Сегодня в продаже практически не встречаются неупакованные буханки, батоны и булки – они поступают с заводов и пекарен уже «одетыми». Какие материалы применяют при упаковывании хлеба и что за оборудование требуется для этой операции? Давайте разбираться.

Функции, которые выполняет упаковка для хлеба

Защищает от загрязнений, влаги, насекомых.
Увеличивает срок хранения, не позволяя черстветь.
Информирует потребителей о характеристиках продукта, дате выпуска и производителе.
Привлекает внимание покупателей яркими красками и запоминающимся дизайном, увеличивая объемы продаж.

Госстандарт, касающийся упаковывания хлеба

На сегодня действует Межгосударственный стандарт ГОСТ 31752-2012 «Изделия хлебобулочные в упаковке». Он определяет материалы, маркировку и временной промежуток, в течение которого можно упаковывать продукцию.

Материалы

Согласно вышеуказанному стандарту для хлебобулочных изделий разрешено применять целлофан, пленки из полипропилена и полиэтилена – пищевую и термоусадочную. Если товары предлагают потребителям в нарезанном виде, то при их фасовке позволительно использовать подложку, сделанную из бумажного, полимерного или комбинированного материала.

Маркировка

На каждой упаковке должна отображаться следующая информация:

наименование;
данные о производителе;
масса нетто в граммах или килограммах;
состав;
пищевая ценность;
дата выпуска и упаковывания;
условия хранения;
указание стандартов изготовления.

Временной интервал от окончания выпечки до упаковывания

Для буханок и батонов весом более 0,2 кг из обойной и обдирной муки, для диетической продукции массой от 0,3 кг – не больше 14 часов после выемки из ротационной или подовой печи .
Для хлеба весом более 0,2 кг из муки пшеничной разных сортов (кроме обойной) и ржаной сеяной – до 10 часов.
Для хлебцев массой менее 0,2 кг, а также хлеба зернового, белкового и отрубного – не больше 6 часов.

Хлеб можно упаковывать, когда температура его мякиша опустится ниже 35 о С. В противном случае тара изнутри быстро станет влажной, а это будет способствовать развитию плесени.

Варианты упаковки

На хлебобулочных предприятиях – и на крупных заводах, и в небольших пекарнях – в основном используют три вида пакования для готовой продукции.

Викет-пакеты (с клипсой). Могут иметь донышко прямоугольной или закругленной формы – под буханку или батон. В верхней части закрываются стяжками, которые не позволяют попасть внутрь грязи и насекомым. На поверхность пленки легко нанести различные изображения и тексты. Тара прозрачная – позволяет подробно рассмотреть товар внутри, так что отлично подходит для аппетитно выглядящих продуктов питания.

Flow-pack. Эти трехшовные пакеты отличаются герметичностью, а значит, способны долго сохранять продукцию свежей и неповрежденной. На них с легкостью можно нанести любой рисунок или информационный текст. В эту тару удобно фасовать нарезку или несколько мелких изделий одновременно.
Термоусадочная пленка. Она хороша тем, что полностью повторяет очертания изделия, поэтому в нее без проблем можно заворачивать продукцию сложной формы. Нанести краску на эту пленку не получится, впрочем, соблюсти требования ГОСТа о маркировании не составляет труда: всю информацию о товарах печатают на самоклеящихся этикетках.

В мини-пекарнях и на собственном производстве в супер- и гипермаркетах используют бумажные пакеты для хлебных изделий. Они могут быть цельными или иметь прозрачное окошко. Такая тара не очень хорошо предотвращает очерствение и не отличается большой прочностью. Поэтому ее не используют на крупных предприятиях, которые, во-первых, заинтересованы в продлении срока годности товаров, во-вторых, хотят быть уверены, что упаковка выдержит транспортировку в торговые точки.

Оборудование для упаковывания

Устройства для упаковочных операций делятся, прежде всего, по типу тары, с которой они работают: термоусадочные машины , flow-pack-упаковщики, аппараты для викет-пакетов. Все они могут быть ручными, полуавтоматическими либо автоматическими.

