Методы оценки качества яиц

Качество яиц характеризуют биологические, пищевые и товарные признаки. К биологическим относят признаки, связанные со способностью яйца к развитию (оплодотворенность яиц, выводимость или эмбриональную жизнеспособность); к пищевым – определяющие питательную ценность желтка и белка; к товарным – связанные с сохранностью яиц как товара, пользующегося спросом у покупателей.

Используемые методы оценки качества яиц делят на органолептические, физические и химические.

Многочисленные признаки качества яиц по селекционной значимости можно разделить на основные (масса яйца, его форма и прочность скорлупы) и дополнительные (плотность яйца, его светопроницаемость, мраморность, флуоресценция и цвет скорлупы, единицы Хау, индекс белка и желтка, показатель плотности и соотношение фракций яйца, пигментация желтка, химический состав белка и желтка и др.).

Признаки качества яиц генетически обусловлены и различаются по параметрам наследуемости и изменчивости. Формируются эти признаки в результате взаимодействия генотипа и среды. Поэтому повышения качества яиц добиваются как методами селекции, так и оптимизацией условий среды.

Масса яиц в яичном птицеводстве служит ведущим признаком, влияющим на яичную продуктивность, товарную и питательную ценность яиц, уровень выводимости.

Массу яиц определяют взвешиванием на весах различных конструкций (ВЛТК-200, ВЛТК-500 (с точность до 0,1 г), электронные и др.). Этот признак во многом зависит от породы, линии и кросса, живой массы и возраста несушек, условий содержания и кормления птицы. Более тяжелые несушки, как правило, несут более крупные яйца. Внутрипородная и внутрилинейная изменчивость массы яиц обычно составляет 7-8%. Наследуемость массы яиц относительно высока (h 2 = 0,5-0,7). Как правило, с возрастом птицы увеличивается и масса яиц. Например, средняя масса яиц кур кросса «Хайсекс белый» в 21-недельном возрасте составляла 46,4 г; в 28 нед. – 53,5; в 36 нед. – 58,4; в 44 нед. – 61,3; в 52 нед. – 63; в 56 нед. – 63,7; в 64 нед. – 64,5 и в 72-недельном возрасте – 64,9 г.

Влияние условий содержания (уровень энергетического и протеинового питания, температура и влажность воздуха) также сказывается на массе яиц.

Форма яиц у сельскохозяйственной птицы разных видов, пород и отдельных несушек неодинакова и обусловлена, очевидно, генетическими особенностями, а также строением яйцевода и характером сокращения его стенок при образовании яйца. Например, у кур яйцо представляет собой овалоид, суживающийся к одному концу.

Для характеристики формы яйца применяется показатель, называемый индексом формы и представляющий собой отношение двух диаметров яйца. По В.В. Фердинандову, применяется отношение большого (а) диаметра яйца к его малому (b) диаметру:

I f =

В силу большого варьирования яйца могут существенно различаться по форме. Яйца, приближающиеся к круглой форме, имеют этот индекс около 1,0; яйца, сильно удлиненные, могут иметь индекс, близкий к 2,0. Оптимальной величиной индекса формы куриного яйца следует считать 1,36; отклонения от 1,32 до 1,40 считаются допустимыми для инкубационных яиц.

Также форму яиц можно оценивать по индексу путем деления малого диаметра яйца на большой, результат выражают в процентах. Оптимальное колебание индекса формы – 70-78%.

Для определения индекса формы при помощи специального прибора индексомера ИМ-1 (до 1000 яиц в 1 ч) или штангенциркуля большой и малый диаметры яйца измеряются с точностью до 1 мм.

Индекс формы в значительной степени связан с количеством боя и насечки яиц. Так, у клеточных несушек при индексе формы яйца 69% и менее бой и насечка составляют 15%, при 70-72% – 9,2, 73-75% – 8,8, 76-78% – 11,9, 79% и более – 21,1%.

Кроме того, форму яиц оценивают по таким показателям, как асимметрия и наличие аномалий (в основном визуально). Очень длинные или круглые яйца считают нестандартными.

Отклонения от нормальной формы приводят не только к ухудшению других качественных показателей яиц, но и одновременно к трудностям при их сортировке и упаковке.

Прочность скорлупы измеряют прямым и косвенным методами. К прямому относится измерение усилия, которое требуется для прокола или раздавливания скорлупы, или подсчет числа дозированных ударов по скорлупе до появления трещины (вмятины). Косвенно прочность скорлупы определяют по ее толщине (между показателем толщины скорлупы и ее прочностью существует тесная коррелятивная зависимость), относительной массе, плотности яйца, показателю упругой деформации.

Для непосредственного измерения толщины скорлупы применяется индикаторный микрометр на специальной подставке, позволяющий производить отсчет с точностью до 0,01 мм.

В обычных исследованиях для получения показателя, характеризующего толщину скорлупы яйца в среднем, достаточно измерения кусочков скорлупы, взятых на средней части яйца (по малому экватору). Производятся 3-4 измерения и за показатель принимается средняя величина.

В специальных исследованиях может производиться измерение также в остром и тупом концах яйца.

Наиболее точной считается величина, средняя из измерений в трех пунктах яйца: в средней части, тупом и остром концах. Перед измерением со скорлупы снимаются подскорлупные оболочки.

Для определения качества скорлупы наиболее удобен метод косвенной оценки ее прочности путем измерения упругой деформации с использованием прибора ПУД-1, ПУД-2, ПУД-2Э конструкции П.П. Царенко, но наиболее точным является определение устойчивости скорлупы на разлом с использованием специальных приборов (производства Японии, Германии и др.).

