Специалисты отмечают, что спрос на мармелад остается стабильно высоким, особенно на формовой. При этом рынок остается не перенасыщенным, даже в силу высокого уровня конкуренции. На отечественном рынке всего около десяти производителей подобного рода конфет.

Хотя оборудование остается вполне доступным, да и технология вполне простая. Поэтому к созданию такого бизнеса можно приступать со всей решимостью. Осталось только определиться, какому именно мармеладу отдать предпочтение.

Эксперты утверждают, что в больших городах пользуются спросом мармеладные конфеты, изготовленные из натуральных ингредиентов, стоимость которых остается довольно-таки высокой. А вот маленькие города, поселки и села предпочитают более доступные конфеты, изготовленные из более дешевого сырья. Поэтому, прежде чем приступить к выбору вида производимого мармелада стоит определиться с насыщением рынка и проанализировать спрос на данном сегменте.

А вот следующим шагом будет аренда помещения, выбор и закупка оборудования, наем персонала и закупка сырья, а также активная маркетинговая деятельность. А в помощь станет следующий бизнес-план.

Аренда помещения.

При выборе помещения стоит в первую очередь опираться на тот факт, что это пищевое производство. И стоит быть готовым к встречам гостей со стороны и регулярным проверкам. Поэтому, чтобы избежать неприятностей лучше сразу выбирать помещение на базе закрывшегося с пищевым видом деятельности. При этом ремонт должен быть свежим, все должно работать и отопление в зимний период, кондиционирования, водопровод и канализация.

Помещением должно быть чистым, хорошо освещенное, без признаков вредителей. Полы и стены должны быть выполнены из такого материала, который легко поддается очистке. Чтобы удобно разместить все оборудование необходимо большое помещение, размером от 250 м2. Лучше всего арендовать помещение за городом или в промышленной зоне. Особенностью помещения должны быть высокие потолки и удобный подъезд.

Вся площадь будет условно разделена на несколько зон, где будет осуществлять производство мармелада, в соответствии с технологическими процессами. А также часть площади будет выделена под склады для сырья и готовой продукции, и административная зона. Всего за аренду такого помещения в месяц необходимо будет платить не менее 600 $, но такая сумма может быть и больше, если вы планируете начать производство в черте большого города.

Производственная линия.

Как уже описывалось выше оборудование для производства материала не слишком дорогостоящее и несложное. Как обычно, европейские производители предлагают более дорогостоящие устройства, а бюджетный вариант можно приобрести в Китае.

Узловыми компонентами такой производственной линии считается:

1. Мармеладоотливочная машина - 1 тыс. $;
2. Котлы варочные, паровое (их необходимо несколько, чтобы изготавливать мармелад нескольких цветов) - около 2 тыс. $;
3. Парогенератор для выработки пара - 400 $;
4. Машина темперирующая - 1,8 тыс. $;
5. Шкаф для охлаждения - от 900 $;
6. Машина струнная для нарезки - 2,5 тыс. $;
7. Шкаф сушильный - 1,5 тыс. $.

Общая стоимость таких устройств может начинаться от 8,5 тыс. $.

Также в сумму входят специальные силиконовые формы, которые позволяют придать изделию определенный вид. Чаще всего в комплекте они представлены в круглом, овальном, квадратном или прямоугольном виде. Но можно приобрести отдельно другие формы, если вы желаете выделить формой свой мармелад. Часто для малышей изготавливают мармелад в форме фигурок животных. Также в наборе должны быть лотки для просушки мармелада.

Сырье.

Более дорогостоящий мармелад будет состоять из натурального агара, пюре различных сладких плодов (персик, яблоко, сливы, вишня и другие), а также сахара или патоки. Если вы рассматриваете для производства более дешевый вариант конфет, то необходимо приобрести агароиды, фруктовое пюре с сахаром или патокой (самый бюджетный вариант предусматривает использование сахара ароматизатора и красителя) а также необходимы соли-модификаторы (лактат натрия или же динатрий фосфат).

Помимо этого, часто изготавливают молочный мармелад или мармелад с различными ароматизаторами, имитирующими вкус кока-колы, лимонада, дюшеса и другого. Все продукты можно смело приобретать на отечественном рынке. На закупку сырьевых материалов необходимо выделить от 2 до 4 тыс. $.

Персонал.

Для работы в две смены необходимо пригласить на работу персонал в количестве от 6 человек. У всех должны быть пройденные санитарные книги. Для работы с оборудованием достаточно пригласить технологов со средне-специальным образованием, поскольку технология изготовления мармеладных конфет достаточно простая, поэтому нет необходимости нанимать высококвалифицированный персонал с опытов в конкретной деятельности. Можно даже пригласить на практику студентов с последних курсов, с перспективой трудоустройства.

Также необходим главный технолог, который будет следить за качеством изделий, вносить корректировку в рецептуру. Еще нужны на предприятии разнорабочие, которые будут выполнять охранные, разгрузочные и погрузочные работы. В коллективе должен быть бухгалтер, кладовщик и водитель. Всего на оплату заработной платы стоит выделять не менее 5 тыс. $.

Маркетинг.

Производство и продаже конфет из мармелада также требует раскрутки. Для привлечения покупателей стоит создать свой сайт, где разместить условия работы с вами, ярко представить продукцию и выделить контактные данные. Можно арендовать несколько вывесок наружной рекламы, чтобы привлечь клиентов. Также полезным маркетинговым ходом станет интересное название для конфет и яркая упаковка.

