С целью контроля санитарного состояния производства и предотвращения выпуска недоброкачественной продукции проводят:
Микробиологические исследования смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, рук работающего персонала;
Контроль воздуха.
Порядок проведения контроля представлен в таблице 5.
2.3.1. Производственный контроль санитарного состояния предприятий
Исследования проводят до начала работы, после проведения санитарной обработки.
Микробиологические исследования смывов, отобранных на предприятиях (цехах) по производству консервов, проводят в соответствии с "Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (1993).
При плановом исследовании проводят определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличия БГКП, на мясоперерабатывающих предприятиях - бактерий рода Proteus.
В смывах с поверхности технологического оборудования, мелкого инвентаря, рук работников не должны содержаться БГКП.
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно превышать 1 х 10(3) КОЕ/см3.
Превышение допустимого КМАФАнМ и наличие БГКП свидетельствуют о неудовлетворительном состоянии производства. В этом случае проводят внеплановую санитарную обработку (мойку и дезинфекцию) согласно "Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности" (1990), и по окончании санитарной обработки проводят повторное микробиологическое исследование.
2.3.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор (и производственный контроль) предприятий
При контроле санитарно-гигиенического состояния предприятий в смывах контролируют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в 1 см3 смывной жидкости (КОЕ/см3), отсутствие бактерий группы кишечных палочек в засеваемом количестве смывной жидкости (и тампона), отсутствие S.aureus в 1 см3 смывной жидкости и отсутствие в засеваемой смывной жидкости (с тампоном) патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл.
При контроле санитарного состояния оборудования, а также отдельных наиболее опасных точек поточных линий технологических процессов, взятие смывов (их количество, особенности обработки труб, кранов и т.д.) производят в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях" (1990) и "Порядком санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов" (1995).
2.3.3. Взятие смывов и посев микроорганизмов
При взятии смывов придерживаются следующих правил:
Смывы берут стерильными ватными или марлевыми тампонами, закрепленными на проволоке в пробке пробирок, содержащих 5 см3 стерильного физиологического раствора хлорида натрия. Перед взятием смыва тампон погружают в жидкость увлажненным тампоном, протирают 100 см2 поверхности (стерильный трафарет из металла 10 х 10 см) различных участков оборудования и инвентаря. Трафарет фламбируют перед каждым употреблением. Смывы с мелкого оборудования берут со всей поверхности. После взятия смыва пробку с тампоном вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в раствор.
После энергичного встряхивания отбирают из смыва 1 см3 физиологического раствора натрия хлорида в чашку Петри, заливают 12 см3 питательного агара, приготовленного по ГОСТ 10444.15-94 и остуженного до 45°С, размешивают вращательными движениями, дают остыть и чашки, перевернутые крышками вниз, инкубируют при 30°С. Через 72 часа подсчитывают все выросшие колонии.
Оставшийся физиологический раствор вместе с тампоном засевают в пробирки с 10 см3 среды Кесслер с поплавком, инкубируют при 37°С 18-24 часа. Отсутствие газа в поплавке свидетельствует об отсутствии бактерий группы кишечных палочек.
В тех случаях, когда проводят контроль только за отсутствием бактерий группы кишечных палочек, допускается в подготавливаемые для смыва пробирки с тампоном вносить 5 см3 среды Кесслер и поплавок; тампон увлажняют при взятии смыва средой Кесслер, им протирают исследуемую поверхность, погружают его в пробирку и инкубируют 18-24 часа при 37°С.
Отсутствие газа в поплавке свидетельствует об отсутствии бактерий группы кишечных палочек в смыве.
При оценке санитарно-гигиенического состояния предприятий осуществляют контроль за отсутствием контаминации оборудования, рук работающих, санодежды и т.п. условно-патогенными (S.aureus) и патогенными микроорганизмами, в т.ч. сальмонеллами, которые наиболее часто вызывают вспышки интоксикаций, токсикоинфекций и инфекционных заболеваний при их размножении в мясных продуктах, в птице- и яйцепродуктах.
Смывы с оборудования осуществляются так же, как описано выше. После взятия смыва тампон погружают в 5 см3 изотонического раствора натрия хлорида и хорошо встряхивают.
Для выявления S.aureus 1 см3 смывной жидкости засевают на 5 чашек (по 0,2 см3 на каждую) с хорошо подсушенным желточно-солевым агаром или агаром типа Байрд-Паркера, приготовленным по СанПиН 42-123-4940-88 "Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов" (1988), посевы инкубируют при 37°С; через 24-48 ч посевы просматривают для обнаружения роста характерных колоний S.aureus.
При нормальном санитарно-гигиеническом состоянии предприятия S.aureus в 1 см3 смывной жидкости не выявляется.
При обнаружении роста колоний, подозрительных на S.aureus, их изучают в соответствии с ГОСТ 10444.2-94.