Техника измерения степени упругой деформации на приборе ПУД-1 следующая. Яйцо в горизонтальном положении помещают в специальное гнездо на приборе и воздействуют на него грузом массой 500 г. Степень упругой деформации определяют по прогибу после снятия силового воздействия на яйцо. С помощью приборов можно оценить 900-1100 яиц в 1 ч при полном сохранении их целостности и способности к инкубации. Степень упругой деформации скорлупы яиц колеблется в пределах 12-60 мкм. Упругая деформация коррелирует с толщиной скорлупы (г = –0,7...–0,8) и ее прочностью (г = –0,5...–0,7).

Селекция на повышение прочности скорлупы затруднена, поскольку этот признак существенно изменяется под влиянием возраста, условий кормления и микроклимата и имеет отрицательную связь с яйценоскостью.

Успеху селекции на улучшение качества скорлупы по упругой деформации способствуют высокая индивидуальная изменчивость этого признака (C v = 12-20%), достаточно высокая возрастная повторяемость (г = 0,75 при удовлетворительных условиях кормления) и коэффициент наследуемости (h 2 = 0,4-0,6). Учитывая ухудшение качества скорлупы в конце продуктивного цикла, приводящее к резкому увеличению боя, целесообразно при селекции оценивать ее прочность дважды: например, на 6-м и 12-м месяцах жизни кур по 3-5 яйцам, снесенным подряд каждой несушкой.

Толщина скорлупы определяет ее прочность и колеблется от 0,20 до 0,60 мм (табл.). Яйца крепкие и прочные, имеют толщину скорлупы 0,35 мм и более. Прочность скорлупы считается удовлетворительной при толщине 0,32 мм и более. Например, в стаде кур 44% снесенных яиц имело толщину скорлупы 0,32-0,34 мм и 5% – 0,26-0,28 мм.

Морфологические и физико-химические показатели яиц

с/х птицы разных видо

Установлена определенная зависимость между толщиной скорлупы и качеством яиц у кур. Так, при толщине скорлупы 0,28 мм доля боя и насечки составляет 45,5%; 0,31мм – 21,8; 0,33 мм – 12,3; 0,36 мм – 6,8; 0,38 мм – 4,9%.

Прочность скорлупы зависит от особенностей ее строения, в частности от количества пор и просвечивающихся участков (мраморность). Меньше всего пор выявлено на 1 см 2 поверхности скорлупы яиц гусей (в среднем 40) и больше всего у кур (135). Следует отметить, что поры по поверхности скорлупы распределены неравномерно: на 1 см 2 острого конца скорлупы куриного яйца находится в среднем 100 пор, в средней части – 142, на тупом конце – 151 пора. Пористость скорлупы яиц у молодых несушек выше, чем у старых. От числа и диаметра пор зависят газопроницаемость скорлупы и процент усушки яйца.

Форма яйца и толщина скорлупы сказываются на ее прочности. Среднее усилие, необходимое для разбивания тупого конца яйца, равно 4,7 кг, острого конца – 5,6 кг. При раздавливании яйца по большому диаметру необходимо приложить усилие на 1-2 кг больше, чем при раздавливании по малому диаметру. Яйца со средней толщиной скорлупы выдерживают усилие от 2,5 до 4,5 кг.

Плотность яйца (см. табл.) обусловлена в основном величиной воздушной камеры и толщиной скорлупы. Этот показатель изменяется в зависимости от срока хранения яиц. Плотность свежих яиц кур колеблется в пределах 1,055-1,096 г/см 3 , при длительном хранении резко снижается. В пищу используют яйца плотностью не ниже 0,907 г/см 3 . При толщине скорлупы 0,28-0,30 мм плотность яйца составляет 1,071 г/см 3 , при толщине 0,33-0,85 мм – 1,080 и 0,38-0,41мм – 1,090 г/см 3 . Плотность свежих куриных яиц составляет в среднем 1,076-1,095 г/см 3 ; плотность белка 1,039-1,042, желтка 1,028-1,035, скорлупы 1,420-1,480 г/см 3 .

Цвет скорлупы яиц связан как с моногенным (ген О, голубая окраска), так и полигенным характером наследования (коричневая, кремовая окраски). Коэффициент наследуемости цвета скорлупы яиц в среднем равен 0,58 с колебаниями от 0,35 до 0,80.

На кафедре генетики и разведения животных МГАВМ и Б имени К. И. Скрябина разработан эталон для оценки интенсивности окраски скорлупы яиц кур. Все оттенки разделяют на пять классов: I – светло-кремовый; II –кремовый; III – темно-кремовый; IV – светло-коричневый; V – коричневый и темно-коричневый.

Установлено, что интенсивность окраски скорлупы яиц может быть использована в качестве одного из основных показателей при селекции кур на прочность скорлупы яиц и в качестве дополнительного теста при селекции кур яичных кроссов, несущих яйца с коричневой скорлупой, на повышение их воспроизводительных способностей.

В Институте птицеводства УААН А. Е. Остряковой разработана и внедрена методика автоматического измерения оптической плотности пигментации скорлупы яиц с помощью денситометра ДО-1.

Оптическую плотность на денситометре ДО-1 измеряют при синем светофильтре, длина волны пропускаемого света которого составляет 430-460 им. Измерение проводят в трех точках яйца (на остром, тупом конце и экваторе). Измеряемая площадь составляет 3,0 ± 0,5 мм 2 . Показатель плотности пигментации (Д) определяется прибором автоматически. По степени пигментации скорлупы яйца кур подразделены автором на три условных класса: I – темноокрашенные (Д > 45); II – окраска средней интенсивности (Д – 35-45), III – светлоокрашенные (Д < 35).

