована - очевидно лишь, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы - интереснее. Доминирующим игроком этого сегмента являются сегодня рестораны "Росинтер Ресторантс" (сети TGI Fridays, American Bar & Grill, "Планета суши", "Патио-Пицца" и др.). В этой нише существуют недорогие рестораны японской кухни ассоциации "Веста-Центр-Интернэшнл" (сети "Якитория" и "Гин-но-таки"), проекты "Ромашка менеджмент" ("Шеш-беш", "Молли Гвинз") и некоторые другие. С некоторых пор в указанном сегменте оперируют также и заметные рестораторы, специализировавшиеся ранее на haute cuisine: сеть "Елки-Палки" принадлежит Аркадию Новикову, рестораны "Му-Му" - Деллосу, вагончики "Старлайт дайнерз" - владельцу "Улья" Бардееву.

Самыми рентабельными являются пивные рестораны: они окупаются быстрее других "тематических" заведений, а потребность в них в Москве удовлетворена только на 40%. Сейчас в столице более 1000 пивных ресторанов.

На одной улице уживаются самые разные концепции, более того, они помогают друг другу, "подстегивая" желание повышать уровень качества и привлекая в одно место большое количество посетителей. Плохие рестораны уходят, их место занимают более интересные. Идет соревнование сетей и брендов.

Но постепенно у столичного среднего класса, как и у европейцев и американцев, формируется привычка ужинать за пределами дома. И рестораны среднего ценового сегмента стараются соответствовать новым потребностям middle class.

Рестораторы, переняв практику фаст-фудов, стали развивать сетевые проекты, которые предложили относительно низкие цены (средняя цена чека 20-30 долларов). В сетевом формате в Москве работает около полутора десятков ресторанов. Именно этот формат стал наиболее приемлемым для ресторанов среднего ценового сегмента и сделал сам ресторанный рынок более технологичным. Все российские сетевые проекты заняты проблемой идентификации: как усовершенствовать концепцию, чтобы она не походила на ближайшего конкурента и, самое главное, запоминалась гостям? Больше всего от "похожести" страдают "Шоколадница" и "Кофе Хауз", которые мгновенно копируют идеи друг друга и уже почти срослись, как сиамские близнецы, в восприятии москвичей.

Эту же проблему до сих пор не решили заведения русской, а также японской кухонь, которые, хотя и отличаются друг от друга по атмосфере и логотипу, предлагают одинаковую стряпню. С одной стороны, на объем выручки наличие каких-то блюд помимо борща или роллов "Филадельфия" не влияет, с другой - у потребителей все-таки есть обоснованное ожидание, что под разными вывесками будет предлагаться разная еда.

Появление сетевых ресторанов привело к постепенному снижению цен: так, в этнических ресторанах они упали на 15-20%. Если еще несколько лет назад в силу малого объема предложений (например, японские блюда можно было попробовать только в консервативных дорогих заведениях) этническая кухня воспринималась в качестве эксклюзивной, то сейчас она, напротив, становится символом демократичности.

В условиях кризиса чаще снижают цены и на блюда, приготовленные из редких продуктов. В столице уже не представляет труда купить экзотические продукты: дорогую свежую рыбу, морепродукты, специи или фрукты. Появилось большое количество специализированных компаний, занимающихся поставками "экзотики" (раньше рестораторы были вынуждены завозить редкие продукты сами).

Как в любой сфере услуг, конкурентоспособность предприятия обеспечивается высоким профессиональным уровнем сотрудников. Стремление заполучить лучших или, по крайней мере, высококлассных поваров, официантов, барменов сегодня - самое острое оружие конкуренции в ресторанном деле.

В условиях кризиса во многих ресторанах упали доходы. В сегменте элитных ресторанов доходы сократились на 50%, но в целом по рынку наблюдается падение не более чем на 20%. В ресторанах "Росинтера" "IL Патио", "1-2-3 кафе", "Бенихана" и др.), по данным на декабрь 2008 г., клиентская активность снизилась на 6,7%". Наталья Филимонова, директор департамента маркетинга "Арпикома" (Goodman, "Филимонова и Янкель", "Колбасофф") дает оценку состояния ресторанного бизнеса: "Все зависит от места расположения ресторана. Посетителей заведений в торговых центрах меньше не стало, а число гостей в ресторанах спальных районов Москвы снизилось примерно на 20%".