Оставшуюся смывную жидкость и тампон вносят в 10 см3 магниевой среды или среды Мюллера, инкубируют при 37°С 18-24 ч. Далее анализ проводят по ГОСТ Р 50480-93.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Введение
Индейка - самое постное мясо. Из-за малого содержания жира диетологи рекомендуют его не только тем, кто следит за своим весом, но также сердечникам, гипертоникам и диабетикам, а к ним, между прочим, относится больше половины взрослых россиян. Диабет, ишемическая болезнь сердца, гипертония, как и связанный с ними атеросклероз, - это во многом результат избыточного потребления животной пищи, богатой насыщенными жирами и «плохим» холестерином - именно он отвечает за образование бляшек, забивающих наши сосуды.
Вот почему людям с сердечно-сосудистыми недугами врачи предписывают ограничивать потребление жирных продуктов, богатых холестерином. Однако на индюшатину ограничения не распространяются: 100-граммовая порция отварной грудки, а это кусок размером с пачку масла, содержит всего 5 грамм жира. Что же касается холестерина, то даже в щуке с камбалой его на 3 мг больше, чем в грудке индейки. Включение в меню индейки вместо говядины со свининой позволяет нормализовать уровень холестерина.
Индюшатина - мясо низкокалорийное, поэтому во многие диетах для похудения она входит в список разрешенных продуктов. Самая диетическая часть индейки - это грудка без кожи: в 100 граммах всего 119 ккал.
Несмотря на скромное содержание жира и невысокую калорийность, индейка - продукт очень питательный. Главное её богатство - это белок, который служит основным материалом для построения клеток и тканей организма. По его содержанию (в среднем 19,5-21 г на 100 г) индюшатина превосходит говядину (18,6 г), свинину (14,3 г) и баранину (15,6 г).
Мясо индейки поставляет в наш организм множество витаминов (А, B2, B6, B12 и суточную норму витамина РР), а также минералы (железо, магний, селен, калий, марганец, цинк). Можно долго перечислять, какую функцию выполняет каждый из них, например, что витамины группы В необходимы для выработки организмом энергии, а селен предотвращает возникновение рака.
В индейке больше железа и натрия, чем в говядине. Из-за высокого содержания натрия, мясо индейки будет вкусным с минимальным добавлением соли, что очень полезно для здоровья. А фосфором оно богато практически так же, как и рыба.
Индейка - это гипоаллергенный продукт. Об эпидемии аллергии сегодня говорят с пугающей частотой - оказывается, реакцию может давать почти любой продукт, в основном пищевые белки естественного происхождения. Индейка в провоцировании аллергических реакций практически не замечена.
Помимо таких её известных достоинств, как легкоусвояемый белок, пониженная калорийность, высокое содержание железа и легкоплавкие жиры, помогающие усваивать витамин А, есть у индейки «изюминка». Она содержит триптофан - одну из важнейших аминокислот. Триптофан необходим для синтеза нейромедиаторов, дефицит которых мы испытываем при депрессии. Это предшественник серотонина (так называемого «гормона счастья»), его уровень очень сильно влияет на наше поведение. Триптофан в организме не синтезируется, его запасы мы можем пополнить с пищей. Кроме перечисленных выше достоинств, употребление индейки, богатой триптофаном, способствует синтезу мелатонина, отвечающего за крепкий сон.
1. Технологическая часть
1.1 Выбор ассортимента выпускаемой продукции
Ассортимент натуральных полуфабрикатов из индейки, приведенных ниже выбираем на основании ТУ 9214-122-38826547-2015 полуфабрикаты из мяса птицы натуральные
Составим программу производственного контроля на ассортимент продукции, представленный в таблице 1.1.
Таблица 1.1 - Ассортимент полуфабрикатов из мяса индейки
1.2 Описание технологического процесса производства
мясо индейка санитарный контроль
Полуфабрикаты из мяса индейки в зависимости от способа обработки делят на:
Натуральные
Панированные
Рубленные
Мясной фарш
Пельмени.
В зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты из мяса индейки подразделяют на:
Кусковые (крупнокусковые и порционные)
Порционные панированные
Мелкокусковые
Рубленные
Крупнокусковые полуфабрикаты - куски мясной мякоти овальной, овально-продолговатой или неправильной четырехугольной формы массой до 500 г.
Мелкокусковые полуфабрикаты - куски мясной мякоти овальной, овально-продолговатой или неправильной четырехугольной формы массой 5-50 г.
Порционные полуфабрикаты - 1 или 2 равных по массе куска мяса, предназначенные для жаренья цельными кусками, масса 80-125 г.
На предприятии полуфабрикаты вырабатываются из охлажденных тушек индеек, поступающих из холодильника, далее они направляются на разделку.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рисунок 1.1 - Технологическая схема производства частей тушек индейки
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рисунок 1.2 - Технологическая схема производства кусковых полуфабрикатов из мяса индейки
2. Программа производственного контроля
2.1 Перечень официально изданных санитарных правил в соответствии с осуществляемой деятельностью
ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 г. №52-ФЗ. и ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. №29-ФЗ.
СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
СП 1.1.1293-07 «Изменение и дополнение №1 к СП 1.1.1058-01».
СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции».
СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
СанПиН 2.3.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий».
СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».
СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки».
Приказ МЗ СССР «О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств» №555 от 29.29.1989 г.