Дополнительно можно организовать бесплатную дегустацию конфет и осуществить временную скидку (не менее 15 % на изготовленный мармелад). Наиболее дорогостоящим шагом является ролик на телевидение, но, если его оформить действительно грамотно, то можно получить много новых клиентов. На рекламную акцию стоит выделить не мене 300 $.

Основные затраты.

Основными затратами для открытия бизнеса по производству и продаже конфет из мармелада будет являться:

1. Аренда помещения - 600 $;
2. Закупка оборудование - от 8,5 тыс. $;
3. Сырье- от 2 тыс. $;
4. Персонал - 5 тыс. $;
5. Реклама - 300 $.

Всего создание подобного рода бизнеса потянет на сумму не менее 16 тыс. $.

Прибыль и период окупаемости.

Эксперты утверждают, что рентабельность данного бизнеса колеблется в пределах 40 %. Средние производственные возможности оборудования позволяют изготавливать около 20-30 тонн мармелада в месяц, при условии работы в двухсменном режиме. Даже учитывая самые минимальные возможности ежемесячный оборот продукции будет составлять около 24 тыс. $. Вот только на долю предприятия будет уходить менее 7 тыс. $. Но, даже работая в таком режиме можно полностью рассчитывать на окупаемость бизнеса уже через 8-12 месяцев.

Клиенты и развитие бизнеса.

Клиентами в данной области являются магазины и супермаркеты, рынки, ларьки, рестораны общественного питания. Для развития бизнеса можно рассчитывать на расширение ассортимента. Можно изготавливать слоеный мармелад, с начинкой в виде джема или сгущенного молока. Только для этого необходимо приобрести дополнительные устройства в комплект к существующей производственной линии.

К этой группе кондитерских изделий относятся мармелад,! пастила и зефир. По структуре мармеладные изделия представ-! ляют собой студни, а пастила и зефир - кондитерские пены. ;

Мармелад в зависимости от способа формования делят naj формовой, резной и пластовый. В зависимости от вида сырья," являющегося студнеобразующей основой, мармелад делят паї фруктово-ягодный, желейный и фруктово-желейный. !

Студнеобразователем для фруктово-ягодного мармелада яв­ляется пектин, содержащийся в фруктовом пюре (обычно яб-; лочном). На основе абрикосового и сливового пюре готовят^ паты. При производстве желейного мармелада в качестве студ-і необразователя используют агар, агароид, пектин и др.

Пастила выпускается в виде клеевой, в которой в качестве струднеобразующей основы используется агар или пектин, и за­варной, в которой применяется фруктово-ягодная мармеладная масса. Клеевая пастила подразделяется на резную (пастила прямоугольного сечения) и отливную (зефир); заварная пастила выпускается в виде резной (прямоугольного сечення) и пласто­вой (пласт, рулет, батон).

Основным процессом в мармеладно-пастильных изделий является студнеобразование, обусловленное свойствами пектиновых и других желирующих веществ. Пектиновые вещест­ва относятся к полисахаридам сложного строения и входят в состав практически всех растительных тканей, особенно плодов, ягод, корнеплодов и др. Пектин в холодной воде набухает, а при нагревании растворяется и переходит в вязкий коллоидный рас­твор. Образование студня из раствора пектина возможно лишь при концентрации пектина 0,8-1,2%, концентрации сахара - 60% и рН 2,8-3,2 в зависимости от желирующей способности пектина. Сахар необходим, поскольку он обладает большой де­гидратирующей способностью и растворимость пектина в сахар­ном растворе уменьшается. При добавлении кислоты снижается рН пектинового раствора, что способствует образованию меж­молекулярных водородных связей, повышает студнеобразующую ■способность пектинового раствора и улучшает качество студня.

Кроме пектина в качестве желирующих веществ используется агар и агароподобные вещества (агароид, фурцелларан и др.), получаемые из некоторых морских водорослей. Они также от­носятся к полисахаридам сложного состава, растворяются в го­рячей воде и при охлаждении растворов образуют студни. Проч­ные студни получаются при концентрации агара 0.3-1% или агароида - 0,8-3% к массе студня. Присутствие сахара не обя­зательно, он играет лишь роль вкусовой добавки. Наличие кис­лоты отрицательно сказывается на студнеобразующей способ­ности агара и агароида, поскольку происходит их гидролиз. Для уменьшения гидролизующего действия кислоты добавляют бу­ферные соли (лактат натрия или динатрий фосфат).

Производство фруктово-ягодиого мармелада. Процесс полу­чения фруктово-ягодиого мармелада состоит из следующих ста­дий: подготовка сырья, приготовление рецептурной смеси, ува­ривание мармеладной массы, разделка, отливка, сушка, выстой - ка, упаковка.

Различные партии яблочного пюре в зависимости от качест­венных показателей (студнеобразующая способность, кислот­ность, цветность, содержание сухого вещества и др.) смешивают (купажируют) для получения однородной по составу массы пю­ре. Полученную смесь протирают через сита.

Рецептурную смесь получают путем смешивания подготов­ленного яблочного пюре с сахаром-песком и патокой в соотно­шении 1: 1. При изготовлении ягодных видов мармелада к яб­лочному добавляют ягодное пюре в соответствии с рецептурой. Так как студнеобразующая способность пюре определяется в значительной степени качеством и количеством содержащегося в нем пектина, то оптимальное соотношение основных компонен­тов рецептуры уточняют путем проведения пробных варок.