На получение прибыли влияет процесс ценообразования. Политика ценообразования преследует три цели: обеспечение сбыта, максимизация прибыли, удержание рынка. Работая в этих условиях, предприятия питания должны следить за ситуацией на рынке: динамикой цен, появлением новых блюд, действиями конкурентов. Они не должны допускать чрезмерного завышения или занижения цен на свои товары и стремиться снижать издержки закупки и сбыта.

Ожидается, что спрос будет восстанавливаться в первую очередь именно в сегменте фаст-фуда и демократичных ресторанах. В настоящее время выгоднее всего открывать дешевые рестораны с простой кухней.

Управление маркетингом в рамках изучения, прогнозирования и активного воздействия на рынок потребителей, поставщиков и конкурентов является одним из основных элементов разработки стратегии развития организации .

Основными конкурентами ЗАО "РекордСтайл" можно назвать ресторан "Суши - Румба", ресторан "Трюфель" и сеть быстрого питания "ТоДаСе", занявшие свою нишу на рынке общественного питания и успешно конкурирующие с другими ресторанами и барами Москвы.

Представим факторы конкурентоспособности.

Таблица 3.1

Факторы конкурентоспособности

	Ресторан "Союз Композиторов"	Конкуренты
"Суши - Румба"		Ресторан "Трюфель"
Качество	Вкусные и свежие блюда	Блюда свежие и качественные	Вкусные и свежие блюда	Рыба и мясо охлажденные, минимальное используются полуфабрикаты
Уровень цены		Выше средних		Выше средних
Ассортимент	Широкий ассортимент		Широкий ассортимент	Широкий ассортимент
Репутация услуг фирмы	Постоянные гости	Есть постоянные клиенты, но из-за ухудшающегося качества обслуживания отдают предпочтение "ТоДаСе"	Известная, постоянные клиенты	Известная, постоянные клиенты

Рассмотрим деятельность этих ресторанов более подробно.

Ресторан "Трюфель" - продукты для ресторана поставляются каждую субботу самолетом из Италии - сыры, колбасы, свежая рыба, морепродукты, охлажденное мясо. Владельцы ресторана занимаются поставками для таких мэтров московской гастроиндустрии, как "Марио", "Пиноккио", "Портофино". Ш еф ресторана - флорентиец Джанкарло Альдони.

Интерьер ресторана - простой, классически уютный, с приятными деталями вроде шторок из фото с видами Италии в маленьких рамочках и экрана, на котором демонстрируются киношедевры Феллини. Обслуживающий персонал хорошо обучен, соблюдаются все стандарты сервиса, подача блюд - оперативная. Средний чек на одного человека составляет от 3500-4000 рублей.

Сильные стороны ресторана "Трюфель":

· постоянные гости;

· всегда свежие продукты, используемые в приготовлении кулинарных шедевров;

· высокая покупательская способность гостей (способны и готовы потратить крупные денежные суммы за вкусные и свежие блюда).

Слабые стороны: из-за высоких цен на услуги и блюда можно привлечь узкий сегмент потребителей.

Возможность, которая открываются перед рестораном - стать одним лучших ресторанов в Москве.

Угрозы:

· возрастающее конкурентное давление;

· снижение общего уровня покупательной способности.

Ресторан "Суши - Румба" - недорогая кухня, обширная коктейльная карта и латиноамериканские танцы по вечерам. " Суши Румба" представил новый подход к видению историй и традиций Страны восходящего солнца. После тщательной проработки каждой детали дизайнерам заведения удалось создать образ ультрасовременного места, уютное своеобразие которого логично завершает минимализм интерьера.