В первых подача и перемещение товара производится оператором, он же приводит агрегат в действие для каждой единицы продукции. Плюсы таких аппаратов – компактные размеры, позволяющие устанавливать их в любом помещении.

В полуавтоматических устройствах оператор подает и забирает товары, а действия по упаковке аппараты проводят сами – в соответствии с установленной программой. Такое оборудование находит применение и на небольших предприятиях, и на крупных заводах.

В автоматических модификациях все операции выполняет машина, работник только нажимает кнопку включения/выключения. Подобное оборудование востребовано там, где производство отличается серьезными объемами.

Таковы современные подходы к упаковке хлебобулочных изделий. Какой выбрать для конкретного предприятия? Ориентируйтесь на выпускаемые объемы и особенности ассортимента.

57 58 59 ..

Тема 7
Машины для на речки хлеба и гастрономических товаров

§1 Машины для нарезки хлеба

Хлеборезательные машины предназначены для нарезки хлеба ломтиками заданной толщины. В настоящее время на предприятиях общественного питания применяются хлеборезательные машины ХРМ-300М и МРХ-200.

Хлеборезателъная машина МРХ-200

(рис. 7-1). Эта машина состоит из следующих частей и механизмов: станины, корпуса, привода, двух лотков, механизма резания, механизма подачи, механизма регулирования толщины среза и точильного приспособления. В круглом корпусе машины размещен дисковый нож, снабженный противовесом. В нижней части корпуса с обеих сторон расположены два окна, одно для подачи хлеба к ножу, другое - для выхода нарезанных ломтей хлеба.

Привод машины состоит из электродвигателя, клиноременной и цепной передачи. Он обеспечивает планетарное движение ножа и подачу хлеба в зону его вращения. Для ручного управления ножом машина снабжена специальной рукояткой, установленной на левой стороне корпуса.

Механизм подачи состоит из ходового вала и каретки с игольчатыми захватами для хлеба. Во время работы машины ходовой вал при помощи шатуна и муфты вращается только в одном направлении, обеспечивая подачу каретки с хлебом влево, в зону вращения ножа.

Механизм толщины среза состоит из диска с делениями толщины нареза и фасонной гайки крепления. Механизм резания - ножевой диск, которых имеет планетарное движение, т.к. вращается вокруг собственной оси.

На машине установлено точильное приспособление, которое служит для заточки ножевого диска и состоит из двух карборундовых точильных дисков.

Точильное приспособление размещено в верхней наружней части хлеборезательной машины. Там же расположены две кнопки, соединенные

с двумя скребками, которые помещены внутри корпуса машины. При нажатии на кнопки скребки прижимаются с двух сторон к ножевому диску и очищают его от налипшего хлеба.

При остановке машины автоматически включается тормозное устройство, которое гасит инерционный момент дискового ножа после выключения машины.

Установленная электроблокировка отключает машину после окончания нарезки хлеба и открытой защитной решетки и в случае, если приемный лоток находится не в правом крайнем положении. Для включения и остановки машины установлен кнопочный выключатель с кнопками "Пуск" и "Стоп".

Принцип действия машины. При включении машины вращение от электродвигателя через клиноременную и цепную передачу передается главному валу, а от него ходовому валу и дисковому ножу. При нарезке хлеба ножевой диск совершает планетарное движение. Ходовой вал передает прерывисто-поступательное движение каретке, в которой при помощи игольчатого захвата хлеб подается к ножу. Таким образом, хлеб подается к ножу в тот момент, когда он находится в верхнем положении. Во время резания хлеб неподвижен. Нарезанные кусочки собираются в разгрузочном лотке и потом поступают в подготовленную тару.

Хлеборезательная машина ХРМ-300М отличается от машины МРХ-200 тем, что она не имеет защитной решетки и предохранительного устройства на загрузочном и разгрузочном лотке.

Рис. 7-1. Хлеборезательная машина МРХ-200
1 - кнопочный выключатель, 2 - корпус, 3 - загрузочный лоток, 4 - корпус резания, 5 - приемный лоток, 6 - механизм заточки.