В рецептурную смесь вводят также соли - модификаторы, или буферные соли (лактат натрия или динатрий фосфат). Вве­дение этих солей обусловливает снижение скорости и темпера­туры застудневания мармеладной массы, ее вязкость, что поз­воляет уваривать массу до более высокого содержания сухого вещества и сократить процесс сушки мармелада. Количество вводимых солей зависит от кислотности пюре.

Рецептурную смесь получают в смесителях периодического" действия и затем подают на уваривание в вакуум-аппараты пе­риодического действия или в непрерывнодействующие змееви - ковые аппараты. В варочных аппаратах используется греющий пар давлением 300-400 кПа. Массу уваривают до содержания сухого вещества 68-74%.

На стадии разделки уваренную массу охлаждают в емкостях, снабженных мешалкой, до температуры на 5-7°С выше темпе­ратуры студнеобразования и вводят ароматические и вкусовые вещества, красители, перемешивают и подают на отливку.

Отливка производится на мармеладоотливочных машинах, выполняющих следующие операции: дозирование и разливка мармеладной массы в формы; встряхивание (для равномерного распределения мармелада в формах); выстаивание в специаль­ной камере при 15-25 °С. Во время выстаивания идет процесс студнеобразования длительностью от 20 до 45 мин (длитель­ность студнеобразования зависит от качества пюре и рецептуры мармеладной массы); выборка мармелада из форм. Выборка производится путем выталкивания мармелада из форм сжатым воздухом, подаваемым через отверстия в формах диаметром 0,2 мм. Такой интенсивный способ извлечения мармелада выз­ван тем, что при застудневании линейные размеры массы не меняются и мармеладная масса прилипает к материалу форм.

Извлеченный из форм мармелад имеет липкую влажную по­верхность и направляется на сушку, в результате которой со­держание сухого вещества в нем повышается до 76-80%. В про­цессе сушки на поверхности мармелада выкристаллизовывается часть сахара и образуется мелкокристаллическая корочка, пре­дохраняющая мармелад от намокания и придающая ему при­влекательный внешний вид. Процесс сушки ведут так, чтобы удаление влаги шло со скоростью выше скорости кристаллиза­ции сахара, иначе преждевременное образование корочки умень­шает влагоотдачу. Поэтому процесс сушки ведут в несколько стадий, а в сушилках имеется несколько зон с различными тем­пературными режимами. Сушку мармелада производят в ка­мерных, шкафных и конвейерных сушилках. Высушенный мар­мелад имеет температуру 60°С, поэтому его охлаждают либо в специальных камерах, либо в помещении цеха. Продолжитель­ность охлаждения от 45-55 мин до 1,5-2 ч, в зависимости от времени года. Охлажденный мармелад укладывают в коробки или лотки, а затем в ящики.

Производство желейного мармелада. Желейный мармелад выпускается трех видов: формовой, резной (трехслойный, ли­монные и апельсиновые дольки) и фигурный. В качестве студне - образователя используется агар, агароид или другие студнеоб - разующие вещества. Введением различных эссенций, пищевых кислот и красителей имитируется вкус, аромат и цвет натураль­ных фруктов.

Рецептура желейного мармелада зависит от вида и жели­рующих особенностей студнеобразователей. В среднем, для об­разования достаточно прочного студня в рецептуру должно вхо­дить 0,8- 1% агара (или 1 -1,5% пектина, или 2,5-3% агарои - да), 50-65% сахара, 20-25% патоки, 23-24% воды. Для соз­дания приятного кислого вкуса добавляется 1 -1,5% пищевой кислоты.

Получение желейного мармелада производится по следую­щей схеме: подготовка сырья, получение желейной массы, фор­мование, выстойка, сушка и упаковка.

При использовании агара его промывают в холодной проточ­ной воде в течение 1-3 ч; в результате чего он набухает, затем производят растворение агара в воде и вводят сахар и патоку. Полученный сахаро-иаточно-агаровый сироп уваривают до со­держания сухого вещества 73-74%. Уваренную массу охлаж­дают в темперирующих машинах до 50-60°С.

Технология и параметры процесса приготовления желейного мармелада на агароиде отличаются от приготовления на агаре, гак как агароид обладает более низкой желирующей способ­ностью, более высокой температурой застудневания и в значи­тельной степени подвержен гидролизу в кислой среде, что резко снижает студнеобразующую способность агароида. В связи с этим сироп на агаронде уваривают до содержания сухого ве­щества 70-72%, охлаждают уваренную массу до 74-78 °С, а для торможения гидролитического распада агароида в кислой среде вводят соли - модификаторы.

Уваренная желейная масса формуется различными способа­ми на формовочном транспортере. Формовой мармелад получа­ют методом отливки в металлические формы с последующей выстойкой в течение 10-90 мин в зависимости от вида студне - образователя. Для облегчения выборки мармелада из форм по­догревают поверхность отформованных изделий. Выстойка же­лейного мармелада необходима для подсушки поверхности из­делий.

После выстойки мармелад со всех сторон обсыпают сахар­ным песком и подают на сушку. Мармелад, приготовленный на агароиде, высушивается при 38-40 °С, а на агаре-при 50- 55 °С. Длительность сушки 6-8 ч. Затем мармелад охлаждают и упаковывают.

Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» формуется на механизированной поточной линии следующим образом. Же­лейная масса для первого слоя с температурой 55-60°С разма­зывается на ленту транспортера. Студпеобразование первого слоя ведется в шкафу при температуре воздуха 10 °С в течение 10 мин. Затем на этот слой методом размазки наносится слой из сбивной массы. После студнеобразования второго слоя двух­слойная лента разрезается дисковыми ножами на полосы, кото­рые укладываются в продольные желоба полукруглого сечения, находящиеся на транспортере. Дозирующим. механизмом отли­вочной машины производится заполнение желобов желейной массой. Полученные трехслойные заготовки (батоны) поступают на охлаждение, во время которого происходит студпеобразова­ние. Затем батоны в перевернутом виде поступают па ленточ­ный транспортер, где покрываются слоем сахара-песка и по­ступают на следующий транспортер для окончательного студне­образования. Продолжительность выстойки 60 мин. Затем заготовки поступают на резальную машину, разрезаются на от­дельные дольки и обсыпаются сахаром-песком. Дольки укла­дываются на лотки и поступают на сушку. Продолжительность сушки 6-8 ч при температуре 45°С. Готовые дольки с содер­жанием сухого вещества 81% укладываются в коробки, пакеты, ЛОТКИ.

Производство пастилы. Пастила изготовляется путем сбива­ния смеси фруктового пюре с сахаром и яичным белком. С целью закрепления пенообразной структуры к сбитой массе добавля­ется горячий сахаро-агаро-паточный сироп (клей) или горячая фруктово-ягодная мармеладная масса. При использовании ага-* рового сиропа получаемую массу называют клеевой, а в случае добавления мармеладной массы.- заварной.

Процесс производства клеевой пастилы состоит из следую­щих операций: подготовка сырья, приготовление яблочно-са-[ї харной смеси, получение клеевого сиропа, сбивание, формова­ние, сушка, укладка и упаковка. ^

Яблочное пюре, используемое в производстве пастилы, долж-," но иметь высокую студнеобразующую способность и влажность не более 88%. Такое пюре получают на предприятиях путем уваривания под вакуумом до содержания сухого вещества 15- 17%- Различные партии уплотненного пюре затем подвергаюі купажированию для получения пюре с определенной желирую - щей способностью. Затем уплотненное пюре смешивают с еаха=- ром в смесителях периодического пли непрерывного действия. Для получения пышной пенообразной массы содержание сухого вещества в сахарно-яблочной смеси должно быть па уровне 57-59%, что достигается смешиванием сахара и пюре в соот­ношении 1: 1.

Сахаро-агаро-паточпый сироп получают путем растворения в воде при нагревании набухшего агара с последующим введе­нием в раствор рецептурных количеств сахара и патоки. Смесь перемешивают до полного растворения сахара и уваривают до содержания сухого вещества около 79% в змеевиковых аппара­тах непрерывного действия или в вакуум-аппаратах периодиче­ского действия.

На крупных предприятиях пастильные массы получают сби­ванием в агрегатах непрерывного действия. Агрегат состоит из четырех цилиндров, расположенных горизонтально один над другим. Два из них являются смесителями, а в двух других осу­ществляется сбивание. В верхний смеситель непрерывно пода­ется яблочное пюре и сахарный песок. При вращении лопастного вала происходит перемешивание смеси и растворение сахара. Сахаро-яблочиая смесь стекает в следующий цилиндр, в кото­рый подается яичный белок, и осуществляется сбивание массы. Далее масса поступает в третий цилиндр, где продолжается процесс сбивания. При сбивании масса насыщается воздухом, ее плотность значительно снижается, а объем увеличивается почти в два раза. Сбитая масса поступает в четвертый цилиндр, где смешивается с горячим сахаро-агаро-паточным сиропом (температура сиропа 80-85°С), эссенцией, пищевой кислотой и красителем.

Готовая пастильная масса, имеющая температуру около 40°С, самотеком поступает на формующую машину. Отформо­ванный пласт поступает в зону охлаждения, где происходит процесс студнеобразования. Масса приобретает прочность и эластичность, что препятствует выделению воздушных пузырь­ков из нее. Затем пласт поступает в камеру с инфракрасным обогревом, в которой происходит подсушка и образование мел­кокристаллической корочки из сахарозы, что также увеличивает прочность. Подсушенный пласт охлаждается воздухом, покры­вается слоем сахарной пудры и поступает в перевернутом виде па резальную машину. Пласт разрезается на бруски размером 70X21X20 мм. Бруски направляются на сушку в непрерывно - действующие или камерные сушилки.

Процесс сушки ведут в две стадии с различным режимом. Температура воздуха на первой стадии 40-45°С, относительная влажность воздуха 40-45%, продолжительность 2,5-3 ч. Вто­рая стадия длится 2 ч и ведется при более жестком режиме: температура 50-55°С и относительная влажность воздуха 20- 25%. Пастилу, высушенную до влажности 17-19%, охлаждают, обсыпают сахарной пудрой и подают на фасование и укладку. Пастила может упаковываться в целлофановые пакеты, картон­ные коробки, короба из гофрированного картона или ящики.

Производство зефира. В отличие от пастилы в рецептуре зе­фирной массы содержится меньше яблочного пюре и больше агара; сахаро-агаро-паточный сироп уваривается до большего содержания сухого вещества (84-85%), яичный белок вносят в 3 раза больше, чем в пастильную массу, и сбивание осущест­вляют до меньшей плотности массы.

Сбивание зефирной массы производится на агрегатах непре­рывного действия под избыточным давлением, что позволяет резко сократить продолжительность сбивания. Формуется зефир па зефироотсадочной машине, а так как зефирная масса имеет большую вязкость, чем пастильная, то при отсадке (выдавли­вании через металлический наконечник) она сохраняет придан­ную ей форму и не растекается.