2.2 Организационно-структурная характеристика предприятия
Всего работающих в организации 16 человек, 13 подлежит осмотру человек.
Таблица 2.2. 1 - Перечень сотрудников предприятия
Таблица 2.2. 2 - Перечень обязанностей сотрудников предприятия при реализации программы производственного контроля
|
Должность |
Функции производственного контроля |
|||
|
Иванченко Максим Андреевич |
Директор |
Контроль за наличием официально изданных санитарных правил; Осуществление лабораторных исследований и испытаний: на рабочих местах за условиями труда работников, за показателями безопасности продукции и технологий её производства; за санитарной обработкой оборудования, инвентаря, рук, одежды работающих; Своевременное информирование населения, органов местного самоуправления, органов Роспотребнадзора об аварийных ситуациях, нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения; Организация медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки работников; Визуальный контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий, соблюдением санитарных правил, разработка и реализация мер, направленных на устранение выявленных нарушений; Контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений личных медицинских книжек, санитарных паспортов на транспорт, документов подтверждающих качество, безопасность сырья, готовой продукции; Ведение учета и отчетности. |
2.3 Перечень факторов на предприятии, представляющую потенциальную опасность
Перечень факторов на предприятии, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания представлен в таблице 2.3.
Таблица 2.3 - Перечень факторов на предприятии, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания
|
Определяемый фактор |
Количество точек на объектах |
Периодичность |
Наименование нормативной документации |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Производственный лабораторный контроль за условиями труда |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Параметры микроклимата |
по 3 в каждой организации |
2 раза в год май, ноябрь |
СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
по 3 в каждой организации |
1 раза в год ноябрь |
СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных заданий» |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Напряженность электромагнитного поля, плотность магнитного потока, поверхностный электростатический потенциал |
по 1 в каждой организации |
1 раза в год ноябрь |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
В цехах по производству и упаковке |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Параметры микроклимата |
по 3 в каждом цехе |
2 раза в год май, ноябрь |
СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Параметры освещенности на рабочих местах |
по 3 в каждом цехе |
1 раза в год ноябрь |
СанПиН 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение» |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Воздух рабочей зоны (фенол, углерод оксид, формальдегид, ацетальдегид, щелочь) |
по 1 в каждом цехе |
1 раза в год |
ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно-допустимые концентрации загрязняющих веществ в воздухе рабочей зоны» |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Напряженность электромагнитного поля, плотность магнитного потока, поверхностный электрический потенциал |
по 1 в каждом цехе |
1 раза в год ноябрь |
СанПиН 2.2.2/2.4.1340-03 «Гигиенические требования к персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы» |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
по 1 в каждом цехе |
1 раза в год ноябрь |
СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки» |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Физико-химические исследования |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Готовая продукция |
В соответствии с ГОСТами |
Каждая партия |
В соответствии с ГОСТами |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Показатели безопасности |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Готовая продукция, натуральные полуфабрикаты из мяса кролика |
Токсичные элементы пестициды, гистамины полихлорированные бифенилы, бензапирен, радионуклиды КМАФАнМ, БГКП, сальмонеллы, стафилококк золотистый, сульфидирующие клостридии, плесени и дрожжи, L. monocetogenes, 1 раз в квартал 1 раз в полгода 1 раз в месяц 1 раз в квартал 1 раз в год |
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» 2.4 Мероприятия по обеспечению соблюдения санитарных правил, гигиенических нормативов на производстве На ООО «Веселая индейкА» проводится следующие мероприятия по обеспечению соблюдения санитарных правил и гигиенических нормативов (табл. 2.4) Таблица 2.4 - Мероприятия по обеспечению соблюдения санитарных правил и гигиенических нормативов
2.5 Перечень форм учета и отчетности Журнал учета выявлений и ликвидаций аварий, проведения ремонтных работ водопроводной и канализационной сети. Журнал учета входного контроля качества продукции. Журнал учета тепловой обработки (термический журнал). Журнал учета температурно-влажностного режима. Журнал учета состояния здоровья. Журнал осмотра рук на гнойничковые заболевания. Протоколы лабораторных испытаний условий труда, исследования сырья и готовой продукции. Санитарно-эпидемиологические заключения, лицензии по осуществляемым видам деятельности (скан, копия). Договор на проведение дезинсекции и дератизации (скан, копия). Договор на вывоз мусора (скан, копия). Договор на вывоз, стирку белья, спецодежды (скан, копия). Договор на утилизацию ламп (скан, копия). Договор на вывоз медицинских отходов (скан, копия). Договор на проведение лабораторных исследований (скан, копия). Договор на проведение медицинских осмотров (скан, копия). Договор на контроль аппаратуры для стерилизации (скан, копия). Договор на проведение очистки систем вентиляции и кондиционирования (скан, копия). 