Техническая характеристика машины МРХ-200

Производительность резы/мин..
Пределы регулирования толщины нареза хлеба, мм	5-20
Размеры, мм
Длина	1200
Ширина

Масса, кг

Правила эксплуатации . Хлеборезательную машину устанавливают на рабочем столе без дополнительного крепления и подключают к электросети при помощи штепсельного разъема. Перед началом работы машину осматривают, проверяют ее состояние и растормаживают вал двигателя поворотом рукоятки тормоза против часовой стрелки до упора. Затем проверяют машину на холостом ходу и устанавливают толщину нарезки хлеба. Для чего ослабляют фасонную гайку и поворачивают диск с делениями до нужного размера нареза хлеба. После этого затягивают фасонную гайку. Как правило, для хлеба используют толщину нарезки 15-16

мм. Затем открыв защитную решетку и отведя каретку в правое положение, закрепляют на ней хлеб, опускают защитную решетку, нажимают на кнопку "Пуск". После включения машины происходит нарезка хлеба и, как только каретка с хлебом займет крайнее левое положение, ограничитель хода каретки нажмет на кнопку "Стоп", двигатель машины отключится, и одновременно включится электротормоз. После остановки машины поднимают ограждающую решетку, передвигают каретку вправо по лотку, закладывают хлеб, закрывают решетку и продолжают нарезку хлеба. В процессе работы на машине необходимо соблюдать технику безопасности, не проталкивать хлеб рукой в окно и не ускорять разгрузку хлеба, т.к. можно травмировать руки обслуживающего персонала.

Качество нарезки хлеба зависит от состояния ножевого диска. Затупление его или прилипание к нему кусочков хлеба ухудшают качество нарезки и увеличивают потерю продукции. Вот поэтому дисковый нож ежедневно затачивают или зачищают от остатков хлеба. Для заточки дисковый нож устанавливают в верхнее положение, закрепляют противовес стопорным винтом и поворачивают на 180° точильное устройство так, чтобы его точильные круги расположились по обе стороны ножа.

Затем освобождают от корпуса машины рукоятку ручного управления ножом, вращая ее по стрелке указанной на корпусе машины, производим заточку дискового ножа. Для периодической зачистки ножа от хлеба нужно при вращении рукояткой дискового ножа нажать на две кнопки скребков. Скребки, прижимаясь с двух сторон к вращающемуся ножевому диску, будут зачищать его от налипшего хлеба.

После окончания работы на машине, ее выключают и отключают от электросети. Потом очищают от хлебных крошек специальным приспособлением и протирают сухой тканью.

Возможные неисправности и способы их устранения

Неисправности	Возможные причины	Способы устранения
При нажатии кнопки «Пуск» электродвигатель машины не включается	Не установлены правильно защитные решетки

Машины для нарезки хлеба. Общая характеристика. Устройство, принцип действия, правила эксплуатации МРХ-200.
Машины для нарезки гастрономических товаров МРГ-300, слайсер.
Ручной делитель масла РДМ-5.

МРХ-200 - машина резки хлеба, 200- диаметр дискового ножа, производительность 45 резов в минуту.

Хлеборезки предназначены для нарезки хлеба ломтиками различной толщины от 5 до 20 мм. Бывают с дисковым ножом (диаметр 180-200 мм) и струнные хлеборезки.

Хлеборезки опасны по технике безопасности.

Они устанавливаются в отдельных помещениях, которые закрывают на ключ и к их эксплуатации подпускают лиц прошедших инструктаж, и технический минимум.

Машина настольного типа с индивидуальным приводом . Состоит из основания, на котором смонтированы рабочая камера 1, в виде пустотелого диска по обе стороны которого имеются загрузочный и разгрузочные лотки, закрытые предохранительными решетками связанные с блокировкой отключения. Рабочим органом машины является дисковый нож. Во время работы нож совершает планетарное движения от электродвигателя с тормозным устройством, через клино-ременную, цепную передачи и противовес. Для заточки ножа имеется ручка с помощью которой нож вращается при отключенной машине.

На загрузочном лотке смонтирована вилка с кареткой для крепления хлеба, во время работы каретка с хлебом совершает шаговые движения в сторону ножа; длина шага (толщина кусочка) регулируется с помощью регулировочного механизма, который выведен на боковую сторону рабочей камеры.