Скоро наступит Пасха. И конечно, любой пасхальный стол просто немыслим без крашеного яйца. Яйца являются украшением праздничного стола: cчитается, что отведав освященного яйца в Пасху, можно на весь год оградить себя ото всех бед и приобрести хорошее здоровье, поэтому яйца считаются хорошим подарком. Перед Пасхой цены на яйца в магазинах порой достигают умопомрачительных размеров. И продавцы, пользуясь таким ажиотажем, зачастую пытаются именно в этот период продать лежалый убыточный товар.
Яйцо, обладая высокопитательными свойствами, является отличной средой для развития микроорганизмов. Поэтому подходить к их качеству нужно особенно ответственно - ведь некоторые бактерии убиваются только после очень длительной тепловой обработки.

Итак, как же нам выбрать свежие яйца? Для начала немного теории.
Если яйцо только что снесено, то в магазине такие яйца идут под категорией «диетические», и под этой категорией они могут продаваться не более 7 дней (не считая день снесения). На них ставится красный штамп, обозначающий дату изготовления и буква «Д». С 8-го по 25-ый день яйца считаются «столовыми». Столовые яйца маркируются синим штампом с буквой «С». При этом приведенные сроки продажи и хранения яиц применяются к определенной температуре их хранения, которая в норме должна быть от 0 до + 20 градусов. Так, если яйцами торгуют в тридцатиградусную жару, это является грубейшим нарушением правил торговли, так как резко уменьшает срок их годности. В промышленных холодильниках (где температура от -2 до 0 градусов) яйца могут храниться, прежде чем поступят в продажу под категорией «столовое» до 120 дней.

У яиц (и соловых и диетических) к этой маркировке добавляются обозначения, которые определяют их вес. Яйцо высшей категории обозначается буквой «В» и должно весить свыше 75 грамм. «Отборные» - маркировка «О» - вес от 65 до 75 грамм, далее идут яйца трех категорий: первая - от 55 до 65 грамм (маркировка «1»), второй категории - от 55-45 грамм (маркировка «2»), и самое легкое яйцо третьей категории - от 35 до 45 грамм маркируется цифрой «3».

Если Вы видите, что яйца продаются без какого-либо обозначения вообще, не покупайте их, так как такое нарушение правил торговли может обернуться во вред Вашему здоровью. Если Вам под видом отборных продают слишком мелкие яйца, не спешите вступать в спор с продавцом, яйца могут иметь разную плотность (например, при добавлении в рацион птиц магния скорлупа яиц утолщается) и поэтому яйцо меньшего размера может иметь такой же вес.

Сейчас в основном продают коричневые, иногда достаточно темные яйца (от кур азиатских пород), правда, перед Пасхой в магазины снова «выбрасывают» белые яйца, пригодные для крашения. Скорлупа у белых яиц должна быть белоснежного (светящегося) цвета. Хотя по правилам допускается присутствие на скорлупе некоторого количества точек или полосок - следов от соприкосновения яиц с полом клетки на птицефабрике или с транспортером. Но общий объем таких следов не должен превышать 1/8 от общей поверхности яйца. Яйцо светло-серое или желтоватое - это несвежее яйцо. Желательно, чтобы на скорлупе не было птичьего помета: хоть это и не регламентируется правилами, но риск заболеть при покупке чистого яйца все-таки будет намного меньше. Скорлупа должна быть без трещин, и (не дай бог!) сколов. Никогда не покупайте битые яйца! Выигрывая на цене, Вы потом намного больше потратите и времени и денег, лечась от инфекции.

Если цвет у скорлупы яйца хороший, яйцо без видимых дефектов, на нем есть штамп обозначения определенной категории, скорее всего оно хорошее. Но для тех, кто хочет убедиться в том, что внутри действительно то, что обозначено снаружи, можно посоветовать провести маленькие физические опыты. Первое, можно попробовать посмотреть яйцо на просвет. Обратите внимание на область в тупом конце яйца, заполненную воздухом (так называемую «пугу»). Она становится тем больше, чем более несвежее яйцо. В диетических яйцах пуга занимает около 4 мм и она неподвижна, в столовых размер пуги меняется от 7 мм до 9 (если яйцо хранилось до продажи в холодильнике) мм, кроме этого допускается ее некоторая подвижность при повороте яйца. На этом основан и опыт с плавучестью яиц: в солевом растворе несвежее яйцо будет лежать горизонтально на поверхности, абсолютно свежее яйцо пойдет на дно, яйцо же второй свежести будет плавать тупым концом вверх.

В диетическом яйце желток едва виден (хорошо видны только его контуры), он занимает центральное положение, не перемещается; белок у него плотный, светлый, прозрачный. В столовых яйцах допускается некоторое отклонение положение желтка от центрального, но он не перемещается (в яйцах, которые до продажи хранились в холодильнике допускается перемещение желтка при переворачивании яйца); белок в столовых яйцах белый, прозрачный, но может быть не таким плотным как у диетического. Если на просвет видны темные пятна или желток не имеет формы - яйцо явно не свежее. Такие признаки как наличие кровяного пятна (свидетельствующего о гибели эмбриона на ранней стадии развития), а также прилипание желтка яйца к скорлупе (так называемая «присушка»), также указывают на наличие брака. Ну и, конечно же, нельзя брать яйца, имеющие некоторый специфический запах (так называемое, «запашистые») или, еще хуже, имеющие затхлый или гнилостный запах.