2.6 Перечень возможных аварийных ситуаций Аварийные ситуации: на системах водоснабжения, канализации, электроснабжения, неисправность холодильного и технологического оборудования. Проведение капитального и текущего ремонта. Возникновение острых кишечных заболеваний, пищевых отравлений, связанных с употреблением вырабатываемых и реализуемых пищевых продуктов. 2.7 Другие мероприятия, необходимые для осуществления эффективного контроля за соблюдением санитарных правил, гигиенических нормативов на производстве Медицинскую помощь промышленным рабочим оказывают медицинские учреждения, расположенные на территории предприятия, а также лечебно-профилактические учреждения общей сети здравоохранения. Основными задачами здравпунктов промышленных предприятий являются оказание первой медицинской помощи при несчастных случаях и внезапных заболеваниях и проведение профилактической работы в цехах. Проведение профилактических мероприятий против гриппа (сентябрь, октябрь). Проведение профилактических мероприятий против кори лицам, не достигшим 35 лет. 2.8 Система качества ХАССП Смысл ХАССП в том, чтобы выявить и взять под постоянный и неусыпный системный контроль все критические контрольные точки (ККТ). Так - ККТ - называются производственные этапы повышенных рисков. То есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта. Сертификация системы ХАССП подтверждает, что на предприятии созданы организационные и технологические условия, позволяющие выполнить требования Постановления (ЕС) Европейского парламента и Совета № 852/2004 от 29 апреля 2004 года в отношении санитарно-гигиенических правил для производства пищевой продукции, ГОСТ Р 51705.1"2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССР. Общие требования», МС ИСО 22000 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Таблица 2.8 - Программа лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля
Заключение Каждое предприятие обязано осуществлять производственный контроль в соответствии со своим планом. В курсовой работе составлена программа производственного контроля для ООО «Веселая индейкА». План производственного контроля (ППК) разработан с учетом особенностей ООО «Воронежский кролик», подписан руководителем предприятия, и согласован с территориальным отделом Роспотребнадзора. Главными законами, по которым проводится ППК, являются ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 г. №52-ФЗ. и ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. №29-ФЗ. Список использованных источников 1. Российская Федерация. Законы. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения [Электронный ресурс] : [федер. закон от 30.03.99 № 52-ФЗ (ред. от 25.11.2013 с изменениями, вступившими в силу 25.11.2013)]. - М., 2013. - Режим доступа: http://base.garant.ru/12115118/. - Загл. с экрана. 2. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс] : санитарные правила СП 1.1.1058-01. - М., . - Режим доступа: http://base.garant.ru/12124738/. - Загл. с экрана. 3. Австриевских, А. Н. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности [Текст ] : учебник / А. Н. Австриевских, В. М. Кантере, И. В. Сурков. - 2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2007. - 268 с. 4. Антипова, Л. В. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР [Текст] / Л. В. Антипова, Н. М. Ильина. - М. : КолосС, 2003. - 320 с. 5. Производственный учет и отчетность [Текст] / Л. В. Антипова, Л. П. Бессонова, В. М. Сидельников, В. Ю. Астанина. - СПб. : ГИОРД, 2006. - 112 с. 6. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы [Текст] : Сан-Пин 2.3.2.1078-01. - М., 2013. - 207 с. 7. Житенко, П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства [Текст] : справочник / П. В. Житенко, М. Ф. Боровков. - М., 2000. - 335 с. 8. Инструкция помойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности [Текст] / ВНИИМП, НПО «Комплекс». - М., 1984 - 90 с. 9. Керимов, В. Э. Бухучет на колбасных предприятиях [Текст] : учеб. пособие / В. Э. Керимов, М. С. Крятов; под ред. В. Э. Керимова. - М. : Изд-во торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003. - 164 с. 10. Козин, Е. Б. Бухгалтерский управленческий учет на пищевых предприятиях [Текст] / Е. Б. Козин, Т. А. Козина. - М. : КолосС, 2000. - 224 с. 11. Колесник Н. Ф. Учет и контроль непроизводительных расходов и потерь на перерабатывающих предприятиях АПК [Текст] / Н. Ф. Колесник // Бухгалтерский учет и аудит. - 2005. - № 6. - С. 39-43. 12. Мкртычев, С. В. Визуальная модель автоматизированной системы учета товарно-материальных ценностей в технологических процессах [Текст] / С. В. Мкртычев // Автоматизация и современные технологии. - 2004. - № 2. - С. 9-12. 13. Поздняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов [Текст] / В. М. Позняковский. - Новосибирск, 2007. - 526 с. 14. Поляков, А. А. Ветеринарная санитария и гигиена предприятий мясной и молочной промышленности [Текст] : учебник / А. А. Поляков, Д. А. Бочаров, В. П. Шептулин. - М. : Легк. и пищ. пром-сть,1983. - 231 с. 15. Костенко, Ю. Г. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясопродуктов [Текст] / Ю. Г. Костенко, М. П. Бут-ко. - М. : РИФ «Антиква», 1994. - 608 с. 16. Социально-правовые основы ветеринарной деятельности в России [Текст] сборник нормативных актов и образцов / под ред. В. М. Авилова. - СПб. : Лениздат, 1995. - 318 с. 17. Таршис, М. Г. Болезни животных опасные для здоровья человека [Текст] / М. Г. Таршис. - М. : Колос, 1997. - 205 с. 18. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст] : лабораторный практикум: учебное пособие для студ. вузов (гриф УМО) / В. И. Криштафович [и др.] ; под ред. В. И. Криштафовича. - М. : Дашков и К, 2009. - 592 с. Размещено на Allbest.ur Подобные документыХимический состав и пищевая ценность мяса и субпродуктов индейки. Преимущества использования мяса индейки при производстве консервов для детей: гипоаллергенность, разнообразие витаминов, низкий процент вредных жиров, высокая рентабельность переработки. статья , добавлен 19.08.2013 Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства горячих блюд. Пути улучшения качества выпускаемой продукции. Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд. Первичная обработка домашней птицы. дипломная работа , добавлен 09.06.2009 Пищевая и биологическая характеристики кур потрошеных и индейки полупотрошеной 1 категории. Размораживание птицы, потери при размораживании. Ассортимент блюд из кур и индейки. Возможность использования отходов. Показатели качества изделий из птицы. курсовая работа , добавлен 04.05.2014 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных изделий в ресторане. Разработка новых фирменных блюд. Организация производственного процесса в мучном цехе. Расчет энергетической ценности блюд. Методы контроля качества продукции. дипломная работа , добавлен 02.07.2016 Организация производственного контроля производства кумыса. Ассортимент и характеристика готовой продукции. Рациональное использование сырьевых ресурсов и пути повышения качества товарной продукции. Оценка технико-экономической эффективности мероприятий. курсовая работа , добавлен 27.11.2014 Характеристика мяса птицы. Общий химический состав птицы. Теплофизические свойства сырья. Структурно-механические свойства мяса птицы. Технологическая схема. Изменения, происходящие в процессе охлаждения. Физико-химические изменения. курсовая работа , добавлен 12.01.2005 Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Ассортимент, классификация и особенности приготовления, оформления и декорирования сложных горячих банкетных блюд из мяса. Процесс подготовки сырья. Расчет пищевой ценности банкетных блюд. дипломная работа , добавлен 02.07.2016 Организация снабжения и складского хозяйства. Система сертификации продукции и услуг предприятия. Контроль качества выпускаемой продукции. Организация работы заготовочных и доготовочных цехов. Ассортимент булочных, кондитерских изделий и напитков. отчет по практике , добавлен 08.07.2015 Характеристика предприятий общественного питания. Определение мощности и производственной программы. Ассортиментный минимум блюд. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции. Организация рабочих мест, техника безопасности в цехе. курсовая работа , добавлен 02.03.2011 Классификация и ассортимент колбасных изделий, требования к их качеству. Основное и дополнительное сырье для производства и технология изготовления данной продукции. Организация ветеринарного, химико-технологического и производственного контроля. |
Микробиологический контроль, осуществляемый на мясоперерабатывающих предприятиях, должен способствовать созданию требуемых санитарно-гигиенических условий изготовления и выпуску продукции высокого качества.
По его результатам оценивают санитарно-гигиеническое благополучие на предприятии или недостатки в условиях производства, качество готовой продукции и причины появления ее пороков. Результаты микробиологического контроля технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства свидетельствуют о качестве работы персонала предприятия, качестве используемого сырья, об эффективности стерилизации продукции, качестве мойки и т.д. .
На предприятиях мясной промышленности, вырабатывающих продукты питания, микробиологический контроль осуществляют микробиолог и санитарный врач в тесной связи с районной санэпидстанцией. Микробиологический контроль производства мясных продуктов питания включает в себя контроль:
Качества мясного сырья и компонентов (входной контроль);
За санитарным состоянием помещений, оборудования, тары, инвентаря, за соблюдением правил личной гигиены персонала предприятия (операционный контроль);
Качества сырья на этапах технологического процесса (операционный контроль);
Качества готовой продукции (приемочный контроль).
Контроль микробиологических показателей проводят в соответствии с "Санитарно-гигиеническими требованиями к производству мясных консервов " и требованиями "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания", утвержденных в установленном порядке .
При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей, по нему проводят повторные анализы удвоенного объема выборки, взятого от той же партии продукта. Результаты повторных анализов являются окончательными и распространяются на всю партию.
Повышенное содержание микроорганизмов в сырье указывает на возможность наличия в нем спор анаэробных мезофильных и термофильных микроорганизмов. К мезофильным анаэробам относятся клостридий (патогенные и непатогенные), оптимум физиологического развития их находится в пределах 25...45°С. Эти микроорганизмы обитают в почве, воде и могут содержаться на кожном покрове животных, в желудочно-кишечном тракте. При попадании клостридий в мясо во время разделки туш в цехе переработки животных, нарушении требований гигиены при хранении и транспортировке мяса они хорошо развиваются. Остатки сырья на оборудовании, таре и других объектах также являются хорошей питательной средой для развития этих микробов Споры термофильных микроорганизмов - возбудителей плоскокислой порчи - попадают в мясное и растительное сырье в основном из почвы. Исследование сырья для куриного фарша на наличие этих спор проводят при выявлении этого вида порчи в готовой продукции или в порядке профилактического контроля - не реже двух раз в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции .
Санитарное состояние оборудования и инвентаря контролируют после проведения санитарной обработки. При этом на 1 см 2 поверхности количество микроорганизмов не должно превышать 300, а присутствие протея и кишечной палочки не допускается.
Для определения бактерий кишечной палочки в смывах с оборудования могут быть использованы специальные индикаторные бумажки.
Если по результатам микробиологических исследований установлено отклонение от указанных нормативов, то в тот же день выполняют тщательный контроль режима санитарной обработки этих объектов и производят внеочередное микробиологическое исследование качества санитарной обработки .
Воздух помещений мясоперерабатывающего завода исследуют два раза в месяц в каждом из них, где имеется контакт воздушной среды с сырьем. Пробы отбирают в середине смены. Общее содержание микроорганизмов не должно превышать 10 х 10 3 в1м 3 в том числе плесневых грибов - 1,6 х 10 3 . Кишечная палочка и протей в воздушной среде должны отсутствовать.
Эффективность обработки воздушной среды ультрафиолетовыми лучами изучают не реже двух раз в месяц, отбирая пробы до и после включения ламп. При этом устанавливают очередность исследований в различных помещениях .
Все данные технологического и микробиологического контроля производства записывают в соответствующие журналы.
В случае превышения микробиологических показателей сырья в процессе технологической обработки, оборудования, инвентаря и тары должны быть выяснены источники микробиального загрязнения и проведены необходимые мероприятия .
На всех мясоперерабатывающих предприятиях осуществляется постоянный ветеринарно-санитарный контроль за убоем и переработкой МРС. Основная его задача заключается в профилактике заболеваний людей и животных, получении доброкачественного мяса и мясопродуктов. Ветеринарные врачи руководствуются правилами ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, а также другими нормативно-техническими документами.
Ветеринарно-санитарный контроль на мясоперерабатывающих предприятиях представляет собой пред - и послеубойный осмотр. Во время предубойного осмотра измеряют температуру у овец выборочно. Больных животных изолируют, а после установления диагноза по указанию ветеринарного врача направляют на убой или проводят необходимые ветеринарно-санитарные мероприятия. Результаты предубойного осмотра записывают в специальный журнал; здоровых животных ветеринарный врач (фельдшер) допускает к убою.
В процессе предубойного осмотра животных определяют порядок их убоя: без ограничений (только здоровые), с ограничением (на санитарной бойне); животных с некоторыми инфекционными болезнями и в состоянии агонии к убою не допускают.
Запрещается убой животных при подозрении или обнаружении у них бешенства, злокачественного отека, брадзота, энтеротоксемии, катаральной лихорадки.
Послеубойный контроль строго обязателен, поскольку некоторые болезни обнаруживаются только в процессе убоя скота и разделки туш. Тщательный осмотр туш и органов дает возможность не только выявить заболевание, но и рационально использовать все продукты убоя. Нередко при осмотре мяса и мясопродуктов обнаруживаются инфекционные и инвазионные заболевания, которые не всегда можно установить при жизни животного. Сведения о болезнях, переданные в хозяйства, из которых поступил скот, позволяют своевременно принять необходимые профилактические и лечебные меры. Ветеринарно-санитарную экспертизу органов проводят в местах убоя и переработки животных.
На линии по переработке мелкого рогатого скота оборудуют 3 рабочих места для анализа внутренних органов, туш и заключительного осмотра.
На убойных пунктах и площадках для ветеринарно-санитарной экспертизы органов и туш также предусматриваются рабочие места единого осмотра, а в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков - смотровые залы. Ветеринарный врач для этой работы должен иметь соответствующую спецодежду, нож, крючок-вилку и др.
На мясокомбинате (убойном пункте, убойной площадке) обязательной ветсанэкспертизе подлежат туша, голова, ливер, селезенка, почки, желудок, кишечник, вымя. В отдельных случаях осматривают половые органы и мочевой пузырь. Все органы от одной туши классифицируют и подготавливают к осмотру. На тушу, голову и органы прикрепляют бумажные этикетки размером 3 х 4 см с соответствующим номером.
Голову начинают осматривать после ее отделения от туши. Особое внимание обращают на губы, носовые отверстия, слизистые оболочки, язык, лимфатические узлы.
Каждый орган осматривают, ощупывают и при необходимости разрезают, по возможности сохраняя его товарный вид. Определяют размеры, цвет, консистенцию, патологические изменения, гельминтов и т. д. Вскрывают лимфатические узлы, которые являются своеобразным показателем состояния здоровья животного. Они, как правило, вовлекаются в патологический процесс, в результате чего могут появиться некроз, гиперемия, отеки, воспаление и т. д.
Затем осматривают тушу, определяют цвет, консистенцию мышечной и жировой тканей, степень обескровливания, устанавливают наличие гипостазов, патологические нарушения.
При послеубойном осмотре выявляются гельминты, которые не были обнаружены при жизни животного.