В конце загрузочного лотка установлен микровыключатель для остановке электродвигателя после нарезки хлеба. Машина включается в работу через кнопочную станцию и штепсельный разъем.

1 - основание

2,3 - загрузочный и разгрузочный лотки

4 - рабочая камера

5 - регулировочное устройство

6 - ручка для заточки ножа

7 - кнопочная станция

Принцип действия: булку хлеба закрепляют вилкой в каретке, устанавливают толщину ломтиков; опускают предохранительную решетку и включают машину в работу. Каретка с хлебом движется в сторону ножа, в тот момент когда нож режет хлеб каретка стоит, когда нож находится в крайне верхнем положении, каретка делает шаг равный толщине ломтика. По окончанию нарезки машина автоматически отключается. Поднимают решетку и вручную отводят каретку в исходное положение.

Для заточки ножа: машину отключают, когда нож находится в крайне верхнем положении, его край виден в верхней части рабочей камере, устанавливают заточное устройство так, чтобы нож находился между двумя точильными дисками. Отключают машину через штепсельный разъем и вручную с помощью ручки проворачивают нож.

Для очистки ножа от крошек: в верхней части рабочей камере имеются скребки с кнопками. Прокручивая нож вручную нажимают на кнопки, скребки прижимаются к ножу и очищают его от крошек.

Правила эксплуатации:

Перед работой: проверяют санитарное, техническое состояние хлеборезки, заземление, остроту ножа (полоской бумаги). Подготавливают продукт для нарезки. Хлеб более 1 кг разрезают пополам. Готовят подносы под нарезанный хлеб.

Во время работы: устанавливаюттолщину нарезки, следят за качеством нарезки и отводят каретку в исходное положение после нарезки.

Строго воспрещается: во время работы поправлять нож и очищать его от крошек.

Проблемные ситуации

После работы : отключают от сети через штепсельный разъем, у электродвигателя срабатывает тормозное движение. Проводят санитарно-техническую обработку.

Введение

Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности.

Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики. Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или, по крайней мере, «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями.

Главная тема сегодня – борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.

Не менее важный вопрос в развитии сферы общественного питания на данный момент – это его механизация и автоматизация, то есть использование различных механизмов и приспособлений в процессе подготовки и обработки сырья, которые помогают оптимизировать процесс приготовления пищи, максимально ускоряют его, повышают качество обработки продуктов, и, несомненно, экономят время и силы персонала.

Ниже мы рассмотрим устройство и принцип действия хлеборезательных машин на примере модели МРХ-200, а также изучим понятие мармитов и выясним, какие из них относятся к мармитам стационарным электрическим секционно-модулированным.

1. Хлеборезательные машины, их характеристика и классификация

На предприятиях общественного питания для нарезки хлеба, колбас, ветчины, сыров и других продуктов применяются как ручные режущие инструменты, так и машины. Использование резательных машин (хлеборезок, машин для нарезки гастрономических продуктов) снижает количество отходов, повышает качество обработки продуктов и производительность труда.

Хлеборезательные машины (хлеборезки) предназначены для быстрого, симметричного и легкого нарезания хлеба.

Для производства нарезного хлеба применяют хлеборезательные машины с электрическим приводом различных конструкций.

Хлеборезательные машины отличаются друг от друга, прежде всего,

o Производительностью

o Видом ножевой системы

o Возможностью применения вспомогательных веществ при резке

o Возможностью подключения дополнительного оборудования (сборник, транспортные ленты, упаковочные машины и т.д.)

В качестве ножевых систем в промышленных хлеборезках обычно применяют дисковые ножи, ножи для рубки и ножевые решетки.

В настоящее время применяются хлеборезки с вращательным движением ножа (с регулируемой толщиной нарезания) и возвратно-поступательным движением ножей (с неизменяемой толщиной нарезания).