Понятно, что полностью определить консистенцию белка и желтка при проверке на свет не удастся. Поэтому правилами торговли предусмотрено обязательное наличие в магазинах, торгующих яйцами, специального прибора для проверки яиц - овоскопа (приобретать который, правда, магазины почему-то не спешат).

Обязательно обратите внимание на то, чтобы яйца в магазине не лежали на полке вместе с другими продуктами (например, с мясом). По правилам для них должна быть отведена особая полка. Если яйца продаются в стандартных расфасовках (клетках), прежде чем их брать, обязательно удостоверьтесь в их качестве.

Цвет желтка (если, конечно, он без пятен) не влияет ни на качество яиц, ни на питательную ценность и целиком зависит от того, каким кормом кормили кур. Так, например, у деревенских кур желток темно-желтого или оранжевого цвета, птицефабрики же не так давно стали выпускать так называемые «деревенские яйца», т.е. яйца, полученные от кур, которых подкармливали витаминами, и у этих яиц желток (не смотря на его высокую питательную ценность) желтый. Хотя, конечно, вкусовые качества яиц от деревенских кур и яиц от кур с птицефабрики разные.

Чем более свежее яйцо, тем оно полезнее. И, если Вы абсолютно уверены в свежести яйца, лучше всего употреблять его сырым.

Куриные яйца очень полезны. В них содержатся ценные жиры и белки, кальций, калий, железо, фосфор и витамины А, В6, О и Е. Не для кого не, полезны только свежие яйца. Как же нужно выбирать яйца и как определить качество?

Как купить качественные яйца

Скорлупа яиц должна быть чистой и целой.
Если вы покупаете яйца с белой скорлупой, следите, чтобы она была белоснежной , а не желтоватой или светло-серой.
При покупке в магазине обязательно обращайте внимание на дату последнего срока реализации и категорию (маркировка "С", "Д", "В", "О") яйца.
Летом не стоит покупать яйца на улицах и открытых рынках, если температура воздуха свыше 30 °С.
Не покупайте яйца, если рядом с ними лежит мясо или рыба -яйца должны располагаться от-дельно от этих продуктов!

Маркировка яиц

«С» - это категория «столовых яиц», которым 8-25 дней .
Если на скорлупе имеется маркировка «Д» - это категория «диетические яйца» со сроком жизни не более 7 дней .
Если на скорлупе имеется маркировка «В» - это категория «высший сорт», масса одного яйца составляет свыше 75 г .
Если на скорлупе имеется маркировка «О» - это означает категорию «отборное яйцо», масса которого составляет 65-75 г .

Как проверить яйца на свежесть

Первый способ определить свежее ли яицо. Слегка потрясите яйцо. Если оно свежее, его содержимое будет почти неподвижным, если нет - начнет переливаться внутри. Не очень свежее яйцо булькает, когда его трясешь.
Второй способ определить свежее ли яицо. Опустить яйцо в стакан с водой.
Свежее яйцо опустится на дно стакана - горизонтально.
Не свежее яйцо - всплывёт узким концом вниз за счёт воздуха в тупом конце яйца. Чем старше яйцо, тем больше воздушное пространство между скорлупной и белковой плёнками в тупом конце яйца.

Как правильно хранить яйца в холодильнике

Яйца стоит укладывать заострённым концом вниз , чтобы желтки оставались расположенными по центру. Именно так яйца упакованы в магазинах.
Хранить яйца надо только в холодильнике . Даже один день при комнатной температуре снижает свежесть яйца.
Яйца впитывают сильные запахи (в яичной скорлупе тысячи крошечных пор), поэтому в холодильнике их лучше хранить подальше от сильно пахнущих продуктов и в магазинной упаковке.
Для яиц, как правило, отведено место на дверке. Если это место на дверке закрывается сверху крышкой , то его можно использовать.

Сколько калорий в яйце

Калорийность куриного яйца - 155 кКал на 100 граммов.
К примеру, если средний вес одного яйца 60 грамм, то определить сколько калорий можно по формуле 155*60/100=93 Ккал в одном яйце .

2.2 Морфологический и химический состав яйца

Морфологический состав. Яйцо птицы имеет сложное строение и представляет собой яйцеклетку (неоплодотворенное, пищевое яйцо) или зародыш на определенной стадии развития с запасом всех не обходимых биологических веществ для последующего индивидуального развития организма (оплодотворенное яйцо).

Размер, масса, морфологические признаки, химический состав и физические свойства яйца зависят от генетических особенностей птицы (вида, породы, линии, кросса), возраста, условий содержания и кормления.

Рис. 1. Строение куриного яйца: 1 - надскорлупная оболочка; 2 - скорлупа; 3 - поры; 4 -подскорлупная оболочка; 5 - белковая оболочка; 6 - наружный слой жидкого белка; 7- наружный слой плотного белка; 8 - градинки; 9 - воздушная камера; 10 - внутренний слой жидкого белка; 11- внутренний слой плотного белка; 12 - желточная оболочка; 13 - светлый слой желтка; 14 - темный слой желтка; 15 - латебра; 16- зародышевый диск

Вместе с тем яйца птицы разных видов и направлений продуктивности имеют много общего, что можно установить, например, при изучении строения яйца курицы (рис. 1).

Яйцо состоит из белка, желтка и скорлупы. Примерное их соотношение в яйцах сельскохозяйственной птицы следующее: 6 частей белка, 3 части желтка, 1 часть скорлупы. Оптимальное соотношение белка и желтка в яйцах 2:1.