Отформованные порции зефира в виде полусфер направ­ляются на выстойку и подсушку. Выстойка осуществляется в специальной камере или в помещении цеха в течение 5 ч, после чего зефир подсушивают до содержания сухого вещества 77-

80%. При этом на поверхности образуется мелкокристалличе­ская сахарная корочка. Затем половинки зефира обсыпают ca-i харной пудрой и вручную складывают (склеивают) попарног нижними, не имеющими корочки поверхностями. Склеенные no-j ловинки зефира направляются для подсушки до содержаний сухого вещества 80-84% и подаются на укладку в коробки] пакеты, картонные или фанерные ящики.

Пастильные изделия хранят в чистых, сухих, проветриваемы; складах при температуре не более 18 °С и относительной влаж| ности воздуха 75-80%. Гарантийный срок хранения при соблю! дении этих условий для клеевой пастилы и зефира 1,5 мес, дл " заварной пастилы - 3 мес.

Производство мармелада: необходимые ингредиенты, технологический процесс, готовая линия и необходимое оборудование, чертеж линии производства мармелада.

Мармелад, наряду с другими сахаристыми сладостями, можно считать вполне диетическим кондитерским изделием. Особенно, если это настоящий мармелад, да еще и не обсыпанный сахаром – такой можно есть даже диабетикам.

Мармелад пришел к нам из стран Ближнего Востока. Множество фруктов и жара – вот основные факторы появления этого лакомства, которое поначалу было всего лишь способом сохранить фрукты. Способов было всего два: сушка и уваривание фруктов почти до твердого состояния. Так и появился мармелад.

Мармелад образуется благодаря веществу, которое есть практически во всех овощах, фруктах и ягодах – пектину. Однако мармелад получался не из всех фруктов – изначально его варили из яблок, айвы, слив, дынь. Благодаря появлению технологии производства пектина, появилась и возможность производства мармелада из любых фруктов или ягод, даже из овощей. И, к сожалению, вообще без фруктов (сахар, пектин, вода, ароматизаторы и красители) – но этот продукт нельзя назвать мармеладом, по крайней мере, настоящим.

Сегодня существует много видов мармелада – фруктовый, фруктово-ягодный, жевательный, желейный. Производство мармелада в России очень развито, но не все производители могут предложить действительно качественный продукт.

Оптимальным вариантом будет производство мармелада на пектине – это наиболее «натуральный» мармелад, который можно производить из любых фруктов или ягод. Производство желейного мармелада на агаре не менее развито (тоже натуральный загуститель, который получают из водорослей). Кроме агара, используется сахар, патока, вкусоароматические добавки, натуральные соки. Если говорить о «натуральности» такого мармелада, то оптимальным будет использование фруктовых соков, исключительно натуральных красителей и ароматизаторов. До настоящего мармелада далеко, но все же это вкусный и достаточно полезный продукт. Возможно и изготовление диетического мармелада, без сахара, с натуральными подсластителями (экстракт стевии).

Производство жевательного мармелада требует использования другого загустителя – желатина. Желатин имеет животное происхождение. Его использование позволяет получить мармелад нужной консистенции и твердости. Натуральность такого мармелада приравнивается к натуральности мармелада на агаре.

Технология производства мармелада:

1. Подготовка компонентов (фруктового пюре, ягодного пюре, соков, других компонентов, в зависимости от рецептуры).
2. Приготовление патоки.
3. Приготовление мармеладной массы путем смешивания фруктовых пюре, сахара, патоки, пектина и прочих добавок, в зависимости от рецептуры.
4. Уваривание массы.
5. Формовка мармелада (фигурный мармелад, мармелад пластами).
6. Охлаждение мармелада.
7. Декорирование.
8. Упаковка.

Рецептура мармелада

Сегодня каждый производитель сам определяет рецептуру своего мармелада. Одни производят мармелад по классическому рецепту (фруктово-ягодный), другие – на основе фруктовых соков, фруктов и пектина/агара/желатина (фруктово-желейный), кто-то делает мармелад на основе сахара, патоки и желирущих веществ с добавлением натуральных красителей и ароматизаторов, а кто-то – с добавлением искусственных (желейный). Поэтому нельзя привести четкую рецептуру. В среднем, в мармеладной массе содержится от 0,8% до 1% агара, или от 1% до 1,5% пектина; от 50% до 65% сахара; от 20% до 25% патоки, от 23% до 24% воды. Стоит отметить, что современный потребитель стал более требовательным к качеству сладостей, и мармелада, в том числе. В первую очередь, это касается состава продукта – чем больше в нем натуральных ингредиентов, тем лучше.

Желейный мармелад - один из самых популярных продуктов на рынке кондитерских изделий. В последние годы спрос на полезные сладости с натуральными ингредиентами постоянно растет, рождая все новые предложения. Основные производители желейного мармелада в России изготавливают свой продукт на основе натуральных загустителей-пектина и агара. Выбор студнеобразователя важен для фабрик-изготовителей, поскольку влияет на закладку других ингредиентов. Особое предпочтение отдается пектину, гелеобразователю растительного происхождения. Отличительное свойство любого мармелада - желеобразная консистенция. Такие пионеры кондитерской отрасли, как фабрика «Ударница», «Нева», «Русский кондитер» и другие уделяют особое вниманию выбору пектинов для своей продукции. Качество пектинов определяется их растворимостью, желирующими свойствами и сочетаемостью с другими ингредиентами желейного мармелада. Скорость застывания мармеладной массы зависит от типа пектина и температуры обработки.