Анализ обнаруженных патологических изменений позволяет установить диагноз и дать ветеринарно-санитарную оценку мяса и мясопродуктов. Туши и органы от здоровых животных клеймят. При обнаружении тех или иных заболеваний поступают согласно правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов. Для более объективной оценки качества мяса проводят химический и бактериологический анализы. С этой целью отбирают пробы мышц, лимфатических узлов и внутренних органов, особенно патологически измененных. При подозрении на отравление животного проводят соответствующие биохимические исследования.
В процессе убоя скота все туши и органы маркируют одним и тем же номером, что позволяет легко установить их принадлежность; это особенно важно при выявлении заболевания. Туши и внутренние органы, признанные при осмотре непригодными для пищи, перерабатывают на корма или уничтожают в соответствии с инструкциями ветеринарно-санитарного надзора.
Так, уничтожению подлежат туши и органы животных, больных злокачественным отеком, сапом (истинным и ложным), эпизоотическим лимфангоитом, катаральной лихорадкой (крупный рогатый скот и овцы - синий язык), энтеротоксемией.
Расчётная часть
В данной главе я произведу расчёт выхода мяса и соответствующей продукции при переработке МРС (мелкого рогатого скота).
1) Сделать расчёт выхода мяса и соответствующей продукции при переработке заданного объёма МРС;
2) Сделать анализ критериев, влияющих на величину выхода мяса и соответствующей продукции при переработке МРС;
Исходные данные:
· Взрослые высшей упитанности - средний вес: 56 кг; Количество голов – 1000;
· Взрослые средней упитанности - средний вес: 48 кг; Количество голов – 700;
· Взрослые ниже средней упитанности - средний вес: 29 кг; Количество голов – 500;
· Ягнята высшей упитанности - средний вес: 19 кг; Количество голов – 100;
Расчёт выхода мяса и соответствующей продукции осуществляется на основании нормативных показателей, действующих в мясной промышленности.
Расчёт выхода мяса проводят по формуле:
Где M – количество мяса, полученного при переработке скота соответствующей упитанности и половозростной группе, кг; Ж – общий живой вес скота, кг; N – норма выхода соответствующей продукции от общего количества мяса,%;
Расчёт выхода соответствующей продукции:
Где С – выход соответствующей продукции от общего количества мяса, кг; N – норма выхода соответствующей продукции от общего количества мяса, %;
Для простоты вычисления исходные данные и расчёт, произведённый по формулам, сводят в таблицу.
Расчёт общего живого веса проводим по формуле:
Где Ж - общий живой вес скота, кг; В – вес 1 головы, кг; К – количество голов;
От высшей и средней упитанности получают 1 категорию;
Вывод: Выход мяса напрямую зависит от таких показателей как:
· Упитанность;
· Поло – возрастная группа;
· Рациона кормления;
· Направления продуктивности;
· Технологической переработки мяса;
Заключение
Задачи курсовой работы:
1. Изучить технологическую линию переработки МРС;
2. Проанализировать каждую операцию;
3. Изучить оборудование для выполнения каждой операции;
5. Проанализировать расчёт и сделать вывод;
Я рассмотрел и изучил технологическую линию переработки МРС. В настоящее время мясо МРС и их субпродукты пользуются большим спросом у населения нашей страны, из-за чего происходит постоянное улучшение оборудования.
Но качество мяса животного зависит не только от качества обработки. Большое значение имеют такие показатели как пол, возраст, порода, вид, продуктивность, рацион кормления животного.
Так же я изучил расчёт выхода мяса и соответствующих продуктов от этого количества мяса.
Список использованной литературы
1. Винникова Л.Г. « Технология мяса и мясных продуктов»;
2. ГОСТ 31777-2012 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия»;
4. Сборник нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мяснов промышленности. Введён 01.01. 1998 г.
На основе передовой технологии на предприятиях мясной промышленности с минимальными потерями и быстро перерабатывают скоропортящееся сырье в высококачественные и биологически ценные продукты, которые должны соответствовать требованиям ГОСТов, ТУ, рецептур и быть безопасными для здоровья людей.
Качество пищевых продуктов зависит не только от сырья, правильного составления рецептур, соблюдения параметров технологических процессов, но и от соблюдения санитарных норм и организации производственного контроля.
Контроль за соблюдением ветеринарно-санитарных норм и качеством готовой продукции осуществляют работники ветеринарной службы и отделы государственного ветеринарного контроля (ОГВК) предприятий мясной промышленности.
На специализированных предприятиях мясной промышленности технохимический и микробиологический контроль поступающего сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции осуществляют работники производственных лабораторий, которые размещают поблизости от основных производств в составе административно-бытового корпуса или главного производственного здания. На некоторых предприятиях с учетом характера вредности и загрязнения внешней среды могут предусматриваться специальные санитарные лаборатории.
Состав отделений и площадей лабораторий зависит от мощности мясокомбината. Центральную лабораторию, входящую в состав ОГВК, проектируют вблизи мясо-жирового и колбасного производств. На мясокомбинатах организация мест ветеринарно-санитарного надзора и технического контроля, последовательность, методы и средства их осуществления являются неотъемлемой частью производственного процесса и проектируются одновременно с технологией производства. Одним из важных условий выпуска высококачественной продукции является совершенствование методов контроля и глубокий анализ причин понижения качества или проявления брака.