Высокие технологии заведения подчеркивают первоклассное обслуживание наряду с изысканной кухней, каждой блюдо которой подается с уникальными специями и пряностями. Интерьер заведения оформлен в стиле футуризма, кухня - это образчик истинных устоев строгой Японии. Ингредиенты и организация приготовления всех блюд соответствуют самым строгим стандартам самобытной японской культуры. Однако на традиционных роллах, суши, сашими и тэмаки шеф-повар ресторана "Суши Румба" не останавливается, изумляя воображение посетителей "горячими” латиноамериканскими рецептами - достойные конкуренты восточным блюдам.

Еще одна особенность заведения - регулярно обновляющееся меню, что может стать приятным сюрпризом для постоянных посетителей. Стоит также отметить, что ресторан "Суши Румба" - это не только идеальное романтическое место отдыха для влюбленных, семейные пары с детьми найдут здесь искреннюю заботу персонала о своих малышах.

Средний чек на одного человека в ресторане "Суши - Румба" составляет 1000 - 1500 рублей.

Сильные стороны:

постоянные клиенты;

каждые выходные проходят зажигательные шоу и концерты;

регулярные обновления меню.

Слабые стороны:

высокие цены на блюда;

среднее качество продукции,

жесткий фэйс-контроль для заведения данного уровня.

Возможности:

улучшить качество продукции;

расширить ассортимент;

возможность появления новых конкурентов;

неудовлетворенность гостей качеством и ассортиментом блюд.

Сеть ресторанов "ТоДаСе" - ресторан с японской кухней и демократичными ценами. С 11 до 17 в меню есть бизнес-ланч (159-259 р.). Очень приветливый персонал. Вкусная, разнообразная кухня: широкий выбор суши и роллов, разнообразный выбор супов, горячего, пиццы и салатов. Также в ресторане постоянно действуют различные скидочные акции: студентам предоставляется скидка 15%; второй алкоголь бесплатно; если берешь с собой суши или пиццу - скидка 20%. По выходным играет живая музыка, так же передают спортивные трансляции.

Средний чек на одного человека составляет 600 - 1000 рублей.

Сильные стороны сети ресторанов:

хорошая репутация;

эффективная сбытовая политика (большое количество скидок и розыгрышей призов);

широкий ассортимент;

распространение сети по всей Москве.

Слабые стороны:

низкая квалификация обслуживающего персонала;

высокая текучесть кадров.

Возможности:

дальнейшее расширение ассортимента;

снижение цен за счет увеличения объемов реализации.

возрастающее конкурентное давление;

снижение общего уровня покупательной способности.

Стратегии конкурентов не агрессивны.

Таким образом, из всего вышесказанного можно сделать вывод, что у джаз клуба "Союз Композиторов" довольно перспективная маркетинговая возможность занятия стабильных и крепких позиций на рынке общественного питания.

По итогам 2015 года, объем рынка общепита упал на 5,5% (На основе исследований РБК)

На основе Всероссийского исследования РБК, проведенного в мае 2016 года, для ведущих игроков российского рынка. В исследовании были задействованы 500 проектов-сетевиков, которые имеют в своем арсенале более трех точек питания.

Среди прочих были опрошены рестораны и бары, кофейни и уличные киоски. На основе исследования, можно отметить: и владельцы точек общепита, и посетители, ведут себя экономно.

Питание вне дома в России все еще составляет минимальный процент - 11%, в то время, как в Америке данный показатель составляет 47% (американец со средним достатком тратит на питание в кафе и ресторанах в 15 раз больше, чем среднестатистический россиянин).

Что касается оборотов, то по итогам 2015 года, объем рынка общепита упал на 5,5%. Однако, аналитики РБК уверены: если будут отсутствовать серьезные шоковые ситуации в плане экономики, то российский ресторанный рынок сможет увеличить свои показатели на 6-8%. Главными факторами, способствующими темпам роста ресторанного рынка, называются: восстановление потребительской уверенности, рост доходов и темпа жизни населения. Все сводится к тому, что культура питания вне дома выносится на совершенно другой уровень.