Сегодня российские потребители все чаще интересуются составом продукции, указанным на упаковке. Они знают, что определяется качеством его компонентов. Конкуренция среди производителей желейного мармелада достаточно высока, поэтому кондитерские фабрики все чаще используют натуральные ингредиенты.

По мнению ведущих игроков российского кондитерского рынка, лидирующие позиции в категории «мармелад» занимают такие фабрики, как «Ударница», «Нева», «Алела», Бековский пищекомбинат и другие.

В 2004 году фабрика «Ударница» отметила свой 75-летний юбилей. Сегодня «Ударница» — одно из крупнейших предприятий России, на котором работают свыше 1000 квалифицированных специалистов. Продукция фабрики — это сочетание уникальных традиций и новых технологий производства легких сладостей. Только лучшие, натуральные и экологически чистые компоненты входят в состав лакомств от кондитерской фабрики «Ударница». Многоступенчатая система контроля позволяет контролировать качество на каждом этапе производства. Кондитерская фабрика «Ударница» производит более 50 наименований сладких изделий, среди которых «Зефир в шоколаде», мармелад «Лимонные дольки», «Пастила ванильная», «Клюква в сахарной пудре» и многое другое.

Желейный формовой мармелад от пищекомбината «Бековский» выпускается без добавления консервантов, искусственных ароматизаторов и красителей. Бековский пищекомбинат, образованный в середине ХХ века, продолжает начатые традиции: простые сладости здесь готовятся из яблочного пюре и сгущенного молока, как дома. Именно поэтому их с радостью покупают и тут же съедают за чаем.

Продукция кондитерской фабрики «Нева» позиционируется как сладости, приносящие пользу здоровью. Созданные на основе фруктозы, они уменьшают риск развития диабета. В 2015 году фабрика «Нева» отметила свое 10-летие, ее ровесница — рязанская фабрика «Алела» - также выпускает свою продукцию по оригинальной рецептуре и применяет такие современные технологии, благодаря которым сладости от «Алела» являются вкусными, полезными и долго сохраняют свойства продукта без использования консервантов. Продукция кондитерской фабрики отмечена многочисленными наградами - в том числе золотыми и серебряными медалями конкурса «Продукт года» и выставок «World Food», «Сто лучших товаров России», «Золотая осень», «Зеленая Неделя» (Берлин), «ПродЭкспо».

Разрабатывают различные схемы коррекции пищевой ценности продукта. Так, в рецептуру могут внедряться добавки на основе витамина С, бета-каротина, поливитаминные и минеральные комплексы, настои и экстракты лекарственных растений и трав. Для понижения калорийности и изготовления диабетического мармелада сахар заменяется на фруктозу, полидекстрозу или другие подсластители.

Например, яблочный желейный мармелад Ударница содержит натуральный красители - куркумин, а также лютеин и экстракт крапивы. Желейный формовой мармелад от пищекомбината «Бековский» выпускается без добавления консервантов, искусственных ароматизаторов и красителей. Принципу подбора натуральных компонентов для желейного мармелада следуют кондитерские фабрики Красный пищевик, Русский кондитер, Alela , Нева.

Для повышения потребительских свойств желейного мармелада производители разрабатывают различные схемы коррекции пищевой ценности продукта. Так в рецептуру могут внедряться добавки на основе витамина С, бета-каротина, поливитаминные и минеральные комплексы, настои и экстракты лекарственных растений и трав. Для понижения калорийности и изготовления диабетического мармелада сахар заменяется на фруктозу, полидекстрозу или другие подсластители.

Мармелад – продукт уникальный. Это приятное на вкус лакомство является одним из самых полезных, если не самым, в категории кондитерских изделий. Полезность данного продукта обусловлена содержанием в нем желирующих веществ, в качестве которых, как правило, используются агары, каррагинаны и пектины, богатые различными витаминами, минералами и клетчаткой.У российских потребителей мармелад пользуется высоким спросом, однако нельзя сказать, что все изделия данной категории у наших соотечественников одинаково популярны. О потребительских предпочтениях, тенденциях российского рынка мармелада и перспективах развития данного сегмента расскажем в этой статье.

Виды мармелада

В зависимости от сырья, которое используется при производстве мармелада, различают следующие виды этих кондитерских изделий: фруктово-ягодный (на основе желирующего фруктово-ягодного пюре), желейный (на основе студнеобразователей), желейно-фруктовый (с использованием студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре) мармелад.

От того, каким способом изготовлен мармелад, зависят его органолептические свойства. В частности, фруктово-ягодные изделия, которые изготавливаются с добавлением в качестве структурообразующего компонента пектинов, полученных из фруктов и ягод, имеют нежную и немного тягучую текстуру. Если производители желают получить мармелад твердый и прозрачный, они используют в качестве студнеобразователя агары, каррагинаны или желатин.

Для фруктово-ягодного, желейного и желейно-фруктового мармелада действует ГОСТ 6442-89, определяющий требования к сырью, качеству и внешнему виду продукции.

Существует также классификация мармелада в зависимости от способа его формования: формовой (мармеладная масса отливается в жесткие формы), пластовый (масса отливается сразу в тару) и нарезной (отлитая масса разрезается на отдельные кусочки).

Структура рынка

Сегодня на российском рынке можно найти как мармеладную продукцию отечественного производства, так и изделия, которые поставляются в нашу страну иностранными компаниями из Чехии, Германии, Испании, Италии, Турции. Как правило, зарубежные предприятия поставляют в Россию жевательный мармелад, причем выходят они на покупателей как напрямую, так и через дистрибюьтеров.