Отдел государственного ветеринарного контроля на предприятиях мясной промышленности представляет самостоятельное подразделение, состоящее из трех групп:
первая группа объединяет специалистов ветеринарно-санитарной службы (ветеринарные врачи, фельдшеры, термометристы, трихинеллоскописты, дезинфекторы);
во вторую группу входят работники производственных лабораторий (химики, бактериологи, биологи, гистологи, рентгенологи, лаборанты, препараторы);
третья группа - это техники-контролеры.
Начальник ОГВК - главный врач.
Исходя из специфических особенностей сырья, методов его контроля и установленного технологического оборудования, схему мест контроля целесообразно давать для каждого вида продукции или производства отдельно. Существует несколько способов составления схем, в том числеописательный и табличный.
Схемы ветеринарного контроля при производстве, например, колбасных изделий можно описать в виде перечня мест контроля с указанием его вида, периодичности, специалиста, осуществляющего контроль, взяв за основу технологическую схему производства колбас.
Схема ветеринарного контроля при выработке колбасных изделий состоит из пяти положений.
- 1. Входной контроль качества сырья и вспомогательных материалов. Мясо, субпродукты, шпик, натуральную кишечную оболочку исследуют органолептически, их контролируют ветеринарный врач, кон-тролер-технолог, технологическая служба цеха. Если сырье привозное, проверяют ветеринарное свидетельство. Контроль качества сырья (мяса и мясопродуктов) может быть органолептическим, физико-химическим, бактериологическим, гистологическим, рентгеноскопическим, его осуществляют работники производственной лаборатории. Соль, крахмал, муку, белковые добавки, пряности, шпагат, искусственные оболочки, нитрит натрия и другие материалы проверяют органолептически и по сопроводительным документам на соответствии ГОСТам контролер ОГВК и технологическая служба цеха; контроль сплошной, пробы материалов направляют на анализ в лабораторию; нитрит натрия применяют и хранят по специальной инструкции.
- 2. Контроль упаковочных материалов и тары. Проверяют соответствие ГОСТам и техническим условиям, выполнение санитарно- гигиенических правил при хранении (температура помещения, влажность, освещенность, вентиляция, способы и правила хранения) контролируют работники ОГВК и технологическая служба цеха.
- 3. Контроль технологического процесса. В сырьевом отделении ветеринарно-санитарный осмотр поступающего сырья осуществляет ветеринарный врач. Качество зачистки, разделки, обвалки и жиловки контролирует технологическая служба цеха. При разделке туш рабочий-обвальщик должен проверять, нет ли скрытых патологических изменений в глубоких слоях мышц. При обнаружении гистологических изменений ветеринарный врач решает возможность дальнейшей обработки или изъятии сырья. Соответствие качества и термического состояния мяса требованиям технических условий, контроль сырья при жиловке мяса и последующего заполнения форм для производства мороженых блоков осуществляет технологическая служба цеха.
При посоле и созревании мяса технологическая служба цеха ежесменно контролирует степень измельчения мяса, температуру мяса после измельчения, температуру рассола, количество посолочных ингредиентов, длительность посола и созревания, температуру помещения. Особое внимание обращают на хранение, расход и применение нитрита натрия (их проводят строго по специальной инструкции), нитрит натрия применяют только в виде раствора концентрацией не более 2,5 %; за правильность составления раствора отвечает работник лаборатории, готовящий раствор. При посоле мяса раствор нитрита натрия добавляют сразу же после включения мешалки, при составления фарша - в начале куттерования. За правильность расхода раствора нитрита натрия и его хранения в цехе отвечает начальник цеха, за правильность дозировки при посоле - засольщик, при составлении фарша - фаршесоставитель.
- 4. Контроль качества готовых колбас. Первый контроль осуществляется технологом цеха, который проверяет качество каждой партии продукции, отбраковывает технологический брак и затем предъявляют его работнику ОГВК. Если обнаружен брак, вся партия возвращается обратно на дополнительную сортировку. Качество готовых колбас проверяет по образцам от каждой партии работник производственной лаборатории или контролер-технолог. Контроль органолептический (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция фарша и пр.) и химический (количество соли, нитрита, влажность, степень проваренности для вареных сортов осуществляют в соответствии с нормативно-технической документацией (НТД). Только в случае соответствия изделий требованиям НТД выдают удостоверение о качестве продукции с указанием даты выпуска срока реализации.
- 5. Контроль санитарного состояния производственных помещений, оборудования, инструмента, инвентаря, спецодежды и соблюдения правил личной гигиены работниками осуществляют визуально специалисты ОГВК, микробиологическим (путем исследования смывов) - работники производственной лаборатории; профилактический контроль (дезинфекция, дезинсекция и дератизация) - специалисты ОГВК.
Схему производственного контроля можно оформить в форме таблицы, где указывают сырье, материалы, продукцию или технологическую операцию, по которой осуществляется контроль, вид контроля, его периодичность и специалистов, осуществляющих его.