Хлеборезка ЛХМ-300Тболгарского производства относится к хлеборезкам с вращательным движением ножа и предназначена для нарезания хлеба продолговатой формы типа «батон» и «кэйк» длиной до 380 мм и шириной до 160 мм. Она состоит из привода, механизма резания, механизма подачи, приемного и разгрузочного устройств, электропусковых и блокировочных приборов.

Вращение от электродвигателя мощностью 0,37 кВт через двухступенчатую клиноременную передачу передается на серповидный нож. От главного вала через эксцентрик, шатун и кривошип, выполненный в виде обгонной муфты, вращение получает промежуточный вал с ведущей шестерней конической передачи. От ведомой конической шестерни вращение передается цепной передаче. На цепи этой передачи установлены два пальца. Один палец, двигаясь вместе с цепью, перемещает выталкиватель с хлебом в направлении ножа (ползун в это время растягивает цилиндрическую пружину). По достижении конечного положения палец освобождает выталкиватель, и он под действием пружины возвращается в исходное положение, а концевой выключатель останавливает машину.

Производительность хлеборезки АХМ-300Т зависит от толщины нарезания (85 батонов/ч при минимальной толщине 5 мм и 340 батонов/ч при максимальной толщине 25 мм). Машина устанавливается на рабочем столе и имеет габариты 1050x540 мм.

Хлеборезка РХМ-300 белорусского производства («Торг-техмаш») нарезает хлеб с толщиной ломтиков 12 мм (по заказу оснащается сменными режущими рамами для нарезки с любой толщиной) с подачей батона по наклонному лотку за счет силы тяжести. Режущая рама из поперечных зубчатых полотен позволяет резать даже свежий (мягкий) хлеб с производительностью до 300 батонов/ч. Максимальные размеры батона 300x150x160 мм, габариты настольной машины 700x700x800 мм, мощность двигателя 0,37 кВт.

Хлеб можно резать также на универсальных резательных машинах, имеющих специальный ломтерезный диск, как, например, в настольной машине RG-100 шведской фирмы Hallde. Диск диаметром 185 мм, вращающийся с частотой 350 об/мин от привода мощностью 0,25 кВт, позволяет нарезать ломтики хлеба фиксированной толщины 10 мм. Габариты машины 365x425x735 мм.

Устройство и принцип работы хлеборезательной машины МРХ-200

Эта машина состоит из следующих частей и механизмов: станины, корпуса, привода, двух лотков, механизма резания, механизма подачи, механизма регулирования толщины среза и точильного приспособления. В круглом корпусе машины размещен дисковый нож, снабженный противовесом. В нижней части корпуса с обеих сторон расположены два окна, одно для подачи хлеба к ножу, другое – для выхода нарезанных ломтей хлеба.

Механизм толщины среза состоит из диска с делениями толщины нареза и фасонной гайки крепления. Механизм резания – ножевой диск, которых имеет планетарное движение, т. к. вращается вокруг собственной оси.

Точильное приспособление размещено в верхней наружной части хлеборезательной машины. Там же расположены две кнопки, соединенные с двумя скребками, которые помещены внутри корпуса машины, при нажатии на кнопки скребки прижимаются с двух сторон к ножевому диску и очищают его от налипшего хлеба.

Принцип действия машины

При включении машины вращение от электродвигателя через клиноременную и цепную передачу передается главному валу, а от него ходовому валу и дисковому ножу. При нарезке хлеба ножевой диск совершает планетарное движение. Ходовой вал передает прерывисто-поступательное движение каретке, в которой при помощи игольчатого захвата хлеб подается к ножу. Таким образом, хлеб подается к ножу в тот момент, когда он находится в верхнем положении. Во время резания хлеб неподвижен. Нарезанные кусочки собираются в разгрузочном лотке и потом поступают в подготовленную тару.

Модель МРХ-200М – предназначена для нарезания немного подсушенного ржаного и пшеничного формового, подового хлеба и батонов на ломтики толщиной от 5 до 20 мм.

Конструкция машины обеспечивает безопасную работу обслуживающего персонала.