Скорлупа яйца состоит из двух слоев: внутреннего, или сосочкового, составляющего одну треть толщины скорлупы, и наружного, или губчатого. Минеральные вещества сосочкового слоя имеют кристаллическую структуру, а губчатого - аморфную. Скорлупа пронизана многочисленными порами, диаметр которых в среднем 0,015-0,060 мм. Количество пор в скорлупе куриного яйца 7 тыс. и более. Причем в тупом конце яйца пор в 1,5 раза больше, чем в остром. Внутренняя поверхность скорлупы выстлана подскорлупной оболочкой, которая состоит из двух слоев иплотно соединена с внутренней поверхностью скорлупы. Также плотно соединены оба слоя оболочки между собой и разделяются только в тупом конце яйца, образуя воздушную камеру (пугу). Объем воздушной камеры в свежем курином яйце не превышает 0,3 см 3 . Воздушная камера играет большую роль в процессе испарения влаги из яйца и при газообмене эмбриона, особенно в период перехода на легочное дыхание. Подскорлупная оболочка представлена в виде заполненной кератином решетки, имеющей на 1 см 2 более 20 млн пор диаметром около 1 мкм. Жидкости и газы проходят через оболочку диффузно.

Надскорлупная оболочка (кутикула) очень тонкая (0,05-0,01 мм) и прозрачная, состоит из муцина, который обволакивает яйцо при выходе его из половых органов птицы. Кутикула играет роль своеобразного бактериального фильтра для яйца. Она защищает составные части яйца от проникновения пыли, регулирует испарение воды. В процессе хранения кутикула разрушается, а поверхность яйца по мере старения становится блестящей. Удаление кутикулы с яйца ускоряет его старение и порчу. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от повреждений и служит источником минеральных веществ, которые расходуются на образование скелета. Через поры скорлупы происходит испарение влаги и газообмен во время инкубации)

Белок составляет 52-57 % общей массы яйца. Плотность его 1,039-1,042 г/см 3 . При выливании свежего яйца хорошо видна слоистость белка.

Белок яйца состоит из четырех слоев: наружного жидкого, внутреннего жидкого, наружного плотного и градинкового. В наружном и внутреннем жидком белке почти нет волокон муцина, тогда как в среднем плотном они составляют его основу в виде переплетающейся ячеистой сети, заполненной жидким белком. Градинковый слойсостоит из густого белка коллагена, лежащего непосредственно на поверхности желточной оболочки и заканчивающегося закрученными тяжами - градинками. Содержание плотного белка принято считать одним из основных показателей качества яиц, так как по мере хранения количество его уменьшается.

Таблица 1 - Содержание основных питательных веществ в яйце, %

Таблица 2. Аминокислотный состав яйца

Аминокислоты	Содержание аминокислот на 100 г частей (без скорлупы)
Аминокислоты	Яйцо в целом (без скорлупы)	белок	желток
Незаменимые аминокислоты:	5243	4701	6558
Валин	772	735	937
изолейцин	597	628	907
лейцин	1081	917	1381
лизин	903	683	1156
метионин	424	415	376
треонин	610	483	830
триптофан	204	169	236
фенилаланин	652	673	696
Заменимые аминокислоты:	7348	6302	9331
аланин	710	694	854
аргини	787	621	1156
аспаргиновая кислота	1229	1008	1339
гистидин	340	250	383
глицин	416	385	514
глютаминовая кислота	1773	1510	2051
пролин	396	400	695
серин	928	760	1365
тирозин	476	397	699
цистин	293	277	275
Общее количество аминокислот	12591	11003	15889

Таблица 3 – Витаминный состав яйца

Таблица 4 – Минеральный состав яйца

Элементы	Содержание в 100 г
Элементы	Яйцо в целом (без скорлупы)	белок	желток
Макроэлементы, г:
кальций	155	10	136
фосфор	215	27	542
натрий	134	189	51
калий	140	152	129
магний	12	9	15
сера	176	187	170
хлор	156	172	147
Микроэлементы, мкг:
железо	2500	150	6700
йод	20	7	23
кобальт	10	0,5	23
марганец	29	3	37
Медь	83	52	139
молибден	6	4	11,8
фтор	55	-	-
хром	4	3	8
цинк	996	231	3105

Белок яиц содержит достаточный запас воды для развивающеюся эмбриона, а также необходимые аминокислоты, витамины и микроэлементы. Многие физические показатели белка зависятот содержания в нем воды (в среднем 87 %).

Желток представляет собой шар неправильной формы и удерживается в центре яйца спиралеобразными образованиями плотного белка (халазами и градинками). Масса желтка составляет 30-36 % массы всего яйца, плотность 1,028-1,035 г/см 3 . Средний диаметр, например, желтка куриного яйца 34 мм. Он покрыт белковой оболочкой, пять слоев которой различаются по составу.

На поверхности желтка находится зародышевый диск, представляющий собой небольшое белковое пятно диаметром около 3-5 мм. Желток состоит из чередующихся темно-желтых и светло-желтых слоев, которые заключены в общую тонкую и прозрачную желточную оболочку толщиной около 0,024 мм. Она служит естественной мембраной, разделяющей белок и желток, и имеет многочисленную газоводопроницаемую структуру. В центре желтка расположена более светлая латебра.

Взвесь сырого желтка содержит жировые шарики различного диаметра - от 0,025 до 0,150 мм. Цвет желтка обусловлен каротиноидными пигментами и зависит от кормления несушек.

Желток в период эмбриогенеза служит источником воды и питательных веществ, выполняет терморегуляторные функции.