Вполне логично было бы предположить, что поставки мармелада из европейских государств в связи с введением в августе эмбарго на ряд зарубежных товаров могут свернуться, и у российских производителей появится возможность занять свободную нишу. Однако на вопрос, повлияли ли ограничения на ввоз ряда товаров в Россию из-за рубежа, российские компании, работающие с поставщиками мармелада из стран Евросоюза, ответили, что получают продукцию от своих зарубежных партнеров в том же объеме, в котором получали ее до введения санкций.

Тем не менее эксперты считают, что производство мармелада – достаточно рентабельный бизнес. Причем мармеладные изделия могут успешно выпускаться как крупными, так и малыми предприятиями, ведь оборудование для их производства стоит недорого, а технология производства довольно проста.

В любом случае, мармеладная продукция отечественного производства на данном рынке преобладает. Это связано не только с высокими транспортными расходами и ограниченным сроком хранения изделий, но и с большим доверием покупателей к отечественным брендам.

Для изготовления мармелада наши кондитерские фабрики используют как российское, так и импортное сырье (преимущественно агар и пектин). Как ни парадоксально, сырье, привезенное из-за рубежа, до недавнего времени зачастую обходилось даже дешевле отечественного, однако с ростом доллара и евро ситуация несколько изменилась, и теперь российские поставщики ингредиентов для производства мармелада имеют хорошую возможность расширить свою клиентскую базу.

Технологические нюансы

В комплектацию линии для производства мармелада входит мармеладоотливочная машина, паровые варочные котлы (для варки мармеладной массы различных цветов), парогенератор для выработки пара, темперирующая машина, охлаждающий шкаф, резательная установка, сушильная установка – камерная, конвейерная или шкафная, упаковочная машина. В зависимости от сложности производимой продукции линия может включать сбивальную машину, начиночные станции и т. д.

В зависимости от используемого желирующего компонента применяется определенная технология производства. Технологические особенности производства различных видов мармелада напрямую влияют на стоимость продукции. Так, фигурный мармелад стоит дороже, чем желейно-формовой, что не мешает ему пользоваться большой популярностью среди потребителей.

"Технология производства мармелада – это серия этапов обработки сырья и особое ноу-хау кондитерских фабрик. В магазинах чаще всего можно встретить три основных вида мармелада: фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый. Производители мармелада используют различные методы изготовления каждой разновидности сладости" — отмечает Светлана Горелова, аналитик отдела маркетинга группы компаний «Сладкая сказка».

Производить мармелад можно как в крупных объемах, так и небольшими партиями. В первом случае на кондитерских предприятиях устанавливаются автоматические линии. Их производительность в среднем 2-2, 5, а иногда и 5 тонн в час. Однако на многих хлебозаводах и кондитерских предприятиях мармелад производится в небольших объемах. Как правило, в этих случаях для его изготовления не используют высокотехнологичное оборудование: сироп варят в кастрюле, смешивают его с другими ингредиентами и разливают по формам.

Подробнее о технологии производства мармелада расскажет Александр Паникаров, руководитель по кондитерскому направлению при хлебопекарном департаменте компании «Русская Трапеза».

Первая стадия процесса производства мармелада – взвешивание ингредиентов. Для этого используется весовая емкость. Затем готовится сироп, основа которого – сахар и вода. Иногда в него может добавляться патока или фруктовое пюре (для мутных сортов желе). На крупных предприятиях сироп варится, как правило, в варочной колонке, а не в котле, так как варка в колонке получает получить более стабильное качество продукта. Минимальная производительность при варке в колонке – 350 кг в час, максимальная, как правило, 2 тонны в час.

Готовый сироп поступает в расходную емкость, где в него добавляться дополнительные ингредиенты. Так как в большинстве случаев мармелад должен быть прозрачным, в сироп добавляются только осветленные соки.

Отливку готового продукта осуществляют разными способами. Долгое время было популярно использовать для отливки сахар, смешанный с глицерином, однако данная технология очень затратная: чтобы отформовать мармелад, требуется около трех тонн сахара на производительность в 500 кг, при этом после соединения с глицерином сахар вторично использовать нельзя.

Поэтому более популярна сегодня отливка продукта в крахмал. Сам по себе крахмал неагрессивный и в связку с продуктом не вступает.

После отливки продукт идет на выстойку, во время которой он желируется. Затем мармелад вощится или покрывается сахаром, чтобы предотвратить склеивание изделий друг с другом при упаковке. Финальная стадия — упаковка готовой продукции.

Тенденции

Традиционный желейный и желейно-фруктовый мармелад по-прежнему пользуется спросом у российских потребителей, однако производители предлагают рынку все новые виды продукции, в частности постный вариант мармелада, продукцию на фруктозе, мармелад с «модными» вкусами, например зеленого чая, мохито, а также изделия с различными наполнителями. Последние, к слову, пользуются все более высоким спросом на рынке.