Правила эксплуатации

Хлеборезательную машину устанавливают на рабочем столе без дополнительного крепления и подключают к электросети при помощи штепсельного разъема. Перед началом работы машину осматривают, проверяют ее состояние и растормаживают вал двигателя поворотом рукоятки тормоза против часовой стрелки до упора. Затем проверяют машину на холостом ходу и устанавливают толщину нарезки хлеба. Для чего ослабляют фасонную гайку и поворачивают диск с делениями до нужного размера нареза хлеба. После этого затягивают фасонную гайку. Как правило, для хлеба используют толщину нарезки 15–16

мм. Затем, открыв защитную решетку и отведя каретку в правое положение, закрепляют на ней хлеб, опускают защитную решетку, нажимают на кнопку «Пуск». После включения машины происходит нарезка хлеба и как только каретка с хлебом займет крайнее левое положение, ограничитель хода каретки нажмет на кнопку «Стоп», двигатель машины отключится, и одновременно включится электротормоз. После остановки машины поднимают ограждающую решетку, передвигают каретку вправо по лотку, закладывают хлеб, закрывают решетку и продолжают нарезку хлеба. В процессе работы на машине необходимо соблюдать технику безопасности, не проталкивать хлеб рукой в окно и не ускорять разгрузку хлеба, т. к. можно травмировать руки обслуживающего персонала.

Качество нарезки хлеба зависит от состояния ножевого диска. Затупление его или прилипание к нему кусочков хлеба ухудшают качество нарезки и увеличивают потерю продукции. Вот поэтому дисковый нож ежедневно затачивают или зачищают от остатков хлеба. Для заточки дисковый нож устанавливают в верхнее положение, закрепляют противовес стопорным винтом и поворачивают на 180° точильное устройстве так, чтобы его точильные круги расположились по обе стороны ножа.

План

Машина для нарезки хлеба, слайсеры.

1. Машины для нарезки хлеба.

2. Слайсеры.

Все выпускаемые хлеборезки можно классифицировать по следующим признакам:

По форме рабочего органа: с дисковым, криволинейным и прямолинейным ножами (ножи всех перечисленных форм могут быть зубчатыми);

По количеству ножей: однолезвийные и многолезвийные;

По расположению рабочих органов: с вертикальным, наклонным и горизонтальным расположением рабочих органов;

По виду привода: с индивидуальным приводом и в качестве сменного механизма;

По характеру движения ножей: с вращательным, планетарным, возвратно-поступательным движением;

По характеру подачи продукта на режущий инструмент: с поступательной, качательной и вращательной подачей (продукт в момент резания неподвижен);

По способу удержания продукта: толкателями, площадками загрузочных лотков; клином; иглами, захватами.

По типу использования: различаются ручные, полуавтоматические и автоматические агрегаты.

Ручные. Весь процесс прижимания продукта, движения каретки и дискового ножа осуществляется вручную. Такие приборы используются обычно в гастрономических отделах небольших предприятий ОП.

Полуавтоматические машины – самые популярные. В таких аппаратах привод обеспечивает вращение дискового ножа, а каретка с продуктом передвигается вручную. Подобные агрегаты находят своё применение в средних и небольших предприятиях ОП.

Автоматические – продукт на каретке удерживают специальные прижимные устройства, каретка, как и дисковый нож, движется автоматически. Они применяются на крупных производственных и перерабатывающих предприятиях.

На предприятиях общественного питания для нарезки хлеба и хлебобулочных изделий широко применяют хлеборезку МРХ-200.

Эта машина состоит из следующих частей и механизмов: станины, корпуса, привода, двух лотков, механизма резания, механизма подачи, механизма регулирования толщины среза и точильного приспособления. В круглом корпусе машины размещен дисковый нож, снабженный противовесом. В нижней части корпуса с обеих сторон расположены два окна, одно для подачи хлеба к ножу, другое - для выхода нарезанных ломтей хлеба.

1 – кнопочный выключатель, 2 – корпус, 3 – загрузочный лоток, 4 – корпус резания, 5 – приемный лоток, 6 – механизм заточки.

Привод машины обеспечивает планетарное движение ножа и подачу хлеба в зону его вращения. Для ручного управления ножом машина снабжена специальной рукояткой, установленной на левой стороне корпуса.

Принцип действия машины

Трудовые отношения