Химический состав яйца. По химическому составу яйца сельскохозяйственной птицы разных видов несколько различаются. Так, в яйцах уток и гусей (то есть водоплавающей птицы) по сравнению с другими видами (куры, индейки, цесарки и перепела) меньше воды на 2,4-4,5 % и больше жиров (на 1,3-3,3 %), что сложилось эволюционно.

Известно, что развитие эмбрионов диких уток и гусей происходит в более холодных гнездах (обычно вблизи водоемов), поэтому повышенное содержание жиров в яйце с одновременным уменьшением воды в нем способствуют нормальному эмбриогенезу.

В целом яйца сельскохозяйственной птицы любого вида состоят на 70-75 % из воды, в которой содержатся растворенные минеральные вещества, протеины, углеводы, витамины и жиры в виде эмульсии. Вода - один из важнейших факторов, обусловливающих возможность эмбрионального развития и высокие физиологические свойства яйца как пищевого продукта. Содержание сухого вещества по отношению к целому яйцу наибольшее в желтке - 45-48 %, затем в скорлупе с оболочками - 32-35 и в белке - около 20 %.

Порой может произойти так, что какой либо продукт может залежаться в холодильнике или вы купили что-то в магазине, но не доверяете сроку годности.

Хорошо, если по внешним признакам видно что продукт свежий или нет, а что делать с яйцами?

Простая проверка поможет вам понять, можно ли использовать яйца для омлета, яичницы или другого блюда, или же их надо выбросить в мусорное ведро.

♦ Проверьте срок годности

На упаковке яиц всегда присутствует информация о сроке годности, на которую следует обратить пристальное внимание. Поставщик гарантирует, что при соблюдении правил хранения продукт будет оставаться свежим.

Как правило, яйца можно употреблять в пищу в течение некоторого времени после истечения срока годности, но перед этим настоятельно рекомендуется проверить их свежесть методами, описанными ниже.

В магазине при покупке вы можете посмотреть дату упаковки и срок годности, но покупая домашние яйца на рынке этого не сделать. Остаётся полагаться на честное слово бабушки, у которой мы покупаем.

♦ Потрясите яйцо

Одним из проверенных и простых способов определение яиц на свежесть является народный метод - это аккуратно потрясти их возле уха, при этом свежее яйцо не должно создавать никакого шума и не присутствовать ощущение движения внутри скорлупы. А вот содержимое не свежего яйца заметно будет переливаться внутри скорлупы.

Если при встряхивании вы не услышите посторонних звуков, то можете смело употреблять яйцо в пищу - оно свежее. Если же при этом слышны всплески или хлюпанье, значит, что внутрь яйца попал воздух и расширил естественный воздушный пузырь. Такое яйцо есть уже не рекомендуется.

♦ Погрузите яйца в воду

Для более точного определения свежести, необходимо поместить одно яйцо в глубокую ёмкость с холодной водой. Если оно осталось лежать на дне в горизонтальном положении, значит оно очень свежее., так как свежее яйцо заполняет всю скорлупу и имеет небольшой воздушный карман в тупой его части и относительно тяжелее, чем те, которые хранились определённое количество дней.

Яйца, слегка приподнятые тупым углом кверху, - уже не первой свежести, но пока еще могут быть использованы в приготовлении горячих блюд.

Вода со временем через поры в скорлупе постепенно испаряется и тем самым воздушный карман увеличивается. Через некоторое время, в пределах от двух до трёх недель яйцо будет стоять в погружённом стакане с водой тупым концом вверх, а после вовсе всплывёт на поверхность, что является явно выраженном признаком просроченности яиц.

Яйца всплывают на поверхность, потому что со временем влага внутри испаряется через оболочку и образовавшееся «свободное» пространство замещается воздухом. Чем больше воздуха внутри яйца, тем выше оно всплывает. И, конечно, тем оно старше.

Всплывшие на поверхность (испорченные) можете смело выбрасывать, если не желаете получить отравление или сальмонеллёз. Инкубационный период заболевания до 72 часов.
Те, которые вертикально стоят на дне или болтаются внутри воды, ещё пригодны в пищу, но хранить их больше нельзя, нужно сразу использовать.
Утонувшие и лежащие на дне посуды яйца - свежие. Их можно хранить в холодильнике при температуре +4 градуса.

Некоторые хозяйки добавляют в воду соль, придерживаясь мнения, что такой раствор позволит получить более точный результат, но разницы нет:)

♦ Поднесите яйцо к яркому свету

Поднесите яйцо к источнику света (это необязательно должна быть лампа, вполне может хватить и солнечного света из окна) и внимательно посмотрите на него: свежее будет «просвечиваться», а на старом будут заметны потемнения (размножение микроорганизмов приводит к образованию тёмных пятен).
Давно просроченное отличается отсутствием каких-либо просветов вообще. Употребление такой продукции допустимо после долгой термической обработки. Но лучше не рисковать и выбросить эти яйца.

Для более точной проверки поднесите яйцо к свету, исходящему от лампы в 100 Вт и более, и рассмотрите его. Если вы заметите между скорлупой и плёнкой, располагающейся под ней воздушную прослойку, то продукт не совсем свежий.
Допустимый размер пуги (так называется это образование) составляет 9 мм и 4 мм (для куриного и перепелиного яйца соответственно). Если прослойка больше этих показателей, их употреблять не следует.

Кстати, у кого в доме есть ультрафиолетовая лампа, то просто посвятите ей на яйца. Те из них, что при этом приобретут ярко-красный оттенок, - свежие, остальные чем светлей, тем старше, а бледно-лиловые или серые - лучше выбросить.

♦ Проверьте белок и желток

В в процессе приготовления блюда предварительно разбейте продукт в тарелку и убедитесь в отсутствии примесей и нежелательных запахов.