Мармеладные изделия с начинками, как правило, оформляются как конфеты, наиболее известные из которых – «Бешеная пчелка» торговой марки украинской корпорации Roshen, продукция изготавливается на территории Липецкой области, однако, как сообщают СМИ, спрос на продукцию предприятия сильно упал. Руководству производственных площадок даже пришлось 15 сентября остановить почти на месяц выпуск продукции из-за затоваривания складов компании, вызванного отказом торговых сетей и населения региона покупать продукцию, произведенную в Липецке. Дело в том, что с компанией Roshen связывают имя президента Украины Петра Порошенко. Корпорация Roshen приобрела акции липецкой кондитерской фабрики в 2001 году. Неизвестно, каким образом решится судьба активов предприятия в ближайшее время, однако можно предположить, что если на рынке появятся российские производители, которые смогут изготавливать мармеладные конфеты с начинкой, по качеству и вкусу не уступающие продукции торговой марки «Бешеная пчелка», то они, скорее всего, будут пользоваться высоким спросом и составят серьезную конкуренцию известному бренду, производитель которого ассоциируется с конфликтом на Украине.

К слову, некоторые отечественные предприятия уже изготавливают мармеладные изделия, схожие по составу и рецептуре с «Бешеной пчелкой». В их числе – конфеты «Пчелка Жу-Жука» (кондитерская фабрика «Глобус», Ульяновск), «Задорная пчелка» (компания B&B, Московская область), конфеты желейные с начинкой «Постные сладости» (ЗАО «КОНТИ-РУС») и т.д.

Однако для того, чтобы производить такие мармеладные изделия с начинкой, необходимо высокотехнологичное оборудование, которое большинство фабрик пока не в состоянии себе позволить. Но даже предприятия, которые не могут приобрести новое оборудование, находят способы расширить ассортимент выпускаемой продукции путем введения в него мармелада с необычными вкусами или изделий, содержащих вместо сахара стевию, фруктозу или другие подсластители естественного происхождения, предлагая полезные сладости потребителям, ведущим здоровый образ жизни. К слову, их становится все больше.

Таким образом, если говорить о потребительских предпочтениях в сегменте мармелада, то, как отмечают эксперты и сами производители, покупатели из крупных городов России отдают предпочтение более дорогим изделиям с добавлением натуральных соков, в качественной упаковке, а развесной мармелад из недорогого сырья пользуется популярностью в городах, селах и деревнях с низким доходом на душу населения.

Продвижение

Сравнительно высокий уровень конкуренции в этом сегменте кондитерских изделий заставляет производителей бороться за свое место на рынке и учитывать все факторы, заставляющие потребителей совершить покупку: стоимость продукции, внешний вид упаковки, качество мармелада, широкий ассортимент, необычные вкусы и т. д.

Примечательно, что большинство российских кондитерских фабрик, производящих мармелад, не уделяют достаточно внимания позиционированию своей торговой марки, так как для этого необходима серьезная маркетинговая поддержка, а следовательно, внушительный бюджет.

Однако некоторые предприятия подходят к продвижению мармелада очень серьезно. В их числе – кондитерская фабрика «Красный пищевик», для которой недавно маркетинговое агентство Fabula Branding провела комплексную разработку торговой марки мармелада.

Новую торговую марку было решено создать в классическом европейском духе, что не только отстраивало бы ее от конкурентов, но и выделяло среди собственного ассортимента предприятия. За основу взяли винтажный стиль с его лаконичностью, изысканностью и аристократизмом.

Название Bonmelade было создано путем слияния узнаваемых основ bon («прекрасный, хороший») и «мармелад». Получилось фантазийное название, которое напрямую указывает на продуктовую категорию ТМ и имеет позитивную оценочную окраску. К тому же звонкое, певучее звучание названия выгодно окутывает продукт флером французской романтики и очарования.

В разработке концепт-дизайна проекта использовался модный сегодня типографический подход. Яркие, сочные тона в сочетании с винтажными шрифтами, иллюстрациями и плашками создают образ, объединивший в себе и налет старины, и современную броскость. Пластику плашек и виньеток подчеркивают контрастные шрифты - рукописные и наборные, а фигурная вырубка повторяет плавные линии основной плашки. Для отстройки видов продукции для каждого SKU (stock keeping unit, дословно – единица складского учета) разработана своя цветовая схема и уникальная авторская винтажная иллюстрация.

По мнению специалистов, лучший способ продвижения мармелада, как и практически любых продовольственных товаров, – присутствие во всех крупных торговых сетях (при условии доступной цены и хорошего качества товара), однако попасть на полки сетевых магазинов – достаточно сложная задача, особенно для компаний, которые не имеют широкого ассортимента или не могут обеспечить необходимые объемы поставок. В подобных ситуациях стоит рассматривать в качестве канала реализации небольшие продуктовые магазины шаговой доступности или кондитерские мультибрендовые магазины. Также можно попробовать работать с сетями через посредников – дистрибьюторов, которые могут предложить ритейлерам продукцию сразу нескольких торговых марок в нужном объеме и ассортименте. Прибыль при таком сотрудничестве, возможно, будет меньше, чем при работе с закупщиками напрямую, однако производителям мармелада не нужно будет тратить время на переговоры с сетевиками и думать о транспортных расходах.

Весовая продукция пакуется в закрытые гофрокороба или в картонные коробки, закрытые сверху прозрачной пленкой. Розничные продавцы отдают предпочтение последнему виду упаковки, которая выполняет роль витрины, позволяя покупателю хорошо рассмотреть товар, в отличие от полностью закрытых коробов.

Для фасованного мармелада используется прозрачная упаковка, привлекающая внимание покупателей. Нижняя часть упаковки мармелада зачастую закрывается рисунком, чтобы не было видно обсыпавшегося сахара. Для фасовки более дорогой продукции используется картонная упаковка с прозрачным «окошком» из пленки, чтобы покупатели могли видеть изделия, находящиеся внутри.

---