Ввиду массы предложений среди ресторанных заведений, обширности меню и концептуальности интерьера, также в приоритете - невысокий средний чек в большинстве ресторанов и кафе выше среднего класса. С каждым годом общепит становится все более доступным и массовым, занимая какую-то часть дня и определенную нишу расходов.

Ведущие эксперты ресторанной сферы уже на этой неделе, 21 июля, обсудят тренды и инсайты российского ресторанного бизнеса.

Мы заренее обсудили данные проблемы с одним из экспертов ресторанного бизнеса Натальей Милеенковой, заместителем генерального управляющего Maison Dellos/ Ресторанный Дом Андрея Деллоса на тему развития ресторанной отрасли.

Наталья Милеенкова: «2016 - менее прибыльный. Выросли все затраты, а именно - продукты, коммунальные платежи, налоги. Поэтому весь этот дисконт идет из маржи. Сейчас все работают не над средним чеком, чтобы его повысить, а над частотой посещения. Пусть гость оставит меньше, но станет ходить ежедневно. Весь маркетинг сейчас на это работает».

Наверное, ничего нового я не скажу, но, безусловно, ресторанный рынок России и Москвы, в частности, будет развиваться. Безусловно, также, что для этого должны расти доходы граждан, потому что люди в целом тратят на общественное питание не последние деньги, а лишние. Относят это к развлечениям, а не к физиологической потребности. Важно, что после кризисов 2008-2014 гг. рынок стал заметно меняться. Появляются разные форматы сетевых проектов и концептуальных ресторанов. Объединяет их всех более комфортные цены, адаптированные под желания гостей тратить меньше. Если до 2008 года за 1,5-2 тысячи рублей можно было поесть, либо в сетевых кафе типа «Шоколадница», «Тануки», «Якитория» и пр. То сейчас многие известные рестораторы открывают в этом диапазоне модные рестораны. Изменились и сетевые проекты, на смену открывшимся в 2000-х, когда рынок рос по 35-40% в год и всем хватало гостей, пришли новые городские кафе, такие как «Обед Буфет», «Marketplace», «Братья Караваевы». Несмотря на обслуживание free flo (прим. free flo - ресторанный формат с открытой кухней), по сути, самооблауживание, это кафе, а не столовые, везде имеются целые линии ЗОЖ-меню, вегетарианские блюда есть возможность взять любое блюдо с собой. И все это за 500-600 рублей среднего чека. Я не могу сказать в процентах и сроках, так как рост и развитие нашей отрасли зависит от экономики в целом, от роста благосостояния людей.

Если охарактеризовать процессы, происходящие сейчас, то это движение навстречу друг другу: ресторанный рынок идет навстречу потребителям. Выживет и выйдет на новый качественный уровень тот, кто будет наиболее гибким.

Можно говорить о том, что кафе и рестораны в настоящее время доступны многим. Если раньше люди ходили по большим праздникам в подобные заведения, то сейчас гораздо чаще это происходит?

Конечно, но данная динамика началась еще 10 лет назад. Сейчас происходит то, что высокого класса заведения имеют комфортные для потребителей цены. К примеру, наш «Фаренгейт», где руководит Антон Ковальков, молодой и талантливый шеф-повар, который весь 2015 год принимал у себя ежемесячно шефов со звездами Мишлен. Так вот средний чек в «Фаренгейт» 1,5 тысячи рублей. Осенью мы открываем еще три новых проекта. Все они с авторскими кухнями с красивейшими интерьерами, и средним чеком 2 тысячи рублей.

На основании исследований РБК, 2016 год - менее прибыльный для ресторанного бизнеса, рынок общепита упал на 5,5% по сравнению с 2015 годом...

Да, 2016 - менее прибыльный. Выросли все затраты, а именно - продукты, коммуналка, налоги, а цены, о которых мы говорили, по понятным причинам невысокие. Поэтому весь этот дисконт идет из маржи. Сейчас все работают не над средним чеком, чтобы его повысить, а над частотой посещения. Пусть гость оставит меньше, но станет ходить ежедневно. Весь маркетинг сейчас на это работает.

Трудовые отношения