Важно! Если от продукта исходит запах сернистого водорода, это указывает на процесс гниения белка, то есть яйцо уже является тухлым.

Разбейте одно из яицна плоское блюдо и обратите внимание на состояние желтка и белка. Если желток выпуклый, а белок вязкий и плотно собран вокруг желтка - яйцо очень свежее. Из-за вязкого и плотного слоя белка, яйцо лучше удерживается на месте.
Со временем плотный слой становится относительно жидким и желток заметно сдвигается от центра. А спустя два - три недели, яичный белок принимает водянистую консистенцию.

Очевидно, по прошествии времени, внутри яиц происходят химические изменения и эти изменения в консистенции оказывают отрицательное влияние для дальнейшего использования их.
1. Яйцо под номером один свежеснесенное, такое яйцо имеет плотный желток, шарообразной и выпуклой формы. Окружает его плотный слой белка, вокруг которого находится более жидкий слой.
2. Второе яйцо недельной давности, желток еще имеет плотность и держит форму, но белок приобрел более водянистую консистенцию, поэтому стал растекаться. Тем не менее, это яйцо вполне пригодно к употреблению.
3. И третье яйцо явно имеет признаки не первой свежести, возраст яйца 2-3 недели - желток плоский, белок водянистый. Лучше использовать для выпечки.

Разбивая сырое яйцо, возможно вызамечали небольшие белые ниточки по бокам желтка, но мало кто придавал этой особенности значение. Оказывается, это специальные белковые жгутики, которые сплетаются в небольшие канатики — халазы.

Если яйцо было оплодотворено, на желтке образуется красная точка — зародышевый диск. Халазы нужны для того, чтобы фиксировать положение желтка внутри яйца. Таким образом, как бы ты ни поворачивал желток, его зародышевый диск будет располагаться вверху, там, где теплее всего.

Наличие таких жгутиков у разбитого куриного яйца свидетельствует о свежести продукта, так как со временем халазы имеют свойство растворяться. Если вы обнаружили такой канатик хотя бы с одной стороны желтка, значит, перед вами недавно снесенное яйцо.

Цвет желтка не показывает свежесть яйца, а зависит от рациона курицы. Желтки насыщенного желто-оранжевого цвета бывают у деревенских кур, которые питаются зерном, травой и червячками, а также у птиц на птицефабриках, которых кормят специально разработанными комбикормами с добавками для цвета.

Важно знать, что цвет скорлупы яйца зависит исключительно от породы кур и от цвета их оперения, но при этом питательная ценность их не зависит от цвета скорлупы - белые и коричневые одинаково полезны. Единственное, что - у коричневых яиц скорлупа значительно прочнее.

♦ Как хранить яйца

Храните яйца всегда в прохладном месте, температура не должна превышать 10 °C.
Лучше отдать предпочтение и хранить их в специальном отведенном месте в холодильнике, подальше от пахнущих продуктов.
Кстати, прошедшие все проверки и признанные годными яйца:) лучше всего хранить не на дверце холодильника, а на верхней его полке, в пластиковом контейнере.

От 2 до 4 дней в холодильнике хранятся:

свежие белки;
свежие желтки - при условии сохранности оболочки и полном покрытии водой;
все готовые яичные блюда.

Столько же по времени хранятся вареные неочищенные яйца вне стен холодильника. В условиях холода сваренный вкрутую неочищенный продукт хранится в 2 раза больше - 1 неделю.

Довольно большой срок хранения в холодильнике имеют простые сырые куриные яйца. Он может достигать 3-4 недель. Но с поврежденной скорлупой — не более 2-х суток.

Замороженный меланж (яичная масса) хранится 4 месяца.

♦ Полезные советы:

При употреблении яиц в пищу, особое внимание необходимо уделять гигиене. Особенно этот совет актуален, если на поверхности скорлупы находятся остатки крови, перьев или помёта.
Всегда мойте яйца перед использованием, так вы убережете себя и близких от разного рода инфекций. Причем мыть их следует непосредственно перед употреблением (использованием), так если сделать это сразу и положить яйца в холодильник, можно этим им (а точнее себе) только навредить: во время мыться защитный слой скорлупы слегка стирается, открывая поры, в которые легко проникает бактерии.

Покупайте только свежие яйца и используйте их до окончания срока годности.
Обращайте внимание на «глянцевость» скорлупы:у свежего продукта она имеет шершавую и матовую поверхность.Залежавшиеся яйца приобретают желтый оттенок. У испорченных будет заметен блеск.
Яйца из одной партии должны иметь одинаковый цвет, если это не так, рекомендуем, выбрать другой лоток, ведь, возможно, нечестный продавец чтобы увеличить свою прибыль специально подложил немного «старых» яиц в «новые».
Скорлупа свежего продукта имеет запах, напоминающий известь. Если он отсутствует, вероятно, яйца хранятся уже довольно продолжительное время. Их скорлупа интенсивно поглощает запахи окружающих продуктов.
Что касается скорлупы, то она должна быть крепкой, без трещин и сколов. Сквозь микроскопические трещины в яйцо могут попасть болезнетворные бактерии, а заболеть сальмонеллезом не хочется никому. Поэтому не стесняйтесь открыть кассету с яйцами в магазине и осмотреть яйца самым тщательным образом.
Важно! Наличие трещин или других повреждений на поверхности недопустимо.
Храните яйца в холодильнике - при температуре ниже 6°C бактерии сальмонеллы не размножаются. При комнатной температуре их количество увеличивается. Обратите внимание, что последующее охлаждение не спасёт ситуацию.
Храните яйца отдельно от других пищевых продуктов, в самой холодной части холодильника, причем делайте это не дольше установленных сроков и тогда вопрос, как определить свежесть яиц, отпадет сам собой.
При приготовлении блюд с использованием сырых яиц, используйте только очень свежие яйца.
Варите яйца, по крайней мере, 5 минут в кипящей воде.
Не бейте яйца сразу на сковородку или в тесто, сделайте это сразу над тарелкой, так, в случае попадания некачественного продукта, вы сможете выбросить его без ущерба для остальных ингредиентов и необходимости мыть посуду.
Если у яиц истек срок годности, то в течение некоторого времени они еще могут быть употреблены в пищу, но только при условии тщательного приготовления. Бактерии сальмонеллы погибают при температуре 70°C.
Если оболочка яйца повредилась, то его нужно незамедлительно приготовить. Хранить такой продукт уже нельзя.
Для того, чтобы легче чистились отваренные яйца, в воду следует добавить немного соли, а по готовности их следует охладить в холодной воде в течении 5 минут, в промежутке меняя воду на более холодную. Но в любом случае нужно помнить, что если вареные яйца трудно отделяются от скорлупы, то это признак их свежести.

По ГОСТу куриные яйца делятся на категории в зависимости от их массы. К примеру, яйца III категории самые маленькие и весят от 35 до 50 граммов, а самые крупные яйца, высшей категории, весят от 75 граммов и более.

♦ Маркировка яиц

На каждом яйце обязательно должен стоять штамп (маркировка), обозначающий его возраст.

1. Если стоит буква «Д» (диетическое) — радуйтесь, это самые свежие, которые хранятся не более недели. В них белок и желток очень плотные, неподвижные, а воздушная полость не превышает 4 мм. Маркируется оно обычно красным цветом.

2. Пролежало где-то диетическое яйцо неделю, подсохло, белок в нём стал съёживаться, а желток - болтаться. Воздушная полость занимает уже миллиметров 8-9. Производитель поставил на него маркировку в виде буквы «С» (столовое) и отправил в торговую сеть. Такое яйцо должно быть куплено и съедено в течение месяца, иначе оно будет уже не пригодно в пищу.
В холодильнике или на холоде столовое яйцо можно хранить до 3 месяцев. Маркировка на таком продукте бывает обычно синей.

3. Если на яйцах содержится дата её нанесения, они относятся к категории диетических, то есть были снесены не более 7 дней назад. Отсутствие этой информации указывает на принадлежность продукта к столовому типу.

Совет: чтобы прямо в магазине быстро определить свежесть яиц, возьмите их в руку и встряхните. В диетическом ничего болтаться не должно.
Если в нём есть небольшое движение - яйцо столовое, не первой свежести. А если внутри всё ходуном ходит, лучше такие не покупайте — здоровье дороже.

♦ Категории яиц

Буква «В» (высший) обозначает яйцо наивысшего размера - больше 75 гр.
Отборное яйцо маркируется буквой «О» и весит более 65 гр.
Далее идет самая распространённая категория с цифрой 1 и весом яйца более 55 гр.
Вторую категорию присваивают яйцу более 45 гр., а третью - самым мелким в 35 гр. и выше.

Итак, первый знак в маркировке означает срок хранения, читай — возраст яйца; второй — категорию, то есть его размер. Началом шифра может быть буква «Д» или «С», что означает соответственно «диетическое» или «столовое». Диетическим считается яйцо, которое не будет храниться при отрицательной температуре и должно быть реализовано в течение 7 суток. День его «появления на свет» не считается. То есть «диетическое» — это не какой-то особый сорт, а просто очень свежее яйцо. Т
еперь разберемся с категориями — второй частью шифра. Она говорит о массе яйца. Начнем с самых мелких — от 35 до 44,9 грамма — это третья категория, вторая — от 45 до 54,9 грамма, крупные яйца весом от 55 до 64,9 грамма — первая категория. Самые большие — весом от 65 до 74,9 грамма — попадают в категорию «отборных», обозначаемых буквой «О».
Основываясь на выше перечисленном делаем вывод - лучшие яйца имеют маркировку Д-1 .

Кстати, в книгах с рецептами блюд яйца традиционно указываются 2 категории (с весом 40 и более гр.). И размер яйца зависит от возраста и размера курицы - чем старше и крупнее курица, тем крупнее яйца.

Совет: При наличии в магазине электронных весов пригодность продукта к употреблению можно узнать по весу. Масса свежих куриных яиц составляет от 35 до 75 г в зависимости от категории, перепелиных — 12 г. Более низкие показатели веса свидетельствуют об их испорченности. Слишком лёгкие по весу яйца являются однозначно испорченными.
Если нет весов в свободном доступе — просто поочередно поднимите несколько или все:) имеющиеся упаковки, та, что окажется самой тяжелой, и будет самой свежей.

В магазинах яйцо может продаваться в упаковках. На каждой упаковке должна быть этикетка с обязательным указанием вышеперечисленных маркировок и категорий. Причём наклеена она должна быть так, чтобы при открывании упаковки этикетка разорвалась: она - гарант подлинности.

Ну вот, друзья, наконец-то мы досконально разобрались в вопросах как купить свежие яйца и проверить их качество прямо в магазине или дома. Достаточно пройти все этапы один раз, чтобы запомнить все тонкости и стать экспертом в этом вопросе.

Ну, а если что-то забудете, опять загляните в статью:). Поэтому добавьте её к себе и поделитесь полезными знаниями с окружающими.
По материалам blog.liebherr.com , domavar.ru , zdorovo3.ru

Банки